３日連続の真夏日に市民はうんざりである。扇風機の生温い風に当たっていた私は土の焼けるような臭いに敏感に反応し雨が降っていることに気づいた。時計の針は２１時２５分を指していた。その昔中国大陸に滞在した時にさんざん嗅いだ土埃の臭いに似ていると思い懐かしさがこみ上げてきた。不快指数が減ったのはそれから１時間後であった。
血抜き・ボイルした鶏のレバー（ハツを含む）をたっぷりの酒で煮る。レバーの風味を消さぬように出汁、砂糖、醤油の添加量は控えめにする。いつも通り臭み消しに生姜のスライスを使ったが、後から「青山椒の醤油煮を入れて辛みを効かせてもよかったな」と思った。
私が作るレバー煮のポイントはグラグラ炊いて甘露煮にしないこと（かたくなるのを防ぐ）。煮汁が沸騰したら弱火にして５分程度加熱し火を止める。味は食材が冷める間に浸透するのを計算しているのだ。ねっとり舌に絡むレバーの食感、じわじわ口中に広がる旨み、弾力のあるハツは淡白な味わい。交互に食べると面白い。
私が作るレバー煮のポイントはグラグラ炊いて甘露煮にしないこと（かたくなるのを防ぐ）。煮汁が沸騰したら弱火にして５分程度加熱し火を止める。味は食材が冷める間に浸透するのを計算しているのだ。ねっとり舌に絡むレバーの食感、じわじわ口中に広がる旨み、弾力のあるハツは淡白な味わい。交互に食べると面白い。
レバーが苦手な人に話を聞くと「あの臭いがどうもねー」という声が多い。モツ類でネックになるのは鮮度と血抜きである。
鶏レバーはまずハツ（心臓）を切り離して筋や余分な脂肪を取る。次に食べやすい大きさに切って血の塊を竹串や指で除去する（炒めて使う場合もこの処理は行った方がよい）
レバーとハツを食塩水で洗って血抜きし一度ゆでこぼす。アクが出なくなるのを目安にする。再度水洗いしてザルに移しよく水気を切る（ここまでが下処理）
鶏レバーはまずハツ（心臓）を切り離して筋や余分な脂肪を取る。次に食べやすい大きさに切って血の塊を竹串や指で除去する（炒めて使う場合もこの処理は行った方がよい）
レバーとハツを食塩水で洗って血抜きし一度ゆでこぼす。アクが出なくなるのを目安にする。再度水洗いしてザルに移しよく水気を切る（ここまでが下処理）
