ラーメン屋の行列を横目にもまぼろしの味を求めて歩く（勝見洋一）

　読み手を選ぶかもしれないが久々に楽しめる勝見氏の著作だ。<o:p></o:p>

同じ話が多い難点はある（カツ丼、港区ビストロ　等）。賛同できるのは今のラーメンの状況（当方は「ヌーベル・ラーメン」としているが）作者は「下手味」といって「下手」の味という職人が安い食材で客を喜ばせる技を表現する。<o:p></o:p>

「まぼろし」とは下手味につながる「職人の仕掛け」だろう。また、勝見氏は化学調味料を認める方で　「ごはんに還る世界を食べ尽くした男の結論」にある。そのためか、中華を好み、和食はいまひとつのようだ。<o:p></o:p>

当方は化学調味料が嫌いでこのあたりは違う。「店屋の味」という言葉でその店のお味を表現する。店屋とは、自宅ではない食事で、塩・醤油・砂糖が濃いものが多く、またプロの出汁、工夫、手腕を言うので下手味と似通ってはいる。<o:p></o:p>

古い「職人」は旨いものをつくる。一部に上品過ぎるのもあるが分かりやすい美味が大切だ。権威や人の評価を食べるのではない。美味しいという経験が大切で何を食べるか、どこで食べるかは重要だ。そのためには、味の許容範囲の拡大と奥深さの探求できる舌、健康が不可欠だ。<o:p></o:p>

私的なまぼろしの味には難波新地の洋食ABC、錦のワラジカツのムラセ、茅場町ラーメンの真好味などがある。<o:p></o:p>