鱧（ハモ）の炙り

『鱧が大好き』という（関西）人は幼い時から高品質のものを食べていると思ってまず間違いない。鱧は産地と鮮度で大きく味が変わる魚である。いい鱧にはそれなりの値段がつく。

私が初めて鱧の炙りを食べたのは大阪・上本町の某寿司屋（サラリーマン御用達）であった。それは皮目だけを炙った所謂焼霜造りで鱧の美味しさを最大限に引き出していた（梅肉ダレの調合も見事だった）。

少しの癖のある皮を加熱することによって香ばしさを出し、かつ食べやすくするのは古典的な日本料理の技法だ。鱧の甘みと旨みを堪能するには最適の料理法だと思う。梅肉ダレ以外では山葵醤油がおすすめ。