外食産業が来店客に配る割引券

低価格競争でしのぎを削る外食産業。更なる集客アップを狙うために会計時にこのような券を配付したり、割引券を印刷したチラシを新聞に入れたりしている。

「使用期限までに一度行っておくかな」と思わせる戦略である。しかし店側が用意した餌に容易には食いつかない客。釣り師の苦悩は当分続く。

牛すね肉の煮込み

牛すね肉は一度茹でこぼしてアクを丁寧にすくい取り水洗いする。この時血が幾らか出てくるので軽く揉んでザルに移す。

下処理の終わった肉を行平鍋に移して出汁、日本酒、砂糖を加えて蓋をして弱火で１時間弱煮込む。途中醤油を足して味を調える。適度にやわらかくなった肉は酒のアテにもなる。青ねぎ、七味を振り頬張ると複雑な旨味が口中に広がって行く。比較的安い肉も手間をかけるだけで驚くほどの逸品に変わる。

牛すね肉の使い道

牛すね肉にはスジがたくさん入っているので、そのまま焼いて食べることはあまりない。この食材は煮込み料理で本領を発揮する。

ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮を作ってもよかったのだが、今回は簡単な和食に挑戦することにした。

進化を続ける回転寿司業界

回転寿司チェーンは２種に大別できる。豊富なメニューと安心できる味をウリにする店と安さを徹底的に追求する店に。１皿が平日９０円（２貫の税抜き価格）の店よりは１６０円でそこそこ美味しくて珍しいネタを提供する方で私は食事をしたい。

回る握りが大衆に受ける理由は気軽さの他に居酒屋としての利用も可能である点が大きい。季節の野菜や魚介の揚げ物が３００円程度で食べられるのは魅力的だ。私は寄島産カキフライ（割と大粒が３つ、少量のレタスとレモン付き）の価格が２８０円だったのに正直驚いた。

注文を聞いてから揚げるので時間は多少かかるが、熱々・サクサク・ジューシーで美味しかった。高品質で安価な岡山県産カキを使用するのは当然だ。広島県東部の人間は味と価格が釣り合わない店には２度と行かないという冷たさがあるから（笑）

回転寿司業界の経営努力と進化には目を見張るものがある。不況の中で生き残るのは果たしてどちらの流れであろうか。手頃な値段で全国各地から集めた旬のネタを出す店が支持されると私は思う。

奥の深い海苔茶漬け

本山葵が残った時によく作るのがおかか山葵飯と海苔茶漬けである。粗悪原料を使うと一気に下品な味になってしまうのが茶漬けの怖さだ。

焙った海苔から漂う香ばしい磯の香り、煎茶の旨み、サラサラの米粒、全体をまとめる山葵の辛みと甘み。くどさを排除した日本料理の美。単純に見える料理こそ実は難しい。

水菜とベーコンのスパゲッティ

私の好きなパスタ。本来は冬に作るものだが、サラダ水菜が冷蔵庫にあったのでついフライパンを取り出してしまった。基本的にぺペロンチーノの調理手順と同じである。タカノツメの辛みを移したニンニクオイルで水菜とベーコンを炒めて塩コショウで味付けする工程が増えるだけだ。

上記のソースと茹で上がったスパゲッティを和えて完成。シャキシャキの水菜の食感を楽しむ料理でもある。ベーコンの代わりに旨みの豊富な貝類を使ってもよいと思う。

１０月中旬を過ぎても咲いている彼岸花

「彼岸花が１０月を過ぎても咲いているなんて昔では考えられんかったなぁ。気温が高いということか‥‥」

先週末に学校の前で撮影した彼岸花。萎れかけとは言えども赤みが強いのが不気味だった。季節感の異変は魚（の旬）だけでなく花にも表れていることを知った。

格安米に“くず米”混入（１０月１９日スーパーニュース）

昨日のニュースで一部の格安米に加工用のくず米（煎餅や味噌の原料）が混入していたと家庭栄養研究会が発表したと伝えた。それを見た私は「安過ぎる物には裏があるからな」と言って米びつから白米を取り出して手塩皿に移した。米粒をまじまじと見て結構割れていることを確認した。

くず米とは小さな不揃いのものを指すようだが、猛暑の影響で米処新潟（魚沼市など）ではほとんどが二等米（※味にほとんど影響はない）扱いになって農家は悲鳴を上げていると聞く。米価の下落に加えて白色米による収量および収入減、借金増。

今後は暑さに強い米（きぬむすめ等）の栽培だけでなく米の消費をいかに増やしていくかも大きな課題になるだろう。我々消費する側にも考えを改めなければならない点は多い。安さと簡便性だけを求めることに対するしっぺ返しが近い内に来るような気がする。

重曹溶液で扇風機の羽根を掃除

扇風機の分解・収納時期がやって来た。羽根及びカバーに付着したホコリや汚れを洗浄することにした。用意するものは、重曹（重炭酸ナトリウム）とぬるま湯そして大タライ。

大タライで重曹溶液を作り羽根とカバーを浸す。すぐに汚れが落ちて手間いらず。あとは水洗いして雑巾で拭くだけ。８月に洗浄を行っていたので今回は短時間で掃除が終了した。この方法は皆さんにおすすめできる。

一日一善

人間というものは「一日一善」を目標にしても三悪ぐらいはするから差し引くと大概マイナスになってしまう。人は元来性悪であると考えておいた方がよい。私は陰徳を積む意味から毎日続けていることがある（内容は秘密）。

「馬鹿者はしなくてもよいことを死ぬまで猿のように続け他人に迷惑をかけ徳を落とす。血の悪さがそうさせるんだろう」と私の師匠はよく語っていた。

聞く耳を持ち非を改める姿勢が人間を魅力あるものにする。謙虚さや感謝の念のない人間の周りには何時しか厄災の元になるクズが寄ってくる。賢い人間を手本にして日々努力することが重要だ。

合いの手の決まらないアシスタント（笑）

料理番組のアシスタントで口も腕もたつのはやはり上沼恵美子さんだろう。絶妙な合いの手を入れて真面目な先生を叱咤激励する。アドリブを交えた突っ込みは時に優しく時に毒を放つ。彼女の存在が長寿番組を作り上げたと言ってもよいだろう。

民放に対抗する「きょうの料理」にも一応コントのようなやり取りがある。アンパンマン（女性アナのアシスタント）が実にしょーもない質問を連発しては講師の調子を狂わせるのである。彼女はまさに典型的なマニュアル人間（暗記学問の産物）で合いの手がことごとく決まらず視聴者は思わず笑ってしまう。

先に述べたように笑いにはスカッとするのとモヤモヤする２種類があるが、後者が好きという人はごく少数だろう（笑）

秋の枝豆（茶豆）を食す

汚れを落とした鞘の両端を切り塩もみしてから沸騰した食塩水（１リットルのお湯に対して塩は大さじ１程度）で４分半から５分程度茹でる。冷水で手早く洗って（この作業は省略可）ザルに移し軽く塩を振り混ぜ合わせる。枝豆は冷蔵庫に１日置くといい感じの塩加減になる。

豆を包む薄皮が茶色っぽいので茶豆（※最上級の黒豆は皮が黒いのが特徴）と呼ぶらしい。夏場の枝豆と比較すると大粒で甘みが強く上品な味わいである。来年は茶豆でずんだ餅を作ってみようと思う。

ウチゴハン（海鮮そば）

今日のウチゴハンは大変参考になった。炭水化物、繊維物、蛋白質が一度に摂取できる節約料理は間違いのない味だろう（まだ作っていないがレシピを見ればわかる）。テレビ朝日系列は料理番組の制作に関しては抜きん出ている。特にこの番組はスポンサーが調味料メーカーだからツボをちゃんと押さえてある。

調理の基本を簡潔に説明（薀蓄を極力削除）した上で親と子供が一緒に作業する設定が良い。食材および生産者への感謝の念を必ず盛り込む点に好感が持てる。プロの先生達からのワンポイントアドバイスがまた嬉しい。公共放送の「クドさ」とは対照的である（笑）

我々は「一子相伝のレシピ」「稀少高価食材」「幻の調味料」のみによって美味が成立すると思いがちだが、それは違う。身近で安価な食材を使っても家庭で十分にすばらしいものができることを毎回ウチゴハンは証明している。村上信夫さん（故人）や落合務さんのような広い心を持った料理人（できる範囲で己の習得した技術を一般に公開する）がもっと増えればいいと思う。

我が家のおでん

朝晩の冷え込みが厳しくなってくると無性におでんが食べたくなるものである。我が家のおでんはシンプルで下ゆでした種を出汁で煮立たせない火加減で５～１０分加熱する。鍋の火を消したら蓋をして自然に冷ます。半日放置するだけで種には薄味がつく。ゴトゴト種を煮るのはガス代の無駄で出汁も濁る。

漬け込みは時間を必要とするが、実に経済的でラーメンの具材・半熟煮たまごもこの技法で作られる。私としては珍しく安物の（偽）竹輪とじゃがいもを仕込んだ。いもはＪＲ玉造駅そばにある「きくや（大阪市東成区小橋）」の仕事を参考にした。外で食事をする際に職人がどういう動きをしているか観察するのもまた勉強だ。修行を軽んじる料理研究家（特におばはん）の長ったらしい講釈を聞くよりはずっとためになる（笑）

トリスハイボールにまつわる話

若い頃はウイスキーが苦手で２次会や３次会では鼻をつまんで水割りを飲んだものである。私がウイスキーを嗜むようになったのは３０代に突入する前後だった。きっかけはハイボール（ウイスキーのソーダ割り）である。関東のキレのある（甘くない）チューハイと風味が似ていることもあって夏場にはよく飲んだ。しかし、トリスハイボールの美味しさを知ったのはつい最近の話だ。

ひょんなことで地元の歓楽街に近いバーに入り老マスターからトリハイを勧められた。若干のほろ苦さは私の好みだった。マスターは県東部の有名な造船所がある島の出であった。一般人では知りえない裏社会の情報に詳しかった。島の対岸にあった遊廓に通っていた話や現Ｈ市長のルーツ、極左封じ込め活動に従事した経歴など聞いていてまったく飽きがこなかった。

残念なことに聞き取り調査は長続きしなかった。出会ってから１年もしない内にマスターは不治の病で呆気なく旅立った。彼を観察して私は「香ばしい同族の自慢ばかりする連中とは距離を置く」ということを学んだ。もうじきマスターの三回忌が来る。その日にはトリハイを自ら作ろうと思う。