青山椒の醤油煮を作る

きれいに洗った青山椒の実は一度ゆでこぼしてアクを抜く。ゆで時間は実をもいだ時の爪先の汚れで判断している。今回は２分にした。


湯切りした実を再び鍋に戻し醤油（少し日本酒を足す）を加えて煮る。少し煮汁にとろみがついてきたところで火を止める。よく冷ましてからタッパーやビンに移して冷暗所で保存する。


青山椒の醤油煮（佃煮）のストックがあればいろんな応用がきく。昆布の佃煮や豚あばら肉の煮物に添加するが、代表的な料理はちりめん山椒だ。

新鮮な青山椒の下処理

青山椒の実を小枝からもぎ取る作業は大変である。丁寧に行うと爪の先が真っ黒くなる。アクの強さはさっきまで生きていたという証だ。

柑橘のような香りをかいでいる内に気持ちが良くなって来て時間の経つのを忘れた。青い実を水洗いして汚れを落としザルに上げる。