青山椒の実を枝から外す作業は非常に手間である。収穫したばかりの実は、爪が真っ黒になるほどアクが強く香りで頭がクラクラすることも。これに対して八百屋やスーパーの店頭に並んでいる物は（日数が経っているため）幾分か風味が弱まっていることが多い。
山椒の実はそのままでは刺激が強過ぎるので下処理が必要となる。鮮度の良い物は数分間茹でて水にしばらく晒さなければならない。茹で汁を舐めると舌が二重らせん構造のようになるはず（本当に舌が麻痺するのでくれぐれも注意されたし）。スーパーなどで売っている物は単にさっと茹でるだけでアクは抜ける。鮮度と使用目的によってアクの抜き方は変わってくるのである。
