乾し椎茸

乾燥品を水洗いし、泥や汚れを落とす。ポリ容器に移して水をはり、冷蔵庫に入れる。丸一日かけて水もどしする。低温というのポイントである。やわらかくなるのと同時に旨味成分が水へ溶け込む。もどし汁は再利用できる。

乾物

魚介類やキノコを乾して保存性を高めてなおかつ旨味成分も増やした伝統の食材。これは中国のお家芸だ。フカヒレ、鮑、ナマコは高級品で庶民が気安く使えるのは貝柱、海老、椎茸、キクラゲといったところか。

日本料理（精進）では乾し椎茸は欠かせない。昆布と椎茸のだしが合わさると旨味に深みが出る。私は乾し椎茸の煮しめが好きで、時々自ら作る。九州のどんこは味、食感ともに優れているが値は張る。ゆえに家で使用しているのは主に中国産だ。