グルテンの粘弾性：粘りと弾力、そして固さ（水分や変性）、うどん屋の将来性

うどんのチェーンの方と話をしていて、今後の大阪うどんのあり方を考えた。今のうどんはさぬき風の腰の強いものだが、これはグルテンの効果で、「粘弾性」と言う。また、加水量や塩分量でもうどんの食感は変わる。太さやよじれもあるし考えると多様だ。<o:p></o:p>

（参考）<o:p></o:p>

グルテン　http://www.seifun.or.jp/kisochishiki/tanpakusituguruten.html<o:p></o:p>

加水　http://www.flour.co.jp/01_update/v051_075/na064.html<o:p></o:p>

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粘弾性で考えると、粘りと弾力だ。分けてみると<o:p></o:p>

①     粘りが弱く、弾力も弱い：つるつる<o:p></o:p>

②     粘りが弱いが、弾力はある：しこしこ<o:p></o:p>

③     粘りはあるが、弾力が弱い：もちもち<o:p></o:p>

④     粘りもあり、弾力もある：ぷりぷり<o:p></o:p>

という食感だろうか。<o:p></o:p>

好みは②の弾力がありあまり粘らないうどんだ。粘ると重くなる感じがする。<o:p></o:p>

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大阪の松葉屋はきつねうどんの発祥のお店だが、麺をゆでておいておき、でん粉をβ化させ、その隙間に出汁を染み入らせると言う。手間のかかった出汁を味わうのに麺があるというありかただ。さぬきうどんは茹で立て・締め立てでα化のままで麺を味わう。出汁は単純なイリコや醤油で充分となる。京都で多い「あんかけ」は大阪風が多いが、カレーうどんの名店などは麺も腰があり大阪と讃岐の狭間のようなお店もある。（山元麺蔵など）<o:p></o:p>

　理想とするのは、麺が茹で立てで弾力があり、やさしく深いお出汁が楽しめ、葱が瑞々しく、野菜の天ぷらかお揚げがのっているものだ。<o:p></o:p>

　蕎麦と違うのは、蕎麦湯は楽しめるが、うどんのゆで汁は塩っぱく、うどんのぬき湯と言って、使えないもの代名詞だと並木薮蕎麦の堀田勝三さん著書（並木薮蕎麦に関する著作だが題名も「うどんのぬき湯」と謙遜されている）にもある。うどんなら仕上げの「お出汁」なんかあると良いな。<o:p></o:p>

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うどんは奥が深い。蕎麦屋のように夕方から一杯楽しめるうどん屋も良いだろう。<o:p></o:p>

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祇園祭宵山の前：静かに楽しむ

　7月13日は宵山の屋台が出る前。人でも少なく、お囃子の練習にも熱が入っている。早速、長刀鉾で粽を帰りがけに買い、軒先のを取り替え、着替えてから古いのをおかえしに行く。四条烏丸はまだ自動車の通行もあり歩道に人が多い。烏丸を西に渡り、函谷鉾、菊水鉾、月鉾とお囃子を巡る。<o:p></o:p>

　新町に入り、大船鉾のお囃子があった。200年ほど前に消失した鉾だが近年お囃子が復活している。（　http://www.biwa.ne.jp/~jimmie-k/hunehoko.html　）ビルの1階を利用しているため音が響いて迫力がある。オーケストラみたいに横に並び各パートが良く分かる。（普通は鉾の上に四角く揃う）向かいには装飾品や関連の品の展示がある。2014年目指して復興とあり、近くの船鉾と同じく船に似た鉾が二つになるのは楽しみが増える。<o:p></o:p>

　船鉾は新町の街並みに佇む姿が良い。大通りより落ち着きがあり、町内の方が鉾に参加している雰囲気が良い。その先の岩戸山は囃子方が乗る曳山で鉾と同じだ。ひそやかで、向かいの木乃婦の佇まいも良い。新町の夜は薄暗くて雰囲気がある。<o:p></o:p>

　そこから西之洞院へ歩き、山を見ながら蟷螂山へ。蟷螂が動く仕掛けが珍しい。錦を東に新町を上がると南と北の観音山の曳山を横目に屏風祭を楽しむが準備中が多い。一寸一杯と思ったが、まだ売っていない。室町も歩いて、2時間ほど。軽い疲れと汗を感じる。これくらいが丁度良い。<o:p></o:p>

　帰宅してお風呂でさっぱり。風が心地よく、お囃子が聞こえる。ウォッカ・ソーダを楽しむ。<o:p></o:p>

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京都で夏の入口の祇園祭が、今年は夏真っ盛り。<o:p></o:p>

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情熱うどん讃州（中津）：カレーうどんは近代系

えらく有名なうどん屋。カレーうどん定食（800円）に、クーポンでちくわ天（120円）を付ける。ご飯、沢庵細切り、サラダも付く。<o:p></o:p>

カレーうどんの要素は「餡とじ」、「カレー粉」、「汁と麺のバランス」にあると思っている。ここでは、餡が薄い（野菜のトロミなのか）、エスニック（豆板醤やナンプラー　等）風味と薄辛さ、麺は柔らかめのもちもちであまり汁と麺が一体化していないものだった。全体にあっさりしている。この対極が京都岡崎の山元麺蔵で餡が強く、インドカレーの大辛（さらに辛いのもできる）でしかも麺は弾力のあるつるつる麺だが、周りにまとわりつくお汁という構成になっている。「たをやめ」と「ますらを」くらい違う。<o:p></o:p>

葱は九条の青いところの繊切り　絡んでいて食べにくい。繊切りなら散して肉と食べるようにするか、または厚い斜切りが麺・汁に合うのでは。<o:p></o:p>

　辛味が薄く、卓上の七味唐辛子を容器の半分ほどかけてみた。七味唐辛子の味は特筆するものではない。　美々卯の七味（　http://www.yamatsu-tsujita.com/　）などが欲しい。<o:p></o:p>

　カレー汁のお肉は固めで、サラダと共に食べた。ご飯は柔らかめで、ご飯のフタを使いご飯に麺をのっけて食べると美味しい。<o:p></o:p>

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新しいカレーうどんと思うが、どこか物足りない。<o:p></o:p>

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紅葉庵（江坂） カレーうどんは大人しい

　またも紅葉庵に。カレーうどんとご飯。うどんはもちもちで弾力がある。カレーは餡が強く、辛味は少ない。七味をしこたまかける。お揚げの刻んだのとお肉が嬉しい。葱は小口切りが天盛に。ご飯は柔らかめで残念。最後に、カレー汁に入れてカレー丼で食べると美味しい。もう一杯食べたくなる感じだ。<o:p></o:p>

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きつねうどんと日替わりご飯がやはりおすすめ。<o:p></o:p>

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祇園祭：鉾建てが始まる

　街のあちこちでコンチキチンが聞こえる。鶏鉾などははや縄を締めはじめていた。大好きな新町の船鉾はまだだった。（　http://kanko.city.kyoto.lg.jp/detail.php?InforKindCode=1&ManageCode=6000112　）この鉾は船の形と、四条新町を駆け上がるときのゆっさゆっさがなんとも良く、気風が良い。鉾を立て起こすのは見もので、両側に建物の迫る菊水鉾が圧巻だ。<o:p></o:p>

　屋台が出る前にゆったり屏風祭をながめてふらふらするのが好きだ。暑い夏の夕暮れなど、ぺったんぺったんサンダルで歩く。要所要所で喉を潤し、そのうち千鳥足に。<o:p></o:p>

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お祭好きの血が騒ぐ<o:p></o:p>

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京都中心部の交通量調査：四条通のトランジットモール化の影響調査らしい

　7月の頭の土日、街のあちこちでカウンターの交通量計測が。どうやら、四条通り（南北）をトランジット・モールにして歩道の拡幅と通過自動車の排除の場合、その周辺の交通量の変化や対策の立案のためのようだ。<o:p></o:p>

通過交通の排除の仕掛けは必要だ。東西が通行禁止となると、南北の通りで四条通りを渡る車が増加する。また東西の通りでは、四条通りの代替として「通り抜け」が増加の懸念がある。対策として、中心の田の字地区では、居住者・就業者・サービス車両に通行を限定し、田の字地区の外周部にに駐車場（御池の地下　等）の活用などの大胆な施設活用とソフトの方策が必要だ。次に、歩道の整備（歩道が殆ど整備されていない）、電柱の地中化、交差点の舗装変更（ピンコロ石など、三条の御池から西に事例がある）、バンプ・ハンプの設置など、細かいデザインが必要だ。<o:p></o:p>

次に商業や観光の対応だ。今でも、土日になると大丸百貨店の東側の東洞院通、北側の錦通など、駐車場からの出庫の車が多い上、信号待ちや駐車の車が並んで夏は熱いし、歩行者や買い物客、ベビーバギーも多いため人・車・自転車が混沌となっている。<o:p></o:p>

観光への対応について、修学旅行生の泊まるホテル・旅館は今でも、御池や烏丸通に大型バスを停めているが、この受け入れや歩行ルートも課題だ。方策として幹線街路（御池・烏丸通　等）に大型バスの駐車場を整備し、要所に傘や荷物の置ける東屋のようなものを作ってはどうだろうか。<o:p></o:p>

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京都の街路は狭いがそれだけに風情がある。自動車利用から歩いて、自転車で楽しめる街に転換の時期だ。あわせて美観・景観・安全の向上により、楽しく、ゆったり、気分良く楽しめる街をつくる。<o:p></o:p>

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華友菜館（室町町蛸薬師）：お昼は本格的中華で安い

　夏のテニスはお腹が空くが、食欲が出ない。辛いものをと見たら本日の定食が豆腐の辛い煮込みとエビチリ、胡瓜と卵のスープとあり、地下のお店に入った。<o:p></o:p>

　辛い豆腐は豆腐とおきゅうとらしきものの辛味炒め。辛いが塩っぱい。ご飯がなくなる。エビチリは3尾ほどで甘辛く美味しい。ご飯はアメリカの中華料理屋のお味でぱさぱさ。昔良くいったCambridgeのRoyal Eastを思い出す。ついつい、ご飯はお代わりしました。<o:p></o:p>

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本格的な中華が手ごろに<o:p></o:p>

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自然のエネルギーはエコか：製造エネルギーの回収や自然・健康への影響は

風力発電が注目だが、低周波の発生もあり健康被害があるという。また、製造のエネルギーが回収されるかどうかは風速の季別変化などもあろう。日本では周辺に人家がなく、風の充分に吹くエリアは人口集中地になく、送電のロスがあろう。<o:p></o:p>

　太陽電池にしても、寿命があり、使い古したパネルやフレームはどうするのだろうか。また、送電も問題だ。<o:p></o:p>

　ダムにしても、下流へ土が流れていかない（土がダムにたまり、使用の限界が来る）、魚類の遡上が阻まれる、開発には、道路やダム用地の移転など投資が大きい、大型のダムは取壊しや再生に費用がかかる、老朽化すると災害要因となる懸念もある、など一概にエコとは言えないのではないか。（高知県と徳島県の境にある河川はダムがなく自然にあふれ綺麗だ）<o:p></o:p>

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　原子力発電は廃棄物の処理の行き場がないのが問題だ。家電リサイクルの法律が出来ても、処理の施設や手立てがないのと同じだ。更に、設備コスト、運営コスト、リスクプレミアム（保険料）から考えても方策がなくなっている。<o:p></o:p>

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　結局、今までの蓄積である化石燃料の活用か、自然エネルギーを大型設備により利用か、考え直して原子力か、どれもだめなら「省エネ」とその方策としてエネルギーの値段（税金）を上げることのトレード・オフだ。<o:p></o:p>

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安全と享楽は両立しない<o:p></o:p>

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メンチカツ 洋食の朝日：丸いのがドゥミグラス・ソースにまみれてころころん

　メンチカツは900円で丸いのが5個。キャベツとパスタ・サラダがお供に。これほど丸いのは初めてだ。衣のカリカリとドゥミグラス・ソースの旨味を味わうようで、半分に割ってお肉にウスター・ソースを足しても美味しい。お肉は荒めの固めで、香味屋のミンチカツのように肌理が細かくジュースたっぷりではない。（値段が違う）お惣菜のような感じで、肉屋の横で売っているような親しみ易さがある。<o:p></o:p>

　ご飯に良く合い、御代わりとなり、沢庵も、お味噌汁も馴染んで懐かしいお味だ。<o:p></o:p>

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次は、クリームコロッケかチキンカツを試してみたい。全メニュー制覇の道は遠い（メタボの足音は近い）<o:p></o:p>

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バッハのチェロ組曲を今井信子のヴィオラで、ipodは楽しい

　バッハのチェロ組曲をヴィオラで今井信子が弾いている。端正、正確なのに歌っている演奏だ。ヴィオラだからか、電車で聴くのに丁度よい。チェロなら低音が響き耳に負担だし、ヴァイオリンなら、騒音に負ける。バッハも繰り返しが多く、眠気も誘いなんとも良い。<o:p></o:p>

　ヴィオラの有名どころなら、ユーリー・アブラモヴィチ・バシュメット、キム・カシュカシャン、タベア・ツィンマーマンあたりを良く聴く。これ1曲となれば、あのバルトークの遺作、ヴィオラ協奏曲だろう。（　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%B4%E3%82%A3%E3%82%AA%E3%83%A9　）<o:p></o:p>

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ヴィオラは癒される音で、名曲も多い<o:p></o:p>

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三条商店街の公園で漬物を買う

　肉屋の弘の帰りに、漬物を。胡瓜の古漬けが3本で150円、酸茎菜（すぐき）は200円から。どちらも乳酸菌などの醗酵で臭いがすごいが、夏は特に酸っぱくて美味しそうだ。先ずは胡瓜に。<o:p></o:p>

　帰ってから糠を良く落としてから薄めに切る。これに走りの酢橘を搾ってかけても美味しい。そういえば酸茎菜の醗酵は塩分による乳酸菌醗酵だが、ラブレ菌が見出され応用されているのを思い出した。<o:p></o:p>

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商店街は楽しい

 

関西は「副首都」か：国土分散と道州制

東京集中はこの50年の課題だ。今回、危機管理から分散動きが出て来た。べき乗則のロングテールのような密度と集積、機能集中（政治・行政・メディア　等）は世界の他の国にない。逆に考えると、関東平野のポテンシャルが高いともいえるが、行き過ぎは明らかだ。しかも遷都も考えられたが、なりを潜めた。<o:p></o:p>

今回は、都市経営と国土政策の狭間にある道州制、つまりは地域の独立権限への国家からの移譲も考えるべきときだ。日本の骨格である外交、防衛、福祉（年金など）などの基本政策は国が担うべきだが、インフラ基盤も充足した今では地域分権と振興を図り、小さな政府と身近な行政にすべきだ。<o:p></o:p>

最近、大阪は東京の補完のような論議があるが、本来は「地域への適正な分散」というべきだ。副首都があるとしても各所にあるべきで大阪だけでも無かろう。例えば、名古屋は自動車産業で首都になればよい。また、関西の中でも大阪に限る必要もないし、関西の地勢は一体だ。明日香、難波宮、山城の国をはじめ近代の神戸開港など歴史的背景もある。大阪を副首都にというのは有権者人気優先の感もある。<o:p></o:p>

さらに、今の東京の節電生活は混雑・暑さでストレスも多い。一方、「早出・早帰り」や「休日変更」の実施もあり、会社から家族への回帰もある。関西など緑と歴史、手ごろな住宅価格、通勤の混雑緩和もありスローライフでの優位性がある。<o:p></o:p>

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東京一極集中から分散へ、各地に特徴ある「分散首都」が欲しい<o:p></o:p>

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電車で夏を感じる

　汽車が走り始めた頃、落語家が「景色が飛んでくるんだが、うまく避けながら走るんだ」というのがあった。また、小さい頃、線路に沿った電線が上下するのを見て、「何で動くのか」と不思議に思った。<o:p></o:p>

　とあれ、夏の夕方の水田は、水を張り、稲が青々としてなんとも良い。夕方早いと、夕暮れの空色、群青色、朱鷺色と雲の灰色の混じった夕焼が水面に映える。緑との対比、水面の揺らぎに夏を感じる。西山の緑も濃くなってきた。どっしりとしている。反対に水田はかろみがある。<o:p></o:p>

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　関西は水田が見えるのが強みだ。東京の電車ではなかなか見えない　<o:p></o:p>

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祇園祭がはじまる

　7月1日からは節電だけでなく、祇園祭が始まる。四条通にも祇園祭の飾りがつけられ風情がある。阪急のホームにもお囃子が流れる。<o:p></o:p>

街角にも軒先に傘のついた提灯が掲げられる。どこともなくお囃子の練習の音も聞こえる。<o:p></o:p>

　梅雨の蒸し暑い中、17日の山鉾巡行も盛り上がるが、その前の鉾建ても楽しめるし、屏風祭もしっとりとして街中をぶらぶらできる。<o:p></o:p>

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　ああ、楽しみ。<o:p></o:p>

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原発事故：複雑性と権威は証券化のクラッシュと同じ

　原子炉冷却システムが発電停止と停電で使えなかった（システムダウン）のが主因とすれば、思いもよらない事故が連鎖した（水素爆発の回避失敗、水素の逆流と他の原発への漏れ）などもあった。さらに、人的な対応では、主体と権限が不明確、政治的指示の遅れ、命令の混乱なども顕著だ。これらは時系列に明らかとなるだろうし、東京電力の責任負担や政府の今後の方策立案に反映するべきものだ。<o:p></o:p>

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結論として、原発は大きなシステムだが大きすぎて管理できず、また全容も分らなかったのではないか。結果的にはお粗末な設計といい加減な体制、無責任な権限と指示というハードとソフト、マネージメントの複合の失敗例として語り継がれよう。<o:p></o:p>

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安全を神格化し、大きく複雑なため、権威と利権のからむ「原子力関係者」の「村」の管理にしておいたのが間違いの元だった。サブ・プライムローンの証券化とマーケット・クラッシュも、複雑性、格付け、閉鎖性など似たような状態だった。<o:p></o:p>

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複雑性と権威と安全や安心の格付けは疑ってかかるのが良い<o:p></o:p>

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