ウマヅラハギ（クロギ）を調理する

ウマヅラハギの口ばしを出刃包丁で切り落とす。下あごに切れ目を入れてサンドペーパーのようなザラザラした皮を引き剥がす（カワハギの名前の由来である）。角（つの）の後ろから包丁を入れて背骨を切断し頭部を折るような感じで手前に引くと内臓も一緒に取れる。

苦玉（胆嚢）を潰さないように除去し、肝臓を取り分ける。以上は三枚おろしに取りかかるまでの作業であるが、煮付けにする場合は頭をつけたまま下腹から肝以外の内臓を抜き取る。

残った頭部や中骨は味噌汁に入れると美味しい。肝はさっとゆでて醤油やポン酢に溶かして造りと一緒に食べる人もいる。私は煮付けた肝が好きだ。

ウマヅラハギ（クロギ）は肝に価値がある

とぼけた表情のウマヅラハギはおちょぼ口である。釣り針についた餌を少しずつかじるので引っ掛けにくい魚だ。備後地方ではクロギとかハゲの名称の方がポピュラーかもしれない。

カワハギ（ハルハゲ）とは別種だが、この商品名で流通していることもある。カワハギ、ウマヅラハギのどちらも肝が美味しい。魚の肝のランキングでは間違いなくベスト３に入るだろう。