始末料理の船場汁

魚の頭や中骨からはいい出汁がとれる。骨の周りの肉からは旨みが、そして髄からはコクの素となるゼラチンが出る。

鯖のあらに強塩をしてしばらく置き熱湯にくぐらせて水洗いする。臭みを取ったあらを昆布だしで煮て野菜などを加え、塩・酒・少量の淡口醤油で味付けする。船場汁は始末料理であるが、決して馬鹿にできないおいしさがある。

無駄を出さないように工夫した古人には畏敬の念をおぼえる。