機械による焙煎と網焼き機での手動焙煎を手がけて
5度目の焙煎を行いました。
最初は、かなりムラ焼きですっぱい生豆入りの珈琲を
飲んでしまいました。しかし、二度目はかなり揃った焙煎
となっています。一度に4回は焼きますから、かなり経験は
積めて来ました。
ムラ焼きがなくなった時点でどんな味に仕上げるかを思考
してくるのも当然な成り行きです。というのも、手編みの場合
火加減やあおりの加えなど豆に与える情況や要素は多岐に
渡り、何かを固定しなければ味の再現性は望めません。
まずはムラなく、十分に豆を膨らませられるかという基本的な
ことから、次にどこでどう止めたらどう味が変化するかという
ことになり、さらに火の加え方という味に微妙な変化をつけるか
という個性の出し方までつながります。
それにはしっかりしたタイムテーブルと焙煎データーを毎回
つけて、味などの感想もつけておかなくてはなりません。
似たようなことをやっている人も多いので、人のデーターも
使えるものは使って自分の味を追求することになります。
ただ、肝心のデーターですが、本や人の焙煎データーのページ
でも言葉と色呼び方が完全に一致していないのでこれがまず
戸惑いを呼びます。
まず、フルシティとフレンチの差ですが、人により豆がカラカラ
音がすればもうフレンチだという人がいたり、豆に油が周って
初めてフレンチに入ったという人もいます。
さらにそのフレンチとシティまでの間が人により、違ったり
して焙煎する人も人により色々な感覚を持っているようです。
自分の味を自分になりに持っていたり、どの程度まで煎るか
は中々悩ましい問題なのです。
特に二ハゼがどこで起きてどこで止めるかが毎回コントロール
が味の再現性には欠かせないテクニックとなります。つまりは、
一度は完全にどの豆でも二ハゼを終了する時間を経験して措か
ないといつ止めたらいいかわからないということになるのです。
人により、そんなに深く煎らないからそんなことしないという
人もいますが、せっかくならその豆の個性をとことんまで引き
出したいものです。そのためにも二ハゼの見極めは大事な
ファクターとなります。
自分でやっていることですから、責任の取り方も明確です。
深くしすぎて苦かったら、アイスでもミルクを入れてカプチーノ
でもカフェオレでもいいのです。煎りが足らなければ、二度
焙煎すればいいのです。
私も最初のムラムラの豆も二度焙煎したらいい具合に仕上がり
ました。
ですから、自分で飲む分には自由にトライしてみることです。
多少の失敗があったり、煎り加減が混ざってしまったり、
ちゃんと火が通っていればたいていの市販の豆よりも抜群の
香りと味があります。スーパーのいつ焼いたかわからない豆より
相当うまいはずです。
自分の味を追及するためにも、深く煎ってみたいものです。
こんなことをやっていると自分のうちのほうがそこらの自家焙煎店
よりうまいと感じることでしょう。
