豊洲の情報でサンマが去年より安いというので生サンマを食べる。昨年はほぼ冷凍サンマで季節感が無い。２５センチ級で１尾１９8円。脂の乗りも良い。サンマは数少ない季節の味。秋刀魚と書く。前は１尾１００円の記憶が残る。
ホタテが中国の輸入禁止で在庫が溜まっているというので、レシピを見ているとやはりバタ―醤油がよさそうで、試してみよう。農水産物で足りない時の対処は簡単で増産とか他産地を探すだけで良い。一番困るのが何らかの突発的な理由で過剰になることがある。
築地にいた時、北海道の漬物業者が高齢者施設に納品した漬物から食中毒で病原菌O-157による過去最多の死者が出た。その時の全国の白菜農家が８月なので漬物業者しかいない需要が消えた。さらに漬物を漬けたことのない新聞記者が保健所の言い分をそのままに漂白剤とかを使用して殺菌すれば安全と報道した。実際問題で確かに野菜を殺菌すれば安全かもしれないが洗えば洗うほど味や野菜の鮮度が落ちる。O-157の菌は普通は野菜についていないので、動物からの排泄物が着くことから始まる。漬物業者は野菜の洗浄不十分と言うことと思われる。個人的には８月とその業者の所在地を調べていて、札幌競馬場に近い所なので競馬場に出入りする車に付いた菌が業者の漬け込み槽に移転したと今では思っている。その当時の農水の検査でO-157の菌は野菜から出なかった。二月ほど経って秋になると白菜のナベ需要でこの事件は記憶から消えた。今は漬物業者が野菜洗浄で泡を出して洗浄するシステムを取り入れているようだ。これは動物由来の毛を混入を防ぐ狙いもある。何しろ自然が相手で昔なら見逃せたことも分析で原因と対策が出される。
今考えているのは農水産業の過剰在庫と仕事が無いことの対策。多くの一次産業は普通は暇でも繁忙期があってそのための人員が減らせない。さらに機械化が進まぬ規模もある。日本のコメの機械化は進んだが漬物のラッキョウの根と茎の処理の機械が規模が小さく開発が無いので今でも手作業となっていて、中国に産地が行ってしまった。その中国でもラッキョウは嫌われる時代となって次の産地を探しているようだ。
