鰻はまず白焼きにしてから自家製タレをつけて二度焙る。蒸し工程のない西のやり方だ。肝と骨も同様に焼くと酒のつまみになる。
西日本の焼き方は皮が香ばしくて身に脂がたっぷり残っているが、「くどい味」という冷たい表現もできる。ゆえに半尾も食えば私は満足である。
しかし、これが関東風になると倍量を軽く平らげてしまう。白焼きを蒸してタレ焼きにしたものは非常に上品だ。蒸すことによって鰻特有の臭みと余計な脂が抜けて皮までやわらかくなるのである。
「どちらが好き？」と聞かれたら、私は迷うことなく関東風の蒲焼に軍配を上げる（笑）
