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和菓子を作るのに、あんこは大事。粒あんもいいけど、こしあんは手間がかかっても、使い道は多いし、口溶けがよいものです。日本にいると、すぐ使えるあんこがお菓子の道具屋さんで売られています。和菓子屋さんだって、あんこを買っているところがあるそうです。あんこ専門店があるのですね。あんこ作りは難しくはないけど手間がかかります。白あんも、小豆のあんも作り方は同じ、先日、日本から買って来た手亡の白豆で白あんを作りました。
家にある普通の器具で作ります。手間もかかりますが、力も必要です。一晩水に浸けておいた豆を柔らかくなるまで炊きます。もしかしたら、あんこ作りの要は、豆選びかもしれません。信頼の置ける回転のいいお店で買う豆には、はずれがありません。豆の皮を取るのに、裏ごしで漉す作業から始めます。裏ごしと木べらでゴシゴシとやるのは力仕事です。
そこで、ハンドル付きのムーランという裏ごし器を使います。穴の大きさが3通りありますが、初めは一番大きな目のを使います。裏ごし器を使うときもムーランを使うときも、一度に沢山入れないのがコツです。
こんな具合に豆かすが残ります。
ここで、今一度、目の細かいもので裏ごしをします。私はザルを使います。水をかけながら、まだ残っている豆かすの隙間のあんをしっかりと受け止めます。
ギュウギュウとやるので、ここでは木べらでなくポテトマッシャーを使います。２回に分けて漉されたあんは後ろ、水に晒されています。手前が残った豆かすです。
思ったより豆かすが沢山出ます。水にさらしているあんは、静かに水を張り替えながら、水が澄むまで繰り返します。
ここからが私の一番好きな行程、あんを布で絞り上げます。
大きな鍋に大きなザルを置き、その上に細かい目の布を拡げます。晒がいいのですが、私が使っているのはイングリッシュプヂングが包まれていた布です。おそらく、イギリスの蒸し布だと思います。四隅をきっちり持ち上げて、ゆっくり、力強く絞ります。
やっと、あんの姿が見えて来ました。手亡の白も小豆の紫も、この布を開けた瞬間、べっぴんさんだなと思います。
最後は、砂糖を加えて練り上げます。このあんの練り上げをやったことがある方は、熱を持ったあんが、火山のマグマの噴火のように、ブッツと飛び散るのをご存知だと思います。どんなに、手を急いで動かしても、あんが飛び散ります。汚れるだけならまだしも、熱いのなんのって。腕や顔にだって飛びます。あんを練り上げるのはある程度の強火で、一気になどと書かれています。私にとって、この練り上げは最後の難関でした。いつもあん作りには、厚手の鉄鍋を使っています。鉄鍋は一度熱を持つと、しばらく熱い状態を保ちます。そこで、考えました。絞ったあんと砂糖を出来るだけ底の広い鉄鍋に入れます。火にかけて、絶えず木べらでかき回します。火山の噴火のようにプツプツし始めたら、火を止めます。それでも木べらでしっかりかき回します。あんから蒸気が出るのが分かります。そして、そのまま放っておきます。まだ鉄鍋は充分な熱さを保っています。しばらくして、また火をつけて、プツプツし始めると火を止める。これを3、4回繰り返すと、
あんが練り上がります。こうしてあんを作り始めて、やけども台所の壁が汚れることも無くなりました。
300gの手某の白豆から600gの白いこしあんが出来上がり。小さく小分けにして冷凍庫で保存します。自分で作りますから、甘さは好みで加減できます。白あんは、餡に使うばかりか練り切り、こなし、きんとんの外皮にも使います。自分なりの作り方、ちゃんと作る方から見ると邪道でしょうが、長く続けるための秘訣だと思っています。ほんのり甘い出来立てのあんこ、このつまみ食いはおまけです。
