艶かしいサヨリの造り

サヨリのハラワタを抜き大名おろしにする。柳刃包丁で腹骨をすき取り皮を引く。白と言うよりは透明に近い身が非常に艶かしい。軽い味わいのため酒が進む。

アラ（中骨、腹骨）からはよい出汁が出るので潮汁にすると経済的だ。血抜きを十分に行ってから油で揚げて骨せんべいにする手もある。始末料理は頭の体操だ（笑）

春の魚・サヨリ

春が旬と言われる鯛や鰆は実は冬の方が旨い。知識のないテレビのレポーターなどが嬉しげに語る旬はようけ（＝たくさん）獲れる時期を指すと思った方が無難である（笑）

３月から４月にかけて私が捌きたくなるのはキラキラ光るサヨリ（細魚）だ。画像はやや小ぶりのものだが、造りにしようと思えば出来る。瀬戸内はサヨリが大量に水揚げされる地でもある。漁師は売れ残った細魚のワタを抜いて目に糸を通して一夜干しにするが、これをさっと炙って酒の肴にすると涙が出るほどの味だ。