冷蔵庫内気温

築地は年末商材がドンドン入荷していて、突発的な輸送の急変を気にする時期となった。今年は寒いけれど昨年１２月のトンネル事故も今頃だったらどう対処したか混乱しただろう。カ－ナビの進歩と裏道情報の普及で予期せぬところが混むことがある。
　先週金曜日夜の築地市場ダイコンミカン渋滞で配送の運転手は年末を感じただろう。今日は昨日夕方早くからダイコンの荷卸があって整頓が出来ていたので混乱は少ないように思えた。天気予報では今週半ばが雨という事だが雪にならないように祈る。

汐先橋工事終了

12月15日に工事が首都高速汐先橋の工事が終了する情報があったが何時から開通すると書いていなかったので気にしていなかった。14日夜、間違って泉岳寺門前に行ってしまった。そういえば「討ち入りは」早朝だったので12月14日の朝か、翌日の15日の早朝だったのか気になった。調べたら江戸時代は朝がその日の始まりということで15日早朝の討ち入りでも14日扱いとなる。同様にＪＲの切符も当日限りと書いてあっても改札を出ない限り翌日でも有効という。
築地の一日も扱う商品の種類によって一日の終わり時間が異なる。昼は大方翌日扱いとなる。
首都高速八重洲線汐先橋工事は15日午前8時で終わった。

最高気温が１１度

東京の今日の最高気温が１１度ということで一日の殆どが１０度以下となる。ということは業務用の冷蔵庫の設定最高温度以下となる。もちろん１０度ということではドアの開け閉めで外気が入るので、設定はもう少し低くしているがこの時期の外気が１０度以下になると外気が入っても困らない。
　ちょっと前までは衛生知識がなかったので食中毒がこの時期にあるとは知らなかった。ノロウィルス。実に厄介。対処の方法は加熱殺菌と塩素系の洗浄剤という。塩素は独特の臭いがあって昔の東京都の水道から泡が出ていて臭いがしていた。通称『鉄管ビール』

週刊誌にキムチが書かれていた

今週の週間新潮にキムチのことを書かれていた。買う気もないが立ち読みするだろう。韓国政府の言動で『キムチ』の売れ行きが左右される事実を見ると、過去の『漬物のエピソ－ド』を調べたことが間違っていないことを感じる。人は生きてゆかなければならないから他の食品を食べて行くので『嫌われた食品』は売れ行き不振となり消えてゆくしかない。取り扱う生産者は何とか工夫して存続を図るが運の悪い人は消えてゆくしかない。ただ日々の業務が忙しいので気がついたときは遅い例が多いし、漬物のようなマイナ－な食品は語られることもなく、文献にも残らないので後世から見ると何が起こったか想像するしかないだろう。
　キムチが売れ行き不振となった理由は反韓国ということだけでなく、甘口のキムチが飽きたという理由もある。これから日本のキムチ業者は国産を強調してゆくに違いない。

ＰＭ煙霧のため

社内の回覧で中国からの船便が煙霧のため数日遅れの出航という。事実かどうか不明だがこの季節は漬物の中国からの輸入がほとんどなく、漬物ではキムチしかない。今の中国のキムチの品質は向上していて、韓国産と比べても解らない。どちらかというと中国の包装資材等がイマイチかもしれない。「輸入キムチ」と大きく表示してあれば韓国産とか中国産キムチと表示を見ないで区別するのは難しいかもしれない。何しろ韓国内の安いキムチは中国産が多いし、唐辛子はほとんどが中国という。

暮れの雨が

築地に降った雨で床が浸水。秋の台風で雨どいの受け口が破壊されてそのまま床に落ちる状態となったが雨が降らなかったので東京都へ通告することが遅れて、ようやく復旧工事が始まった。今日の築地市場の休市は平日として年内最後の休みとなる。
　年内の配送の打ち合わせ。場内は普通でも乱暴運転と外部の人から思われているが年末は商品の量も多く、雑踏した場内を配送の遅れを取り戻すべくさらに乱暴となる。

図書の借り出し

中央区の図書館がシステム変更ということで１３日から長期の休みとなる。そのため年末年始に読む本を借り出すこととなる。江戸明治の人達が洋食と出会ったときの戸惑いの本、大谷木醇堂関連の本、服部撫松の本を予定。今では福島県二本松の人も知らない明治初期のベストセラ－作家の本、しかし漢文で明治初期の社会事情がわからないため理解しがたい。
　中央区の住民が普通の人が増え、食の築地市場関連の人達の割合が減るに従って、食の本の種類と量が減った気がする。

やらせ記事

どこの国でも自国の文化に誇りを持っている。他国から見るとおかしなものでも当人達は本気である。　
　韓国のキムチがユネスコ無形文化遺産入りになったニュースでキムチの国際化というのがある。キムチという漬物のことを知れば知るほど日本の気候ではキムチ漬け込み前線文化は発生しない。日本では桜の開花情報と同じ風習と考えると理解できるだろう。韓国の交通網発達と大量のキムチカメを保管できない都市ではキムチを購入するしかない。　キムチ漬け込み前線文化を騒ぐのはキムチを漬け込む人が少なくなったことを証明している。隣国中国から安価に輸入できるキムチは食堂等で無料Ｃ提供されているので自国のキムチ産業を圧迫している。隣国日本に輸出を拡大しなければならないのに政治家、言論の言葉で輸出が減少している。この事実は漬物というマイナーな食材が政治歴史の影響を受けることの例証となる

江戸時代のたくわん漬、明治の福神漬も政治の影響があったことを知ると驚く。　

大根渋滞

築地市場青果門付近のところで大型トラックの荷卸が不手際で通路が狭くなり、築地市場に入れない車で渋滞していた。今年は青果が高く品不足で置き荷も無く渋滞するとは不意打ちのような気分。例年なら今頃は売り先が決まっていない青果で量の多い置き荷の大根で駐車場が占拠され困っているのに今年は少ない。物流の時間が決まらない渋滞は市場の力を削ぐ。
　豊洲へ移動すれば大量の取引は効率がよくなるが今まで物流渋滞によって利益の出てきた得意先の衰退は必死である。これは観光地に向かう高速道路が完成したため、途中の飲食店に立ち寄る必要がなくなったため街道が閑散となると同じ理由である。

1Ｍ91ＣＭ ギネス記録大根

通常1Ｍ30程の長さの守口だいこんが一年ほど前からギネス記録に挑戦するため栽培に工夫し、愛知県扶桑町で１１月に記録挑戦会があった。1M91でめでたくギネス記録となった。これは再度更新できる適当な長さである。
　日本は大根の国で江戸時代から栽培に工夫していた国だった。米や魚には大根がよく合い、アブラナ科の特色である交雑が簡単に出来るので突然変異がおき易い植物だった。日本各地の多様な大根は各地の食文化の多様性と地域の工夫が感じられる。

大根干しの季節

今年の冬は雨が少なく漬物用大根干しには最適である。寒くしかし昼は適度にあったかい気温が良い干し大根となる。
　４０年ほど前、漬物にもバブルがあって、鹿児島錦江湾の埋立地に巨大な大根干し場がいくつもあった。今はほとんどといってよいくらい消えてしまったが一時は地場産業として期待されていた。原料原産地の表示が始まり、安さを前面に出した中国の大根が安価に輸入されると国内漬物工場が多数消えた。

ちょろぎ

年末に出てくる『ちょろぎ・千代呂儀』の問い合わせがあった。国産チョロギは随分少なくなって、夏に予約しないと手に入らなくなった。高級おせちで産地をこだわっているところでほぼ需要が満たされている。市販の安いおせちで国産のちょろぎが入っていることは少ないかまたは国産のあまり物を入れたと思って良い。国産でも姿の良し悪しがあって、年によって見栄えが異なる。
　中国産のちょろぎがほとんどで何のために縁起物としておせちに入っているか不明となった。今は着色料で赤く染めているが本来はシソ梅酢液に漬けて赤くしていた。シソの赤は薄く紫に近いので、赤い人工着色料を使うのは普通となってしまった。

くじらのベーコン

夕食後の帰り、波除神社通りの築地場外市場で『くじらのベーコン』のノボリがあった。懐かしい。昔は学校給食でよく鯨を加工した給食が出ていた。戦後の貧しい時代に命をつないだ食品が消えて記憶に残るものが『くじらのベーコン』で思い出した。築地場外市場には消えた食材がまだ残っている。
　量販店の拡大によって、多店舗に安定供給できる食材は少ない。そうなるとどの量販店でも同じ商品が並ぶこととなる。さらに道路網の発達によって地域の差がなくなり均一化される。その結果量販店は価格競争に向かうこととなる。均一化されない食材が築地にはまだある。ただ量と質は不安定である。今騒がしている偽装表示の問題も量と質と価格の問題に尽きる。

モロッコのトマト

今日のニュ－スでフランスのス－パ－でトマトが隣国のスペインより人件費の安いアフリカのモロッコから来たトマトが増えているという。さらに節水ということで近代的な生産方法をとっている。収穫後直ちに冷蔵し、低価格のコンテナ輸送で３日後フランスの食卓にのるという。いまは発展途上国でも人件費だけ安いだけでは競争に勝てない。輸送の近代化が必要となるが過去の資産がない部分新しい設備が出来る。
　日本の流通業は少し歴史があるためネット環境に移るにコストがかかる。ＷＩＮＸＰから中々動けないのは古い資産があって、ネットに接続していないのも多い。ＴＴＰの問題も関税から実際運用の問題となると検疫とか港湾の受け入れ時間も問題となるだろう。効率を考えると３６５日２４時間運用の問題となり、これを受け入れない国はロ－カル国家となる。今青果物市場は歴史があるため、規制の問題で対応が遅い。衰退は必死である。

高いということは品物が少ないこと

どうやら長いデフレが終わりそうで先高感が出てきたようだ。　野菜が高く、年末の置き荷が始まればそれなりに築地がこ混むがまだ混まないので場内交通の不便さは感じない。
　一年を振り返る月となる。昔の資料を眺めつつ、今後の展開を考える。次に向かうのは『キムチ』の歴史である。それも食としてのキムチでなく、政治経済歴史に翻弄されて経過をキムチという食品にどのようなことが日本であったことを調べることで大陸のことは気にしない。
　その前提として明治日本の征韓論から調べているのだがどうも解からない。まだ弱小国家だった日本が大陸に手を出そうとしたかは明治の雰囲気はまだわからない。