つくしの卵とじ

湯通ししたつくしをザルに取り、水気をタオルなどで吸い取る。フライパンを熱してサラダ油を入れつくしを手早く炒める。味付けは砂糖・塩・コショウ。仕上げに溶き卵を加えて底が固まってきたところで火を消す。後は余熱を利用する。

昔、母が作っていたものは甘かったが、私はあえて砂糖を控えめにしている。こうした方がつくしの持つ苦味や渋味がよく分かる。野草の風味を消すほど砂糖を入れる必要はない。つくしは私にとって「春の訪れ」を感じさせる重要な食材だ。

春の野草・つくし

春の野草であるつくし（土筆）は食べられる。幼い頃には土手でずんぐりむっくりのつくしをよく採ったものである。

ハカマをむくのが非常に面倒だが、これは我慢するほかない。つくしを水洗いしてさっと湯通しする。これでアクが適度に抜ける。