小麦粉の麺のマトリクスを考えた。先ずは麺の硬さ（密度）で、加水量の少なさに比例しよう。次は弾力（噛み切るときの歯ごたえ）で、打ち方、小麦の種類、たんぱく変性などがあろう。最後に太さだ。密度があり、弾力が無く、細いのは博多ラーメンであり、密度が低く、弾力があり、太いのは喜多方ラーメンだ。密度と弾力があり太いのは最近のつけめんで、密度も弾力もないのは一般に問題な麺だが、ふんわかした伊勢うどんなどはこれだろうか。<o:p></o:p>
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さらに、縮れているもの、全粒粉のものなど考えると麺の種別は多様となる。また表面がつるつるしているのやざらざらしているのも分けられる。<o:p></o:p>
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密度がそこそこあり弾力がありしかもつるつると縮れているのが好きだ。<o:p></o:p>
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