久々の踊り串と最近の食い物たち

　　　　　　

　カマスが値打ちに手に入ったので焼き魚に。遊び心で久々の踊り串。マアマアの出来だが反省点もいろいろ。形状としては、中央部がもっと盛り上がっていたほうが見栄えがする。
　他には、化粧塩が少なかったせいでしっぽが焦げている。しかし、これは仕方がない。プロは化粧用や振り用の粗塩を、別の器に用意していてふんだんに使うが、一般家庭では精錬された塩を小分けにして無駄が出ないよう使うほかないからだ。
　背びれがないのは、獲れた折に網や他の魚と擦れ合って、なくなってしまったからだろう。

　ついでながら、20年ほど前までの居酒屋家業では、刺し身や煮物、揚げ物は板場に任せていたが、焼き物はカウンターで私が担当していたので、30年間で万単位の魚を焼いたと思う。特に今頃は、忘年会のシーズン、20人の予約が入ればその分の焼き魚を同じ形状に串打たねばならない。
　焼き魚は遠火の強火で表六の裏四が原則。これは表はちょうどの焦げ目がつくまで焼いて、裏は火の通りを補強するようにということで、これが見た目にも美しく、かつ、食してもうまい。
　肉でもそうだが、魚も焼きすぎると身がぱさつき旨味が逃げる。骨の周りがまだ生焼けかなと思うところで止めて、あとは予熱を待つというのだが、これは透視術でもない限りわからない。

　あの頃の、12月は通常の月の三倍を売り上げるという修羅場のような現場で、「ハ～イ！カマス塩一丁上がったよー！」と叫びながら現場に立っていた自分を、今の私が「かっこいい！」と思うこのナルシズム････。

■最近の食事から
＊ラーメン二題
　　　　　　
　　　　　　

　いずれも残り物や在庫をぶち込んだラーメンだが、最近、出汁にこだわっている。
　プロのラーメン屋は、鶏ガラや豚骨、削り節やアゴだし、各種野菜を煮込んで作った出汁に、塩や醤油を合わせてスープを作っている。しかし、一般家庭でそんなことはできない。
　そこでその応用で、鳥料理や肉料理で出た煮汁、野菜料理出でた煮汁を捨てないでとっておき、それらを薄めたり、調味料を加えたりしながらラーメンスープを作るのだ。
　それが成功したとは強弁しまい。ただ、どこにもない独特のスープになることは事実だ。当分続けてみようと思うが、ただし、すき焼き風にたっぷり砂糖を使う煮物の煮汁は使いにくい。煮物にあまり砂糖を使わない私だから出来るのかもしれない。

＊焼きそば

　　　　　　　

　これは普通の焼きそばだが、肉類は前日の残り、トリ胸肉のそぎ切りソティ。胸肉はもも肉の半分ぐらいで安いが、加熱するとパサパサになりやすい。
　そこで、薄くそぎ切りにし、塩コショウや好みの香辛料をまぶしたものにメリケン粉をまぶし、低温でじっくりムニエル風に仕上げるとそんなにパサパサ感がなく、もも肉よりカロリー減の鳥料理になる。

＊アゲを使った麺料理三題
　　　　　　
　　　　　　

　　　　  　
　　　　　　

　それぞれ前日の残り物をぶち込んだのみ。
　一番上は、トリ笹身の一口フライを入れた蕎麦。
　真ん中は大根のおでん風煮物を使ったうどん。
　下は、やはりうどんだが、青菜はレタスの外皮。青い外皮をひん剥いて捨てて買う人が多いが、私は外皮が美しいままたくさんついているものを買う。中の色の薄い部分はサラダ風に使うが、外皮の青い部分は麺類の野菜などとして使う。
　レタスのしゃぶしゃぶがあるように、熱を入れても美味しい。

＊五目ご飯
　　　　　　

　やはり、時々食べたくなるのだ。

＊山かけとろろご飯

　　　　　　

　長芋を使っているので、「梅若菜まりこの宿のとろろ汁」（芭蕉）の風情はないが、ネギ、オオバ、すりごま、切り海苔などの薬味を使ってみた。

＊ある日の夕餉

　　　　　　

　左から、チクワとオオバ、カイワレのワサビ醤油和え、白菜と豆腐・豚コマの炊合せ、ラディッシュ、摘果キュウリ、ハルサメ、サニーレタスのサラダ。

　こうやって振り返ってみると、あんまりいいもの食ってないなぁ。
　まあ、貧しい中での工夫の跡を観ていただければと････。
　あ、それと、私にとって調理はボケ防止。え？　その努力にもかかわらず、もうじゅうぶんボケてるって････。だよねぇ。グスン。

今季初おでんなど 日曜日のメインディッシュ

　昨日から仕込んでいたおでんがなんとかできた。
　大阪のおでん専門店にいた板場から教わって覚えていること。

　　　　　　
　
　１）大根はゆっくり湯がいてアクをとること
　２）はんぺんなど油ものは、湯通しをして油を流すこと
　３）おでん鍋に移してからは決して沸騰をさせないで低温でじっくり味を染ませること
　４）結果として、出汁を濁らせないこと
　５）余ったものを翌日に持ち越すには、具を取り出し、出汁とは別途に保管し、翌日また合わせること

　だいたいそれに従って作ってる。

　　　　　　

　もう一品は赤カブの酢漬け。
　この前は漬物にしたが、今度は酢。
　これは六年前他界した連れ合いの好物で、浸かりきらないうちから箸をつけていた。
　もちろんそれも美味しい。
　これは、昨日漬けたものだが、もう二,三日したら、もっと全体が真っ赤になる。

　　　　　　

　今日はこれらをメインにして、あとは鮭缶があるので、それを生野菜とアレンジしたサラダ風のものと、香の物が二,三あるのでそれで夕餉とするつもり。

六文銭の飼育日記 最近の餌についての報告

■焼き飯とわかめのすまし汁
　

　　

■山かけそば
　長芋をたっぷりめ、薬味はネギ、大葉、切り海苔。長芋にはアクセントとしてワサビを練り込んだ。

　　

■残り物の簡素な夕餉
　摘果キュウリの梅と紫蘇和え　ハモ入りチクワの大葉和え　豆腐とレタスの外側と生ワカメのあっさり煮　真ん中は酒盗の瓶詰め（残り少ないので、瓶から直接に）　手前は謎の液体

　　

■エビ唐ラーメン
　前日の芝海老の唐揚げが余っていたので、それをメインのラーメンに。あとはモヤシと生ワカメ。海老の殻の硬さが気になるかもと思い、スープとともにすこし煮込んだら、柔らかくなって問題なし。余録として、スープに海老の出汁が出て満足満足。

　　

■カレーピラフと味噌汁
　見たまんま。

　　
　　

■ちょっと贅沢
　タラ白子のポン酢和え　大根葉おひたし　焙り小イワシ　メインは「スギ」という魚のカマ塩焼き　その左は赤カブ抜き菜の漬物（自家製）

　
　　

　
＊スギという魚、以下を参照されたいが、九州南部から沖縄で多く、台湾では養殖魚のメインらしい。ブリやサワラよりやや硬い白身で、カマの部分はやはり油がのって美味しかった
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%B9%E3%82%AE　

■かつて「炉端酒房　六文銭」の創作料理として幅を効かせた「納豆焼き」の再現
　納豆（今の三段重ねだとその二段分ぐらいか）に全卵に醤油少々を入れよく撹拌し、中火、ないし弱火のフライパンでじっくり焼き上げる。　
　かえせるほどになり、両面に薄い焼き目がついたら、皿にとり、お玉一杯分ぐらいのすりおろした長芋を均して乗せ、さらにネギの小口切りや切り海苔などの薬味をのせて食べる。　大葉やミョウガなどもOK。味が薄ければ醤油などを補足。ちょっとした風邪はこれで治る。

　　

＊店ではこれを陶板で焼いて、熱いまま出すことができた。

クロムツが４尾で318円！しょうもない老人の食い意地日記

　今週はじめ、釣りの達人からその釣果をおすそ分けいただいたおかげで、海の幸を満喫できたので、週の後半は肉類でもと思ってスーパーへいった。
　
　在庫にないものを補充しながら、魚売り場へ行って驚いた。
　なんと、高級魚ノドグロ（アカムツ）の仲間、クロムツが4尾入ったパックが318円で並んでいるではないか。

　アカムツは、普通ちょっとサイズがいいと一尾1,000円を超えたりする。クロムツはそれよりは安いが、それでもアカムツの半額は下らないだろう。
　それが一尾100円を切るのだからオロロキモモロキサンショロキだ。

　
　　　　　　　火にかける直前　熱湯をかけて臭み取りをしてある

　サイズは一尾20cmぐらいできれいに揃っている。価格から見ても、その揃い具合から見ても、養殖ではないかと思ってググって調べたら、この魚、水面下300～400mにいて養殖は不可能とあった。ということはれっきとした天然物だ。

　肉類は諦めて、迷わずこれをゲット。
　で、調理はどうするかと考えたが、煮付けがいちばんだろうと結論。いくら小兵でも、いっときに4尾は食べられない。半分は残るとして、後刻、温めて食べるのはやはり煮付けだろう。

　火にかける前に、掃除や処理をしたクロムツに熱湯を注いで臭みを防ぐ。この一手間が煮魚をうまくする。
　煮しめ風でもなく、沢煮風でもなく、スタンダードな煮魚風に仕上げる。

　う～ん、うまかった。われながら上々のできだ。箸にかかるその身は、硬からず柔らかからず、その旨味をしっかり保っている。満足々々。

　
　　　　ほかはゴーヤと玉ねぎの炒めもの　豆腐と生わかめの鍋風煮付け
　
　なぜ、こんなに旨い魚が、一尾100円を切って売られているのだろうか。値札を見ると、前のものに貼り直して値下げをした痕跡がある。
　ようするに、海なし県の岐阜では、この魚の旨さを知る人が少なく、当初の値段ではほとんど売れなかったため、私が買い物に行った夕方には4尾318円にまで値下げをしたのだと思う。

　そのおかげで、高級魚を安くゲットできたのだが、ただ、この価格設定でも売れ残るとしたら、この魚部門では、もはやこの魚を置かないのではと恐れる。
　やせ細った秋刀魚が一尾200円する折から、いい魚に出会った僥倖を感謝しながら、とりあえず、2尾を胃の腑に収めた。
　今週は、魚に恵まれた週であった。

【さよなら！今年のひやむぎ。そして、ありがとう！】
　2,3日前から急に冷え込んだ。最近の季節の変化は鋭角的で、グラデーションの期間がほとんどない。
　そこで、今日は少し暖かくなったので、ひやむぎの在庫を片付けることにした。六月からお世話になってきたわが好物とも、今年はこれでお別れだ。

　

　この種のもの、炭水化物のみで野菜が不足がちなので、薬味を多めに用意する。ネギ、大葉、ミョウガのみじん切り、それにゴマを添える。ついでに、装飾を兼ねて麺の上にカイワレを少々。

　真夏には氷など浮かせ、キンキンに冷やしたが、さすがに今回はそこまでしなかった。もっともわが家は井戸水なので、そこそこ冷たいのだが。
　美味しかった！

欲張り八目ラーメン

　国葬なんて終わってみると屁みたいなもんだったことがわかる。ただし、その屁に16億余（実際にはその二倍以上という試算もある）かけたのだから、決して笑って済ませるわけには行かない。

　このツケは、それを無理強いした連中に払わせねばならない。

 

　オット、食べ物の話をしようとしているのに、いきなり屁でもあるまい。われながら品の悪さに反省しきり。

 

 

　「あんかけ五目野菜ラーメン」を作るつもりだったが、冷蔵庫のそれらしいものを全部ぶち込んだら「八目」に。・ニンジン・キャベツ・チンゲンツァイ・モヤシ・シメジ・ワカメ・豚コマ少々・ネギ小口切りがそれら。

　

　スープは別途作らず、硬い野菜から順にいれ、出た出汁に味醂、塩、ゴマ油少々のシンプル味。

　ゴマ油少々で中華風になる。入れすぎるとくどくなるので、ほんのひとたらし。

久々の昼麺レポート 長月篇

　前回までと異なるのは、冷麺づくしだったのが、温かいつゆのものに変わったということである。
　麺に乗せる具材が前日の夕餉の残り物である点は変わらない。
　理由は簡単、一人だけの夕餉ではどうしても残り物が出るということだ。

■鶏団子入りの蕎麦
　鶏胸肉のミンチに、大葉、ミョウガを細かくし、おろしショウガ、砂糖、塩少々、味醂ひとたらし、カタクリなどを練り込み、それを薄味の汁に落として固めた鶏団子をを作った。
　その残りを具にした鶏団子蕎麦である。
　ネギの細切りとミョウガを加えたが、この時期のネギはやや硬いので、ネギのみは火を通した。

　　　　　　　　　　　

　写真ではわからないのがいささか残念だが、この蕎麦の出汁がうまかった。それもそのはず、そのベースは鶏団子を加熱して作った際の出汁で、トリの味がしっかりしている。
　蕎麦といえばカツオや昆布の出汁が一般的なのだろうが、トリも捨てたものではない。とくに、胸肉だから余分な油がなく、さっぱりしているところが良い。

■かき揚げとワカサギの天ぷらうどん
　これももちろん前日の天ぷらの残りもの。
　天ぷらはどううまく保管しても、揚げたてのカリット感は失われ、ヘタってしまう。しかし、幸い私は、天ぷらの衣に出汁が染み込んで柔らかくなったのがけっこう好きなので、天ぷらをした翌日は蕎麦かウドンの具にするようにしている。以前、ラーメンの具にしたこともあるが、これはいささか微妙だった。
　　　　　　　　　　　

　天ぷらばかりだとべっとりと平板になるので、生わかめをあしらってみた。彩りとしてのネギも少々。
　ウドン一杯なのに、満腹感がいっぱい。

 

いつそうなるかわからないやもめ男の「最後の晩餐」

　いつも昼餉の紹介をしているが、今回はある日の晩餐を。
　いつ、「最後の晩餐」になるかわからない年齢、かといって毎回心して作っているわけでもない。いつもながらの在庫と相談しながらの手抜き料理。

　左奥はカリモリのぬか漬け。ぬか床はもう20年以上、冷蔵庫の中の大型タッパーで飼っているもの。真面目に撹拌していないので、ちょっと癖があるが、マアマアの味か。

　その右は、ちょっと一品足りないかなと急ごしらえで作った長芋とボロニアソーセージ角切りのドレッシング和え。薬味はネギの小口切り。

　手前右は、ゴーヤとツナ缶（小）のソティ。ゴーヤはさっと湯通ししてから使っている。

　その左は、鶏むね肉のそぎ切りのシャブシャブ風にレタス、玉ねぎ、スパゲティを合わせたサラダ風のもの。見た目より沢山の胸肉が中の方にも入っている。
　胸肉は安価でありがたいが、火を通しすぎると固くなる。そこで、沸騰させないほど（80度ほど？）の湯に薄くそぎ切りにしたものを何十秒かくぐらせて、傍らに用意した氷水に素早くとる。これを丁寧にすると柔らかく、味も染みやすい。
　スパゲティはパスタで食べるときと違い、三等分ぐらいに折って湯がく。
　ソースというかドレッシングはお好みだが、この場合はマヨネーズ少々、ケチャップ隠し味程度、カラシ少々、塩、酢、オリーブオイルを使った。

　動物性たんぱく質が少なくて、若い方にはいささか物足りないかな。
　調理作業時間は30分少々。

【絵日記】葉月、やもめ男の昼餉あれこれ

　たかが昼餉のために、想を練り、時間をかけて何かを作ろうとは思わない。そのコンセプトはただただ、前日の残り物をどう活かすか。あるいはどうかんたんに、見た目も味も「らしい」ものを作るかだ。
　当然、失敗作もある。それらも含めて、八月分を一挙大公開だ。

　　　　　　

　昨夕の残りの豚小角煮を使った冷製パスタ。香味野菜のみじん切りが添えてある。赤みがあるのは肉の血ではなく、ソースにマヨネーズ、ケチャップ、ウースターなどを少しずつ使ったので、そのせい。

　　　　　　

　ボロニアソーセージを使った冷やしうどん。ネギ、大葉、ミョウガの香味野菜に切り海苔とゴマを添えた。

　　　　　　

　　　　　　　昨夕の残りの牛肉とナス、ミョウガを添えた冷やし蕎麦

　　　　　　

　　　　　　　　　　　　ソース控えめな焼きそば

　　　　　　

　昨夕の残り、豚冷シャブとキュウリの塩もみ、レタスを添えた冷やし中華

　　　　　　

　ボロニアソーセージと茹でキャベツにネギどっさりの冷や麦をベースにした冷やし麺
　

　　　　　　

　　　　　　　　　カレー風味のピラフ。ミョウガの千切り乗せ。

　　　　　　

　冷やし中華風だが、サラミ風ソーセージが多いのは、賞味期限ギリギリだったから。

 

　　　　　　

　　　　　冷やし山かけウドン。切り海苔の下はネギとミョウガがどっさり。

　　　　　　

　　　　昨夜の豚もも肉の余りに、ワカメ、レタスをあしらった冷製パスタ。

　　　　　　

　　　　　　　　　　オーソドックスなソース焼きそば。

　　　　　　

　　　　　　　冷やし山かけ蕎麦。ミョウガ、ネギ、切り海苔、ゴマ。

　　　　　　

　昨夕の豚モモ肉の余りに、ミョウガ、レタス、大葉をあしらった冷やし中華。

　　　　　　

　　　　　　　昨夕炊いたトウモロコシご飯の残り。冷たいままで。

 

庶民は食い物へと急ぐ 私の昼麺物語（２）

　ちょっとショックで落胆するような出来事に遭遇したが、それについては笑い話で済ませるようになるまでとっておいて、まったく関係のない、「昼麺物語」の第二段を載せよう。

　
　　　　　　

　最初はオーソドックスな焼きそば。私のノウハウは、他の具材など用意をしている段階で、やや中火にして薄く油を引いて、まず、そばのみを薄っすらキツネ色になるまで焼いておくことだ。
　焼けたら一旦皿に取り出し、肉や野菜を炒めてから改めて合わせて味を整える。こうするとソバがべとつかずサラッと上がる。最後に風味付けに胡麻油を少々（多いとくどくなる）。

　　　　　　

　残り物を使った割にうまくいった例。
　前夜の稚鮎の天ぷらの残りを冷やしソバ（日本蕎麦）にあしらったもの。この取り合わせも悪くはないが、これに、ネギ、大葉、ミョウガ、カイワレの香辛野菜を刻み込んだものをたっぷりまぶしたのが良かった。偶然の産物とはいえ、うまかった。

　　　　　　

　これは、冷やし中華というより冷やしラーメン。キャベツ、モヤシは煮付けた後冷やす。キュウリの酢モミを添える。それに、ネギ、ミョウガなどの香辛野菜のみじん切りをドッサリ。

　　　　　　

　次は、昨夕の和風の煮物を冷製パスタにあしらったもの。煮物はジャガイモとニンジン、それに魚河岸揚げ。それだけでは彩りが悪いので、キャベツを湯通しして冷やしたものを敷いた。
　パスタには、マヨネーズ、ケチャップ、ウースターソース、タバスコをほんの少しづつまぶすようにした。違和感はなかった。

　　　　　　

　これは冷やしウドン。具は昨夜の残り、ゲソ天、天かす、生ワカメ、それに例によって香味野菜のみじん切りを振りかけるように。この前の稚鮎は蕎麦に合ったが、このゲソ天はウドンに合うように思った。

　　　　　　

　「昼麺」と言いながら、これはピラフ。
　冷や飯のほか何もなかったので、玉ねぎなどありあわせの野菜を刻んでぶち込む。赤いのはプチトマトを刻んだもの。久しくカレーを食していないので、アクセントにカレー粉を。
　カレーの黄色とトマトの赤とで、私にしては珍しい色合いの料理になった。

　　　　　　

　最後もカレー味の冷製パスタ。
　前夜のキャベツとベーコンのカレー煮がかなり余ったので、それをそのままパスタと合わせた。ちょとだし汁が多かったが、良い出汁が出ているので捨てるにしのびなかったから。
　これにも、ミョウガの千切りが活躍している。

　このミョウガ、先般、農協朝市で、五〇個以上入ったのを300円でゲットしてから大活躍だ。
　ただし、ミョウガを食うと物忘れをするという言い伝えがあるが、まさにその被害に合ってはいる。
　え？ミョウガのせいではないだろうって？いや、ミョウガのせいですよ。きっと、いや多分かな････。

あり合せで作る私の「昼麺物語」

　独り者の食卓は気まぐれだ。創作とは名ばかりで、あり合せのものを目の前にして、よしこれで行こうと決める。しかし、貧しくとも惨めな食にはしたくない。だから、ない知恵をふり絞ってなんとか格好だけはつけようとする。
　昼食は麺類が多い。そこで最近の昼食のそれらを紹介しよう。題して「昼麺物語」。

　昼麺と言いながらいきなり逸れるが、最初はある日の夕食。しかし、これが後の昼麺と関わるのだから許されたい。

　　　　　　

　デパ地下というところへはめったに行かない。もっとも岐阜市のデパートは一店のみで市の中心部。このコロナ禍で外出も少ない折から、その中心部とも足が遠のいている。
　しかし今月、たまたま中心部へ出る用件があり、時間が余ったのでそのデパートの書店と、デパ地下を覗いた次第。

　鮮魚売り場に興味がある。いつも行くスーパーより品質は良さそうだがお値段もそれなりにする。別にスルーで構わないのだが、一点だけ目についたものがあった。
　尻尾の先まで30センチ近い天然真鯛の二枚開きの一夜干しが500円で出ていたのだ。これは買いだとの直感。一夜干しといっても、まだ生々しく干物感がない。そこで帰宅してもまだ日差しが強いのを幸い、夕食までの間、さらに天日干し。

　夏の強い日差しのせいで夕方までには多少干物感が出てきた。それを焼いてメインディッシュにしたのが上の写真。他に添えたのがキュウリとレタスのサラダ、カボチャの煮物、赤いのは一口で三枚ほどが入るミニかまぼこ。透明な液体はお米のエキス。
　鯛の開きは全くもって正解だった。干物独特の凝縮された味わいだ。

　　　　　　

　食い意地が張っている割に老年の悲しさ、あまり多くは食べられぬ。せっかくのメインディッシュ、鯛の干物の半身が残ってしまった。
　そこで翌日の昼麺にあしらってみたのが上の写真。冷やし中華ではなく冷しラーメン。出汁も麺も具も冷たくしたラーメンだ。ラーメンといえば肉系統が普通だが、こうしたあっさり麺には鯛の干物もよく合う。変な生臭さがないのは干物のいいところだ。

　あとは我流の昼麺のオンパレード。
　

　　　　　　

　これは普通のざるそばだが、おろし蕎麦を真似て、大根おろしを添えてみた。
　越前の方はこれが主流みたいだが、大根おろしの味によって違いが出てくる。一度、九頭竜湖の付近で辛～い大根おろしのものを食べたことがあるが、口腔がヒリヒリして蕎麦の味がとんでしまった。

　　　　　　

　ついで変わり種の冷やしウドン。
　生ワカメにサニーレタス、上に乗るのは前日の夕食の残り物、三枚肉の一口角煮。ラーメンの方が合いそうだが、ちょっとコシの強い麺が食べたかったので敢えてウドンに。

　　　　　　

　これもちょっと変わりものの冷やし蕎麦。具はレタスに絹ごし豆腐、上に乗るのはやはり前日の夕食の残りもの。京風揚げを焼いて醤油と味醂をさっと塗ったもの。
　写真には写っていないが、冷凍してあったゆずをおろし金で擦ってそれを振りかけてある。それがさっぱりとした風味を。

　　　　　　

　次は冷やし中華風。具はやはり前日の残り物のいんげんの煮付け、それにキャベツの中心部の柔らかいところをさっと味を付けて煮たもの。もちろんその味付けの煮汁は麺つゆに合流させている。赤いのは文字通り赤ウィンナー。賞味期限間近なので半分に切って湯通しをしたあと冷まして使った。
　あ、そうそう、天かすとネギの小口切りがいいアクセントに。

　　　　　　

　最後は、冷風パスタ。具はレタス、シメジ、ボロニアソーセージ。
　パスタの味付けは、ケチャップ、マヨネーズ、ウースターソースそれぞれ適量、粉チーズにタバスコ少々。

　私の昼麺の大まかな方針は以下の通り。
　１）残り物とあり合せを効率よく消費すること
　２）調理時間を15分ぐらいに
　３）この時期はひたすら冷たくさっぱりしたもの
　４）野菜を欠かさず全体のバランスを考える
　などであるが、まあ、ありていに言えば、ずぼらでなんとか口に入るものをということか。