和風つけめんの方向性

　つけめんは大勝軒（池袋系：ごとう、べんてん）か青葉が好きだ。というのもスープに旨味があり麺を食べたという楽しみがある。もちろん、メンマやチャーシューも楽しみたい。<o:p></o:p>

　この前、食べた和風つけめんは潔癖で、魚出汁と「かえし」（醤油と味醂の合わせてならしたもの）で、しかも冷めないよう大量の付け汁であった。恐らく、鴨汁蕎麦を狙ったのだろうが、これが、高血圧の予備軍育成用かと思うくらい塩っぱい。また脂身の少ないチャーシューでは鴨に脂と旨味で負けている。麺は自家製麺で太く噛みごたえと小麦粉の味が美味しいので次のやり方があろう。<o:p></o:p>

①     広島風　冷麺：脂を抜いたスープに辛味と柑橘系を足し胡麻、野菜ととも頂くさっぱり系だ（広島では新華園が発祥、なかなか特徴のあるお店です）<o:p></o:p>

②     東京　港屋　肉蕎麦：　蕎麦を肉とラー油で食べる立ち食いそばで大盛です。日本蕎麦のつけめん化であり、逆に魚出汁つけめんがこういう風になっても良いと思うのですが。<o:p></o:p>

　特に、新華園は夏に食べると、辛さで大汗ですがさっぱりします。京都にもこの冷麺が河原町に一店ありました。それにしても、大勝軒のもりそば（つけめんをこう呼ぶ）ような店屋のお味は食べたいものです。夏場は酢を足し、唐辛子も足すととても美味しいものでした。（なおラーメンは堀川北山の日本一が似たイメージです）<o:p></o:p>