碾茶（てんちゃ）

野菜の宅配の‘Radish　Boya’で
「緑茶の時間」の日本茶を毎月とっています。
先月は『碾茶』と『抹茶』でした。


　　


『碾茶』は収穫前に２～３週間覆いを被せ、
太陽をさえぎって育てます。　　　　
煎茶のように揉む工程がなく、蒸したあと温風で乾燥し、
裁断され、『抹茶』の原料として冷蔵庫で保管されます。　
実際には流通することは、一般的にはまずみられないのです。 　
『抹茶』は『碾茶』を石臼で碾（ひ）いて粉にしたものです。
手碾きは３０分で２０ｇしか 碾けないのだそうです。
最近はモーターで石臼を駆動して碾いています。

　

写真の石臼は、子どもの頃、父が野鳥を飼っていて、
野鳥の餌を作るために、大豆を挽いて粉にしていました。
今は、我が家の庭のオブジェになっています。
『碾茶』を碾く石臼はもう少し黒っぽく、
『抹茶』の受け皿があります。
 
太陽をさえぎることによって、旨みの成分、
テアニン（グルタミン）は１．５倍以上に増加し、
渋みの成分、カテキンは１/２以下に減少します。
そこで、緑は濃くより鮮やかになり旨みが増し、
渋みはマイルドに変化するのだそうです。

香は『かぶせ（又はおおい）香』と呼ばれ、
青くさく生のりのような独特の香で、
これが『抹茶』の香の特徴となります。

『碾茶』を飲んでみました。
①急須の底に小山盛りに茶葉を入れて。　



②沸騰した湯を７０℃ぐらいにさまして。　
　 茶海（写真のガラスの器）を二つ用意し、
湯を交互に移し替えてさます。



　 １回移し替えるごとに０．５℃ぐらい下がる。
　 ５～６回移し替えて７０℃ぐらいにさめたお湯を急須に入れる。

③ぬるめなので、じっくり蒸らす。
  　３～４分蒸らした水色。



私は濃い目が好きなので、
沸かしたての熱いお湯でもためしてみました。　
蒸らしは１分強。　渋みは全くなく、
色はついているけど、どちらも無味乾燥。
『碾茶』のままで旨みをだすには、
低い温度より９０～８０℃ぐらいで、
数分じっくり蒸らした方がよいのかも知れません。
『抹茶』になれば、粉なので短時間のうちに成分が抽出され、
低い温度でも短時間に旨みもでやすい。
『碾茶』はやはり『抹茶』の原料です。

 ④茶殻 　



以前、新茶の茶殻をポン酢醤油でいただいたことがあります。
言われなければ、菜っ葉のお浸しかと思ったぐらいです。
とても茶殻は柔らかかったです。

そこで、『碾茶』の茶殻、食べてみました。
硬くて、いつまでも繊維が残って食べにくい。

『碾茶』の生産量日本一は、わが愛知県の西尾市だそうです。
（大森正司監修
‘からだにいいお茶のすべて日本茶・紅茶・中国茶・健康茶’
平成１５年４月３０日第２刷発行 日本文芸社より）