筍のアク抜き

筍のアクを抜く方法は主に三つある。

一．米糠とタカノツメを加えた水で茹でる
二．重曹を加えた水で茹でる
三．皮を剥いた生の筍を大根の絞り汁に浸す

私は最初の古典的なやり方以外は試したことがない。先週の「きょうの料理」で野崎洋光さんが大根の絞り汁を使っているのを見て「ええな」と思った。

糠を使う時は吹きこぼれに注意しなければならないし、後片付けが大変なのだ。汁に３０分～１時間程度浸けてアクがほとんど抜けるのならばそれで十分だ。

従来のやり方よりも更に簡単で優れた技法を見つけ出そうとする意欲にかける日本の料理人。伝統という言葉にこだわり過ぎて思考停止したのでは意味がないとフランス人はよく言う。

私は近々絞り汁を使ってみて、自分なりの結論（評価）を出すつもりだ。ジアスターゼの力とはどれほどのものなのか、非常に楽しみである。