鶏肝の名で売られるものにはハツ（心臓）がくっついている場合が多い。ハツは塩焼きや炒め物にしてもおいしいが、今回はレバーと一緒に炊く料理について語る。
モツは鮮度が命である（色が黒ずんでいるのは日数が経っている証拠で臭いもきつくなっている）。まずレバーとハツを分ける。レバーは食べやすい大きさにカット。ハツは余分な脂や皮膜を外し半分に割り、血の塊を取り除く。薄い食塩水にこれらを浸して血抜きする。
沸騰水にモツを投入しモコモコと浮いてくる大量のアクを丁寧にすくい取る。モツを冷水に移して軽く揉み洗いする（再度血抜きを行い下処理は完了）。水気をよく切ったら日本酒、だし、砂糖（または味醂）を合わせた調味料で炊く。途中醤油を足し味を調え刻み生姜を加える。かたくならないように５～１０分程度の加熱で止める。そのまま冷まして冷蔵庫で保存し味を浸透させる。
レバー本来の味がわかるように私は薄味に仕上げている。プリン体が豊富なのが難ではあるが、食べ過ぎなければ大丈夫だ（笑）
