鶏ネック親子丼

数ある丼物の中で私は親子丼が最も好きだ。プリプリの鶏もも肉にトロトロの半熟卵、そして青味のねぎ。最強の組み合わせだと思う。

最近もも肉をネック（=せせり、小肉）で置き換えることにはまっている。ネックのクッチャクッチャした食感と濃い旨味は結構クセになる。

今日は贅沢にタマネギの他に椎茸まで使った。旨味の相乗効果でびっくりするほどの出来だった。煮汁→だし：みりん：醤油＝９：５：３。醤油の３分の２が薄口、残りが濃口である。

野菜を買いに朝市へ

「御節用の里芋を買ってきて」と頼まれて、恒例の朝市を覘いた。石油ストーブで指を温め、老人と立ち話をした。里芋を２袋カゴに入れて、青ねぎも買った（計３００円）。期待していた慈姑がなかったのは残念だった。

来週の朝市は更にごった返すと思われる。老人に揉みくちゃにされながら食材を買い求めている姿を想像して苦笑した。とりあえず、今晩はこのねぎを使って鍋だな。

まともな筆ペンが見当たらず

年賀状を書こうと思って引き出しの中にある筆ペンを全て取り出した。試し書きしてインク切れ、穂先割れが生じていることが判った。結局、どれも使い物にならなかったのである。

出鼻を挫かれて今日の仕事は取り止めとなった。明日新しいペンを買って、１日１０枚のペースでこなしていけば、２４日までには終了する計算になる。

まずは関東の友人宛から取り掛かろうと思う。

世相を表す漢字「偽」

２００７年は食品企業の偽装表示が大きな問題となったが、報道機関の偽情報流布へも冷たい視線があびせられた。

視聴率アップ、部数拡大のためには少々の捏造は許されるという「甘え」が、逆効果を生んでしまったように思う。

反対派の意見を封じ込め、自分達に不利益な事実を隠蔽、時には抹消しようとする「極左」の所業が激しく非難されたのは当然である。

彼等のやり方は戦前の特高警察のそれと同一である。「焚書坑儒」を行なった後、どうなったか。歴史を捻じ曲げる暇があったら、歴史から重要なことを学べと言いたい。

この世にユートピアが存在するように話を持っていくこと自体「嘘」である。そのことを今の子どもは熟知している。悲しいことに「正しい情報」はネット上の隅っこの方で公開されている。

「偽」と「正」を見分ける能力を鍛えるには、「まず疑ってみる」とよい。疑問が生じたら徹底的に調べる。その上で判断を下す。ゆとり教育では全く無視されたことだろうが、これが最も大切なのだ。

フグ白子焼き

フグの白子は冬のものである。プルンプルンした大ぶりの白子を焼く。皮の下にはトロトロの上質なエキスが入っている。これで燗酒を飲むのが最大の楽しみなのである。

白子のでしゃばらない味はトップクラスと言って差し支えない。そうそう食べられないので余計に美味く感じるのかも（笑）

礼状を書くこの頃

１２月に入ってあちこちから贈答品が届く。これが会社関係の場合は露骨に嫌な表情を浮かべるのだが、古くからの友達は別である。

お礼の気持ちを表すには書状が一番と私は思っている。もちろん忙しい時には電話をかけたり、メールを送信して「自分の気持ち」を速やかに伝える。これが最低限の礼儀だろう。ある友人は私の文章をこう評していた。

…旅先のおいしいものを短い言葉で表現する○□節には、いつも感心するよ…端的に表現してくれるのは、非常にありがたい…

私のモットーは「先ず結論ありき」である。曖昧表現を極力避けて「…と私は思う」というように言い切る。「個人的には…」という表記は「ツメの甘さ」と「問題点からの現実逃避」の臭いがして嫌なので使わないことにしている（笑）

私の風邪対策

最近心掛けているのが、帰宅してからのうがいと手洗いである。おかげで風邪をひかずに今日まで来ている。しかし、広島県もインフルエンザが流行してきて安心はできない状況だ。

一番の薬は栄養補給と睡眠である。酒は少量にして、柿や蜜柑を食べるようにしている。休肝日を設けるようになって体調はすこぶる良くなったし、気持ち悪い夢を全く見なくなった（笑）

お好み焼きに入れる「いか天」について

いか天はそのまま食べても胸焼けするだけで旨いものではないが、広島のお好み焼きに入れると何故か合う。この理由をずっと考えてきて漸く私なりの結論が出た。

広島のお好み焼きはキャベツの蒸し焼きを小麦粉と卵のクレープで挟んだ粗末な食い物である。関西のお好み焼きが生地の味を楽しむのに対して、広島のそれは糖度が増したキャベツを更にあの濃厚で甘ったるいソースで食べる。一種の野菜焼きと思った方がよい。

単調な味のキャベツを食べていると途中で飽きてくるが、適度にやわらかくなったいか天が独特のアクセントになり、最後まで食べ切ることができる。旨味補填として用いられる豚の三枚肉以上に存在感を示している。

いか天を混ぜ焼きに使っても同様の効果は出ない。単に天かすで十分なのだ。ふわっとした生地とふやけたいかの組み合わせではどうも具合が悪い。迷わず生イカを入れるべきだろう。自分でこしらえてみてそう思ったのである（苦笑）

芋掘りの記憶

保育園の遠足で芋掘りに行って、大量の薩摩芋を袋詰めにしたのを両手に持って駅前から家までヒーヒー言いながら帰ったことがあった。天満屋の屋上に観覧車があった頃の話である。

苦労して持ち帰った芋を母は大学芋にしてくれた。その美味さが未だに忘れられないのである。現在の私は甘い物をあまり口にしなくなっているが、和菓子と正月の黒豆とこの大学芋は例外だ。

乱切りにした芋を油で揚げて、蜜を絡めて黒胡麻を振っただけの簡単な料理。隠し味は少量の醤油。やはり塩気が入ると甘みが際立つ。大学芋は母の十八番だったことをふと思い出して笑ったのである。

嫌な陽気

新聞を取りに外に出て「やけに温いな」と思った。忘年会をチョコチョコとこなしていても師走という感じが希薄なのはこの気温のせいなのかもしれない。

燗酒よりもビールの方が欲しい、そんな妙な１２月である。灯油の使用量が抑えられるのはありがたいが、「冬らしさ」とは程遠いことを意識する日々が続いている。

からしめんたい（稲石商店）

明太（ミョンテ）は韓国語でスケトウダラを意味する。スケトウの卵巣→明太＋子→明太子という新たな日本語が出来たと考えるべきだ。

朝鮮人がスケトウダラ卵巣の唐辛子漬け（保存食）の技術を日本に伝えたのは大正期と言われている。

それはそのままでは到底受け入れられない「どぎつい味」だったので、日本人の舌に合うように香辛料を控えてグルタミン酸ソーダを添加してマイルドに調整したのが、辛子明太子の起源である。


辛子明太子は単に「めんたい」とも呼ばれる。これが関東では「たらこ」になる。ご飯の上にのっけて食べたり、焙ってたらこ茶漬けにしたり、料理もいっぱいある。それほど日本人は明太子好きである。

知人が送ってくれた辛子明太子は北海道近海でとれたスケトウの卵巣が原料になっている。卵巣を冷凍せずに塩蔵してから使用するので魚卵という感じが前面に出ている。

旨味が強いのは福岡という土地柄ゆえか。飯のおかずにするにはちょっと贅沢な感じもする。明太子に奴ねぎを小口切りにしたのを加えると「ねぎたらこ」になる。辛味が若干和らいで、卵のプチプチ感とねぎのシャキシャキ感の対比が楽しめる。


今日は「ねぎたらこ」で熱燗を飲んだ。道民の知恵は大したもんだと思う。

飲食店評価の難しさと問題点

匿名で気に入らない店の欠点を手厳しく批判する行為はどこまで許されるのだろうか。この問題が日本経済新聞で採り上げられていた。

実名を出されてボロクソにやられた店の被害次第では名誉毀損で訴えるケースもあると言う。村田吉弘さんは著書の中でこんなことを述べている。

・一度食べただけで評価してもらいたくない
・腹が立ったとしても、あれこれ悪口を言いふらすのではなく、店に電話して苦情を言えばよい
・匿名での攻撃はフェアでない

もっともな意見である。金銭的被害を受けた店にしてみればたまったものではない。実名を挙げての批判の裏には、ひょっとこ面のちょび髭おやじのように振る舞ってみたい思い（幼児性と驕り）が隠されていると思う。

店側に本当に大きな過失があるとしたら、大阪の場合はすぐにきれいに消えて無くなる。しかし、東京は必ずしもそうはならないのが、おかしいところであり、おもろいところなのだ。

評論家気取りのブサイクな言動を慎み、真に食べることに集中できればもっと楽しめるのにと私は考える。それができないのは心の余裕と品がないからだろう（笑）

タラ白子焼き

北海道産タラの白子。脳味噌を彷彿させる姿のため随分損をしている。しかし、白子の美味さでは五本の指に入るだろう。

フグ、鯛の白子が上品な旨味であるのに対してタラのそれは非常に濃厚である。タラの白子の方が好みという人も結構いることと思う。

白子ポン酢があまりにも有名であるが、だし昆布の上にのせて焼いたのも美味である。鮮度のよいのが手に入った時にはぜひ作ってみて欲しい。

揚げ芋のあんかけ

八方だしで煮含めた里芋に片栗粉を塗してサラダ油でこんがり揚げる。このままでも十分美味しいのだが、もうひと工程付け加える。

だしを熱し酒で溶いた葛粉を足してあんを作り、揚げ芋にかける。とろみのついただしが香ばしい芋をコーティングして、旨味が倍増する。凍える日に食べたい料理だ。

繊維ビルのコンサート

繊維ビルは来年の５月から取り壊しになるらしい。今日は閉店セールということもあり、普段では考えられないくらい人が出ていた。

そばを食って路地の仮設便所で小便を垂れていると、LAY DOWN SALLYのメロディーが聴こえた。「もしや」と思って、市役所側の出入り口を見た。Dr.GENさん達のコンサートだった。

BELL BOTTOM BLUESに続いて演奏されたのはANYDAY。まさか、ここで聴けるとは。GENさんの姿は昨年城ホールで見かけて以来だったが、元気そうでなによりである（笑）

野暮用のため、途中で帰らざるを得なかったのはまことに残念。小汚い繊維ビルでの粋な演奏は長く記憶に残るであろう。