牛すね肉の煮込み

牛すね肉は一度茹でこぼしてアクを丁寧にすくい取り水洗いする。この時血が幾らか出てくるので軽く揉んでザルに移す。

下処理の終わった肉を行平鍋に移して出汁、日本酒、砂糖を加えて蓋をして弱火で１時間弱煮込む。途中醤油を足して味を調える。適度にやわらかくなった肉は酒のアテにもなる。青ねぎ、七味を振り頬張ると複雑な旨味が口中に広がって行く。比較的安い肉も手間をかけるだけで驚くほどの逸品に変わる。

牛すね肉の使い道

牛すね肉にはスジがたくさん入っているので、そのまま焼いて食べることはあまりない。この食材は煮込み料理で本領を発揮する。

ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮を作ってもよかったのだが、今回は簡単な和食に挑戦することにした。