カマスが値打ちに手に入ったので焼き魚に。遊び心で久々の踊り串。マアマアの出来だが反省点もいろいろ。形状としては、中央部がもっと盛り上がっていたほうが見栄えがする。
他には、化粧塩が少なかったせいでしっぽが焦げている。しかし、これは仕方がない。プロは化粧用や振り用の粗塩を、別の器に用意していてふんだんに使うが、一般家庭では精錬された塩を小分けにして無駄が出ないよう使うほかないからだ。
背びれがないのは、獲れた折に網や他の魚と擦れ合って、なくなってしまったからだろう。
ついでながら、20年ほど前までの居酒屋家業では、刺し身や煮物、揚げ物は板場に任せていたが、焼き物はカウンターで私が担当していたので、30年間で万単位の魚を焼いたと思う。特に今頃は、忘年会のシーズン、20人の予約が入ればその分の焼き魚を同じ形状に串打たねばならない。
焼き魚は遠火の強火で表六の裏四が原則。これは表はちょうどの焦げ目がつくまで焼いて、裏は火の通りを補強するようにということで、これが見た目にも美しく、かつ、食してもうまい。
肉でもそうだが、魚も焼きすぎると身がぱさつき旨味が逃げる。骨の周りがまだ生焼けかなと思うところで止めて、あとは予熱を待つというのだが、これは透視術でもない限りわからない。
あの頃の、12月は通常の月の三倍を売り上げるという修羅場のような現場で、「ハ～イ！カマス塩一丁上がったよー！」と叫びながら現場に立っていた自分を、今の私が「かっこいい！」と思うこのナルシズム････。
■最近の食事から
＊ラーメン二題
いずれも残り物や在庫をぶち込んだラーメンだが、最近、出汁にこだわっている。
プロのラーメン屋は、鶏ガラや豚骨、削り節やアゴだし、各種野菜を煮込んで作った出汁に、塩や醤油を合わせてスープを作っている。しかし、一般家庭でそんなことはできない。
そこでその応用で、鳥料理や肉料理で出た煮汁、野菜料理出でた煮汁を捨てないでとっておき、それらを薄めたり、調味料を加えたりしながらラーメンスープを作るのだ。
それが成功したとは強弁しまい。ただ、どこにもない独特のスープになることは事実だ。当分続けてみようと思うが、ただし、すき焼き風にたっぷり砂糖を使う煮物の煮汁は使いにくい。煮物にあまり砂糖を使わない私だから出来るのかもしれない。
＊焼きそば
これは普通の焼きそばだが、肉類は前日の残り、トリ胸肉のそぎ切りソティ。胸肉はもも肉の半分ぐらいで安いが、加熱するとパサパサになりやすい。
そこで、薄くそぎ切りにし、塩コショウや好みの香辛料をまぶしたものにメリケン粉をまぶし、低温でじっくりムニエル風に仕上げるとそんなにパサパサ感がなく、もも肉よりカロリー減の鳥料理になる。
＊アゲを使った麺料理三題
それぞれ前日の残り物をぶち込んだのみ。
一番上は、トリ笹身の一口フライを入れた蕎麦。
真ん中は大根のおでん風煮物を使ったうどん。
下は、やはりうどんだが、青菜はレタスの外皮。青い外皮をひん剥いて捨てて買う人が多いが、私は外皮が美しいままたくさんついているものを買う。中の色の薄い部分はサラダ風に使うが、外皮の青い部分は麺類の野菜などとして使う。
レタスのしゃぶしゃぶがあるように、熱を入れても美味しい。
＊五目ご飯
やはり、時々食べたくなるのだ。
＊山かけとろろご飯
長芋を使っているので、「梅若菜まりこの宿のとろろ汁」（芭蕉）の風情はないが、ネギ、オオバ、すりごま、切り海苔などの薬味を使ってみた。
＊ある日の夕餉
左から、チクワとオオバ、カイワレのワサビ醤油和え、白菜と豆腐・豚コマの炊合せ、ラディッシュ、摘果キュウリ、ハルサメ、サニーレタスのサラダ。
こうやって振り返ってみると、あんまりいいもの食ってないなぁ。
まあ、貧しい中での工夫の跡を観ていただければと････。
あ、それと、私にとって調理はボケ防止。え？ その努力にもかかわらず、もうじゅうぶんボケてるって････。だよねぇ。グスン。
