イカの甲（サーフボード状）の上から縦に包丁を入れて甲を取り出す。そして内臓を引き抜く。エンペラ（耳）をつかんで下に引っ張ると厚い皮がスルリと剥ける。
薄皮を布巾などを使って剥く仕上げの作業は手間だが、（刺身で食べる場合は）最も重要なポイントなので省くことはできない。鮮度が良いほど薄皮は剥き易い。エンペラは独特の歯ごたえがあるので肉厚の身と食べ比べをすれば面白いだろう。
イカの甲（サーフボード状）の上から縦に包丁を入れて甲を取り出す。そして内臓を引き抜く。エンペラ（耳）をつかんで下に引っ張ると厚い皮がスルリと剥ける。
薄皮を布巾などを使って剥く仕上げの作業は手間だが、（刺身で食べる場合は）最も重要なポイントなので省くことはできない。鮮度が良いほど薄皮は剥き易い。エンペラは独特の歯ごたえがあるので肉厚の身と食べ比べをすれば面白いだろう。
ねっとりとした舌触りで甘みの強いイカは寿司ネタとしても人気が高い。私もこれは好きだ。ただし、獲れたてが一番旨いという説には首を傾げる（笑）
先日、地元のテレビ局が旬の食材としてコウイカを取り上げていた。漁師が仕掛けを引き揚げると活きのいいコウイカが真っ黒なスミを吐く（だからスミイカとも呼ばれる）。問題はここからである。漁師が手際よくイカを捌き垢抜けないレポーターに刺身を食べさせた。
私は田舎娘がその味に感動してオーバーな褒め言葉を発しているのを見て「とうじんが！コリコリとした食感がいいだけで旨味はさほどのってないだろうか」と言った。知識と味覚のレベルの低さをプロだけでなく多くの県民が笑ったことだろう。番組を安易に作って流すだけではお役所仕事と同じである。料理番組では良質なものを制作するテレビ朝日系列を少しは見習ったらよいのにと思わずにはいられなかった。
画像は広島ではコウイカの名で売られることが多いが、シリヤケイカという別種である。かたい身は旨み、甘み共にスミイカよりも弱い（のが難）
