京都観光案内シリーズ（１）：芸妓と遊ぶ

友人が東京から2人、案内で、芸妓を見たいというので、つてを辿り、祇園薄雲にて　宮川町　ふく恵　姉さんと歓談。その前に、烏丸御池のこま喜で食事、小体なお店でおでんと芸妓あがり（と思う）の女将が好評。焼酎を呑みまくり食べまくって１万6千円。
ママは島原の元太夫、色々京都話で盛り上がる。色町のお話で盛り上がり、当方は「スケベの都市計画」の権威だと言うと受けた。ふく恵姉さんと「よいではないか」、「あーれーで帯ほどき」　をしたら面白いとなり、帯は短いからくるくるは無理だ、2万円ならやり手はあるのではといよいよ面白くなった。（ぜひ、あーれーのお座敷を作ってみたい、バカ殿の恰好もできると良いな）
　楽しいお遊びで、つけらしく勘定がこわい。（すぐ来た、お代は約10万円、祇園の請求書に愚妻呆れる。海外でコンサートの良い席の3回分と思うと高いが、オペラを見たと思うと安い）なお、知り合いの祇園中華の女将が「ウチでも呼べるよ」という話がこの日の朝のテニスであった。次はこれだな。

　お値段は高いだろうが、薄暗いところでの芸妓は絵になる

しゃぶしゃぶ連続記録更新できるか

　寒くなると、松原通のキムラでお肉（豚肉のロースとバラ）を買い、平野屋かまるまんの豆腐、関西人に必須な朝日ポン酢にしゃぶ通のごまだれでしゃぶしゃぶを土曜の晩は楽しむのが通例だ。昨年は11回続いた。今年はどうなるか。
　ニンニクを入れると美味しさが増す。ニラと春菊が定番で、白菜は人気がない（白くて栄養がなさそうだ）、意外に椎茸は人気だ。

　出汁には羅臼昆布がもっとも良い、切って食べるとこれがまた旨い

オーディオはメンテナンスが大事：XLOの脱磁は効果的

最近、Dynaudio　Audience 80Ⅱ（ネットワーク・配線等取り替え）のポートをスポンジで半分閉じて聴いている。最近のCDのリマスターは低音が良く響くためだ。するとスーパー・ツィーターのPTR-Ⅱがうるさく聴こえる。味付けの音が目立っては逆効果だ。思いついて、XLOの脱磁CDで処理すると定位がはっきり、バランスがとれて上も下も出る、嫌味な音が減り、艶が出る。この状態ではPTR-Ⅱのある方が艶が出る。
　脱磁の前は雑味が多いためか、音の重なりも巧くいかなかったのだろう。出汁がうまく取れていないと、ひとへぎの柚子がかえって際立たせるようなものだ。
　一時はパソコン用に小さなフル・レンジ・スピーカーでもと思ったがDynaudioは弱音からのリニアリティもよくこちらが良い。
　
　それにしても脱磁がこんなに効くとはおもわなかった、CDプレイヤーのレンズも綺麗にするかな

蒸しパンが好き、次はマロン・ペストリー

　朝は早い。阪急に長く乗るため会社で朝を食べる。コーヒーとバナナに進々堂の蒸しパン（抹茶、黒糖、季節の栗、桜など）、これがないときは、粉の香り豊かな、小体な店のマロン・ペストリーを買いに回る。
　進々堂の蒸しパンは売り切れが早い。その代わりのマロン・ペストリーは高いがカスタードクリームが美味い。蒸しパンはカロリーが低いのと、あまり甘くないから好きだ。今度、全粒粉入りでも作ってくれないかな。（最近全粒粉の食パンも出た、なお、ライ・ブレッドもありサンドイッチにはこれだ）蒸しパンは、秋にパンプキン味、春に桜餅風など変化があり楽しい。（最近、ないなあ）
　上記の2つがないときはサブウエイで得サブが狙い目だが、野菜大盛り、ホットペッパー満載で朝からお腹いっぱいになるのが難点だ。

　ライ・ブレッドで軽めのマスタードの効いたハム＆チーズのサンドイッチを出すお店があればいいなあ

ホテル運営の違いが知れ渡る：ややこしい分類

食材「偽装」疑惑は広がる。ホテル専業御三家もそろい踏み。そのなかで、ザ・リッツ・カールトン大阪の偽装について、報道では「ザ・リッツ・カールトンは、東京と大阪では経営形態が異なっている。東京は、ザ・リッツ・カールトン・ホテル・カンパニーL.L.C.が直接所有し自ら運営しているが、「大阪」の自体の所有と経営は、阪神ホテルシステムズ、ザ・リッツ・カールトン・ホテル・カンパニーL.L.C.は運営委託。」（細部修正）とある。

ホテルの所有と運営の違い、大まかだが昔プロジェクトで習ったのは
①所有（運営・送客など同じ）：古いタイプ
②テナント（ホテル運営会社はテナントで賃料（固定・歩合）を払う）：バブル前後
③運営委託（所有・運営・（運営と一体の場合もある）ブランドのフランチャイズ）：オペレーターのリスク回避で近年多い、有名ホテルチェーンの名前がつくタイプ

　これはややこしいが、インターネットで海外も予約できるのは③の有名ホテルチェーンで送客の契約も多い。なんでこんなややこしいことになったのかは、
①ホテルは景気動向の影響を大きく受ける（景気のいい時は稼働率・単価もあがるが、逆も真なり）
②所有・経営・チェーン（送客）の分化
③日本のホテルの宴会・料飲需要が減少し宿泊主体の本来のホテルに回帰
　
　ちょっとホテル通になると、直営を選ぶのが多い。（気が付いたらファンドに売られたのもあるが）
　ホテルの中でも宿泊（ホスピタリティ派）と宴会（営業派）、料飲（子弟派）は全く違う。バブル時まではなぜかホテルの飲食やアーケード街にステイタスがあったが、いまや感じない。ホテルのレストランのみが本格で本場だったという帝国ホテルなどの伝統があった。また、ニューオータニのサンローゼ（高島屋系列）でないとそろえられなかったブランドもあった。今や街には個店の美味い店や路面のブランド店がある。

昔の思い出で直営だった大阪　福島にあったホテル・プラザのメイン・ダイニングの美味さとバーが窓に三角のテーブルがあり二人で和やかに飲めたのが懐かしい。京都二条ホテルフジタの地下のバーも滝が良かった。今でも馴染みは中之島ロイヤルのリーチ・バー、と帝国ホテルのバーくらいだろうか。

楽しかった日本シリーズ、間合いが長いのがよかった

　熱心に見た。なるほど、変化球は右や左、落ちるのと揺れるのがあり、インとアウト、高めと低めの使い分けなど分かった。テニスも同じで、シュート系のサービスは多いが、カーブ系は少ないなとか、ドライブ量の違いやストロークの深さと同じと思った。それにしても野球は審判や服装、道具にお金がかかっている。しかも交代制だから相撲みたいだなと感じた。
　今回は田中投手が見もので、あの赤井審判から再試合の２回をお聞きした伝説の試合を思い出す。あの二人が数年で違うとは。大変楽しめた、田中投手は劇的に負けて、最後に機会に恵まれ千両役者で締めたという結果が面白い。大一番で負けて磨かれるタイプだろう。

　濃密な組織運営の縮図が野球にはある、だが現実は攻守入れ替わりではない

ホテルの食品偽装は作り手のみならず、食べ手の舌が、思い込みと能書きがより問題だ

　批判の理由は、①ブランド認知と信用、②値段が高い、③裏ではやっていたが隠していた　というところだろう。バブルまではホテルの飲食を利用していたが、その後はほとんどない。というのも、有名なホテルシェフの独立や、ホテルを経由しないで独立するシェフで街場の独立型のレストランが活性化したからだ。
ホテルでは宴会料理も最近は、原価の安いパスタ（のびのび）や焼きそば（屋台か）、ピッツア（自家製なのか）も多い。お酒も、どこか分からないワインやスパークリング・ワインが多い。
今回の偽装（または誤表示）は電鉄系のホテルでのケースが目立つが、ホテル専業は帝国はじめブランド管理がしっかりしているようだ。（ホテルマン自身の矜持か、それともホテル自体のプライドがあるのだろうか）
　
これは宴会やレストランの利用者減少のためだろう。結婚式もTake&Give Needs、Plan,Do,See などの占率が高くなっている。宴会は交際費切り詰めで激減した。すると固定費負担が大きくなり、普通は集客増加策なのだが、費用低減になったのだろう。また、ホテルの飲食は宴会料理もこなすため、直営といっても美味に関して優位性はあるのだろうか。（例えば、大規模な仕出しをする、和食料理店は、それだから美味しいと言えるだろうか）

レストランは食ベログなどで良い店は個店で流行る、それは個店の方が設備や設えの自由度が高いからだ。いまや、ホテルのブランドに頼らなくても、いや頼らない方が人を呼べる。価格でいうなら、俺のイタリアンなどの「俺の～」シリーズや格安行列店が多くなっている。さらに、ラーメンやうどん屋にもカップルが多く、「思い出」を作りにわざわざ遠くまで来ている。今や、ブランドや価格ではない。まっとうなお味と相応の値段で思い出になるお店が辺鄙でも行列でも選ばれている。（ネット情報をもとにすると当たり外れはあるだろうが）

今回の問題は、ブランド店でも大したものは使っていないというイメージだろう。今回のイメージ・ダウンで特に電鉄系のホテルの飲食は凋落の懸念がある。収益拡大の秘めたる策が明るみに出て、とんでもない逆風になった。貧すれば鈍ずるという見本だ。

その一方、安い食材を使っても「わからない」という食べ手の課題もある。舌でなく、「頭」で「能書き」を食べている。人は人情を食べるともいうが、お金で能書きを食べていたのではどうにもならない。ホテルを信用していたのにというのは、自分の「舌が信用ならない」の反語のようだ。これは、ネット評価や、「～だから美味しい」という情報過多の弊害もある。
しかし、「能書き」としての高額料理の権威は剥がれた。高額のプレミアムのありがたみが去ると、もう一度権威を取り戻す道程か、普通のお店になるかしかない。

　いよいよホテルの飲食には行きたくなくなった。今後、ホテルはテナントとして実績なる有名飲食テナントを誘致した方が得策ではないか

モリタ屋（京都駅）：しゃぶしゃぶはいくらでも食べられる

　お気に入りのモリタ屋で今回はしゃぶしゃぶ。ぐらぐらさせず低温でしゃぶしゃぶが良いようだ、肉の旨みが逃げない。秋も深まり、春菊が美味い。ポン酢とゴマダレを交互に食べるとたまらない。ニンニクはいまひとつだったが、紅葉おろしと九条葱のてんこ盛りで食べる。
　飲み物はサントリー山崎のハイボールにした。くいくいすすむ。ご飯セットのご飯をしゃぶしゃぶの鍋に入れてポン酢も加えてさっと食べる。

　デザートの柿が美味しかった、秋を感じた、松茸も入れたらよかった

匠たちの名旅館（稲葉なおと）：冗長な文章だが、知見はある、数寄屋設計の専門家向け

　読みにくい内容だ。知見は：
・棟梁の平田雅哉は進取の数寄屋、駄目な職人は列記のなかで「ホ　物をこしらえる時、尻をかけて（腰かけて）やる奴」
・つるやの「平田流飾り組子の障子」はモダンだ
・吉兆の本店が綺麗なのは洗いをかけているから
・吉村順三の俵屋で意匠はほとんど残っていない、天橋立の文珠荘新館は俵屋の設計に惚れ込んだオーナーが依頼（なぐり仕上げの手すりなど京都風だが、べニアも使う）
・村野藤吾の佳水園は中村外二の施工、なお、笛吹（うすい）嘉一郎は数寄屋師と呼ばれ小林一三茶室を設計・施工
・佳水園は庇を薄くするため鉄骨を埋め込む、棰の間隔も広い、洋風なデザインと自伝にある
・志摩観光ホテルの吹き寄せの変わり組障子も良い、村野の階段や照明、屋根の柔らかさはなんとも良い

　今になって、数寄屋を学ぶ、お茶でもやろうか

三条田舎亭（京都 三条商店街）：厚切り炙りチャーシューのつけそばはいける

　三条商店街の老舗で中華そばがうまい。今回は厚切り炙りチャーシューのつけそばは790円、日本そばをラーメンのつけ麺だれで食べるもの、2玉無料、ごはん付とお腹いっぱい仕様。
胡麻が一杯、海苔も一杯で、つけ汁とチャーシューは脂っぽいが、味の染みたお揚げも入っており食べていて楽しい。そばは合わないことはないが、違和感はある。そばつゆに辣油をたした剛麺の東京は港屋の方式が良いと思う。
ご飯は相性が良い。雑炊みたいで止められない。麺に課題があるがお腹も一杯

美味しいがタバコがどうにかならないか

電線の地中化は東京より京都で望まれる

　新聞によると、オリンピックの開催に合わせ、空港や駅周辺で電柱の地中化を防災強化（地震で倒れるなど）、景観の改善（電線や電柱など）を目指しているという。
　電柱と電線は日本が被膜電線であったから生き延びた、ニューヨークなどは裸電線で感電事故が多かったため地中化されたとの説もある。
　洛中で特に田の字エリアでは街路も狭く、電柱は通行の邪魔だ。しかも、看板（京都市の駐輪禁止看板なども）根本にくくられ景観上も如何かと思う。更に、室町・新町の鉾山の巡航に電線や電柱は危険であり、見た目も悪い。しかも町屋の並ぶ景観にもそぐわない。

　オリンピックに合わせ、京都の観光誘致と防災、景観向上のため、共同溝による電線地中化を国家プロジェクトとしても京都市から働きかける機会だ。また、田の字地区の交差点はピンコロ石などにして、速度低下の工夫と今の派手な色分け（交差点の白、黄色表示）などを取りやめてはどうか。

　なお、田の字地区で通りの名前を記したサインの整備は観光客に便利で、地元にもわかりやすい良い仕組みだ。

　京都の街で田の字地区はは面的に歩いて楽しい観光エリアとして発展が見込まれる。電線の地中化は高さ規制、看板規制に連なる景観政策の次なる一手だ。

珍遊三条店（京都 三条）：担々麺は本格的

　雨の日に担々麺をお昼にと思い煌庵に、臨時休業だった。プランBで最近坦々麺をやっている珍遊に。流行っている、ここは２玉まで無料だが、一玉で醤油のお馴染みが多い。
担々麺 は830円と強気の値段、味噌も同じ値段だ。麺は太目で美味しい、2玉にすべきだった。白湯スープは旨みがある。辣油が添えてあり、どしどし入れる。ついでに、酢、大蒜（大量製品で奨められない）、胡椒（ラーメン胡椒でMSG入り）も確かめながら入れる。
酢はとてもいい、胡椒も展開がある。八角の味がほのかにする挽肉が大量に入っている。ご飯が欲しい。

　観光客も多く賑わっていた。焼き飯と唐揚げも美味しい、弁当の種類が変わった（配達もある）