上品なつけめんはどうかな

 関西でもラーメンの一種であるつけめんが流行している。食べてみると天六、西洞院、高倉、梅田など、有名どころで無化調、自家製麺または特注製麺が特徴である。<o:p></o:p>

　満足しない。もともと東京東池袋の大勝軒、高田馬場のべんてんという力強く隈取のあるお味に慣れているせいか、上品なのも青葉までしか経験がないからか、どうもピンとこない。つけめんはつけ汁が濃厚で荒々しく酸味、辛味、甘みが調和して欲しい。麺も柔らかい歯ごたえの中にしなやかさと弾力のあるものが良い。<o:p></o:p>

　最近のヌーベルつけめんは、麺が固く（加水率が低く、弾力に乏しい）、潔癖なまでの鶏、豚、魚介スープへの特化または混合、節粉の付加であり、値段も高い。甘みなどは無く素材の良さを誇っている。どうも、洗練が過ぎて美味しくない、屋台のたこ焼が、たこ焼会席になったようだ。<o:p></o:p>

　丁寧に作られたラーメンは美味しい。ただ、利休の教えのように、掃き清めた庭に落ち葉を散らすような配慮が欲しい。清潔さだけでは物足りない。<o:p></o:p>

　できれば、つけめんにはお酢と若干の砂糖（濃いスープの味が響く）があるのが良い。麺はむちむちと太く弾力があり喉越しの良いものが理想だ。それができないなら、卓上にお酢と豆板醤を置こう。すりおろしニンニク（自家製できれば青森産）も良いな。節粉は酸化しているものが多く苦いので好きではありません。<o:p></o:p>

　二郎系に続き、大勝軒（東池袋系と永福町系）系も京都に来ないかな。特に一部で根強い人気のある代田橋大勝軒はお手ごろ値段でなつかしいな。<o:p></o:p>