焙煎方法

先日ワイルド珈琲にディスカバリーの焙煎教室の詳細
を聞きに行った時に、ディスカバリーの説明を一通り
聞き小型なのに全ての機能を備えなおかつインテリア
的にもかっこいいので激しくほしいと思いました。

しかし、煎れるのは250gということで個人の趣味には
いいのですが、人にも分けてあげるとなると何度も
焙煎しないといけませんし、気持ち的に1kg位焼けない
と機能として完全ではないのではないかと疑ってしまい
ます。

ただ、これは今売れに売れているらしく、何ヶ月待ちと
言う状態らしいです。

焙煎機が身近に感じられる機械ですが、アマチュアが
必要とする機能としてはオーバースペックなのではと
思います。

しかし、最近は喫茶店や挽き売りでも客足がよくなくて
少量焙煎の需要は強いのだとか。

サンプルロースターだけで行列の出来る喫茶店なんて
都内なら珍しくないので、ディスカバリーで少ない
お客さん向けに細かい需要を掘り起こしていくという
スタイルは今後重要なのでしょうか。

サンプルロースターが4万円で買えるのに対してディスカバリー
は399000円と十倍もします。

煎ったろうだと15万くらいで月産一俵くらいの店で使われて
います。

ただ味つくりということで見るとやはり排気をコントロール
できて釜温度管理を出来ないといつも味が違うということに
なるし、常連のユーザーをつかむのは難しいのではないで
しょうか。

昨日の体験で、ディスカバリーの説明を聞いた時には解らない
事がああなるほどと気がついたことがありました。

自分で焙煎機を作る人たちもいろんなところに温度計やら
センサーやらを刺してパソコンでデーターをとったりして
色々やっているらしいのですが、しかし、それがなにになる
かまで考えてやっている事ではない様なのです。

プロの焙煎の人たちも焙煎機に付きっ切りで焙煎する人より
ある程度はほっぽといてハゼが起きた時に火を調整したり
排気を開いてチャフを飛ばしたりという作業がはいるらしい
のですが、味を作るというのはもっぱら2ハゼに至る時間と
火を止める時期の見極めになるようです。

しかし、じゃあなぜ排気温度計はついているのか。

その答えにつながったのがニュートラルで焼いた豆という
言葉です。

火は1.8で排気開放ニュートラルで焼いた豆で一切何も
いじらないで焼いた味との事で試飲させてもらいました。

イメージとしては、何もしなくても焙煎曲線が極端な
動きにならない釜温度変化を生むドラム構造ということ
なのでしょう。

そうしたら、排気温度というのも排気をどの程度絞ったり
開いたりして釜温度にどのように変化が及ぶか知るには
必要なものというのが解りました。

これは200℃程度のキッチン用のものでいいので簡単に
取り付けられます。

最初の釜温度の低いうちに排気温度もあげて焙煎するのが
いいのか、最初は弱火で排気を絞りよく言う蒸らしという
過程をとるのがいいのか人によりまちまちですが、豆が
甘みと香りを備えるという状況に持っていくにはそう何通り
も方法はないようです。

そして色々な勘違いを生むのは、人それぞれの持っている
釜で温度の現れ方も温度の変化の違いも差があり、それを
共通して体験している人は極わずかなので、人それぞれの
焙煎理論がさも正しいかのような印象でまかり通っている
のです。

自家焙煎の喫茶店などは市販の釜に様々な改造を施し、
自分の世界というバリアを張っているため、余計一般論的な
会話はできず素人がマスターに自分も焙煎を始めたがこうした
らどうなるかなどと相談しても厚いバリアを破る事はできず
彼の珈琲外宇宙に弾き飛ばされることになります。

といってネットでよく見る焙煎教室とか開業相談とかいう
ものに申し込むと複雑な集金システムに取り込まれ目的の
正しい焙煎という宇宙の前に独自の小宇宙群への旅が始まり
そこをうまく泳ぎきっても正しい海にはたどり着けるか
解らない複雑な構造になって居るようです。

そんな中で、ニュートラルという焙煎概念と釜温度と排気
温度の関係をイメージして行くというのは、ひとつの目的へ
たどり着く道しるべになるような気がします。

消えない香味

今日は不思議な体験をしたかもしれません。

普段から何杯も飲んでいる珈琲ですが、夜飲んだ
珈琲の味がずっと消えないで残っているのです。

今日の珈琲はとても甘かったのです。

その甘みとは、よく言われるフルーツジュースを
含んだ時のようなジュワーと広がるボディにさわやかな
酸味によるヒヤーとした感覚が同時に口一杯に満ちて
その時の香りと味がずっと口に残っているのです。

私の周りの人に、この珈琲の甘みがたまらないとよく
話しても、珈琲は苦いものと言ってまるきり解ろうと
してくれません。

フルーツのような甘みがあるとか花の香りとかハーブの
香りが満ちてなんていっても彼らの頭の中には珈琲自販機
からもれる泥臭い臭いしか頭にありませんからイメージが
沸かないのです。

それでも私がよく豆を分けて上げる人達は、まるで珈琲じゃない
ような味でしたという感想を最近は寄せます。
ほー解ってきたじゃん。そう感じるほどうまく珈琲が淹れられ
る様になったということですね。

珈琲をあげたのに珈琲じゃないという感想も失礼なものいい
ですが、それでいいのですよ。

私が淹れてあげるとこれが珈琲?というびっくり顔はよくある
反応です。

これも面白い現象ですね。

コーヒーは余りとおっしゃる人や苦いのが苦手という人も
ブラックでごくごくと飲んで、あれもうないという反応をする
人も多くいます。

逆に美味しいといわずにうん飲みやすいという人たちが
やっかいです。

うまかったの?

まずいの?まずくはないけど。うん飲みやすいよ。

だからそれまずいってこと?

そうじゃないんだけど。

こうなると私のテーブルを囲んだ10人居ればその10人に
全て文句なしにうまいと言わせたいと思うもの。

でもこの今日の珈琲ならそれが可能かも。

珈琲好きを全て納得させるというのは至難の技です。

彼らは独自の味の世界に住んでいるのです。

自分の味に5ミリでも外れれば、まずくはない飲みやすい
などとのたまうのです。

そんなカチカチの自分の味のバリアをも打ち破り、その
殻の外に連れ出すような、そんなパワーとインパクトのある
味を一時期は求めていました。

その答えのひとつがパナマのゲイシャであり、かつては
キューバのクリスタルマウンテンであり、ニカラグアで
あったり、ケニアであったりしました。

特別な農園の特別な豆で味わう幸せも確かにありますが、
高い豆がびっくりするくらいうまくてもそれは普通であり、
なんら驚くことも自慢することもないのかもしれません。

しかし、今日の豆はそんなに高くないかつては混ぜ物用と
思っていたコロンビアなのです。

焙煎機のテスト用にコロンビアはよく使われます。

今回そんなこともあり、コロンビアを使用したので特別
いい豆を焼いたのではありません。

でも今日のコロンビアは違っていました。

これは人に飲ませんるのが楽しみです。