ちりめん山椒作り

アクを抜いた青山椒と走島産ちりめんじゃこ（一度茹でこぼして塩分調整したもの）を酒で煮る。味醂とグラニュー糖でほのかな甘みをつけて薄口醤油で味を調える。煮汁が鍋の底に少し残っているくらいで火を止め冷まして完成。


青山椒の醤油煮を使って同様に作ることもあるが、色合いはこちらの方が断然きれいで辛みも強い。炊き立てご飯にちりめん山椒をのせてかき込むと食欲不振が嘘のように消え失せる。日本の山椒の辛みは胃袋と舌に優しい。

青山椒のアク抜き

青山椒の実を水洗いして汚れを落とす。生の山椒はアクが強いので下処理が必要である。実を茹でることでアクは少しずつ抜けてゆく。今回私は茹で時間を３分に設定した。この後水にさらすやり方もあるのだが、ヒリヒリ感を残したかったので省略した。