浅漬の定義

生鮮な農産物を主原料とし、これを前処理（湯通しを経た程度のものを含む）した後、食塩、しょう油、アミノ酸液、食酢、酸味料等を主とする調味液、または酒粕、ぬか等を主とする漬床に漬け込み、短時日で仕上げたもので、原料の風味を生かし、低温管理の必要とする漬物の総称である。

定義を決めて、これに該当する漬物には前処理の段階で塩素等を使用して殺菌の義務化を図ることを目的としている。また海産物漬物はこの定義には当てはまらない。肉類漬物も同様である。

人間に無害な菌を増殖させ、有害な菌を抑えるのが古来の漬物であったが今の消費者の要求にこたえるべき漬物にしたため有害な菌を抑えるのに失敗したのが北海道の事件の本質と思われる。

朝熊小菜

式年遷宮でにぎわう伊勢市で毎年正月明けにわずかの期間現れる『朝熊小菜/アサマコナ』と呼ばれる伝統野菜がある。先日名古屋で開催された地域特産の漬物会議のあと伊勢市にある漬物業者から小菜の状況を聞くと、まだ十数軒の農家が栽培していると言う。伊勢市の人達の小菜に対する保存育成策が一定の効果をあげているようだ。
　いま多くの地域で伝統野菜の復活を目指しているがその中に漬物と言う商品を混ぜないと需要を上回る生産があったとき、生産者の意欲が減退する。そして趣味で栽培する状況に陥る。