午後の降水確率５０％を信じた私が馬鹿だった。出先でポロポロッとしただけで、湿度は上がる一方。ゆでだこ状態である。夜になって多少風が出てきた。麦酒のつもりで麦茶をがぶ飲みする。うまいぞ、水が。大阪の友人から嬉しい便りが届いていた。
贔屓にしている焼き鳥屋のオヤジはハツを開いて霜降り処理を行なっていた。半開きにして心室内の血の塊りを食塩水で洗い、ごくごく浅めの湯引きを行なっていたと推測する。
余計な脂と血を落とし、モツ特有の臭気を弱めている。ハツを串に刺して焼く直前に塩を振る。表裏を軽く炙り、これをもう一度繰り返す。
皿に置いてしばらくすると血が滲み出るぐらいがベスト。生ぽっさが残ってはダメ、火を通しすぎてゴムになったのは更にダメ。ややレアに仕上げるのがプロの腕の見せ所だ。
この技を盗むまであの店には足繁く通った。今では家で作ることの方が多くなった。安くて旨い鶏モツだ。
