カタクチイワシの臭み取りに酢を使う

カタクチイワシの頭と内臓を除去し水洗いするところまでは多くの人がやっていると思う。ここからすぐに煮付けるか、それとも更にもう一工程挟むかで仕上がりは大きく変わる。

調味液でイワシを煮る前に酢を加えたお湯で下湯がきをして余計な脂と臭みを抜くのである。下処理の済んだイワシを酒・砂糖・醤油を合わせた調味液で炊き梅干（好みで生姜も）を加える。カタクチイワシの梅煮はすっきりした味わいで酒肴向きである。