優れ物の重曹

重曹は掃除と料理に使うことができる。台所の換気扇の網を重曹を溶かした水に浸けておくと油汚れが落ちる（洗浄効果は苛性ソーダには劣るが、小まめにやるのであればこれで事足りる）。

重曹には食材を軟らかくする効果がある。湯豆腐に入れたり、タコを煮る時に少量加えたりする（入れすぎるとえぐくなるので要注意）。また山菜のアク抜きに用いられることが多い。

重曹は灰の代わり。バットにワラビを並べ重曹を振り熱湯をかける。そのまま冷ましてアクを抜く。私は若干の苦味がワラビ本来の持ち味と考えるので更に水にさらすことはしていない。

４月は山菜尽くし

天気予報通り晩から雨になった。これで作物が大きく成長することだろう。４月に入ってから山菜をよく食べている。今は珍しいから有難がっているが、３度続くと私は間違いなく飽きる。

毎日食べても苦にならないのは米と味噌汁くらいで、何度も同じ菜が食卓に上るのは嫌だ。料理とは頭の体操だと私は考えている。その日の天気や体調や素材の持ち味を見てどう調理するか決める。

料理に定番はあっても、それがすべてではない。頭の悪い人間はとかく安易に№1を決めたがるが、無意味に近いことを知るべきである。「臨機応変」という言葉を忘れた獣は同じこと（＝無駄なこと）ばかりして徳を落とし続ける（笑）

早くも広島県内で真夏日を観測

１９日、広島県と大分県で最高気温が３０℃を超えた所があった。広島県内では観測史上最も早い真夏日となった。山県郡安芸太田町加計ではアイスクリームがよく売れたらしい。

こちらも春とは言い難い日差しで短パンにしようかと思ったほどである。初夏までの間隔が年々縮まっているようで気がかりだ。

ネギを使うホイコーロー

ホイコーローにキャベツを使うのは日本独特で、本場ではネギで作るというのを何かの本で読んだことがある。

それで私はキャベツとネギの両方を用いている。やはりネギが入るとよりおいしくなるのだ。

中華鍋を煙が出るまで熱し油を入れ、豆板醤と生姜のみじん切りを加えてじっくり炒める。甜麺醤を足してから予め湯引いておいた豚肉、キャベツ、ピーマンを投入する。（好みで）濃口醤油を少し垂らしネギを最後に入れてタレが絡んだら完成。

味噌の甘みの後から辛みがじわじわ効いてくる。豚肉をたっぷりの野菜と一緒に食べるところに大きな意味がある。豆板醤は脇役だが、主役の甜麺醤以上に活躍する料理だ。

炒めないナポリタンは旨い

子どもの頃に食べたケチャップ味の強烈なナポリタン。懐かしく思い出すことはあっても食べたいとは思わない。あれはスパゲッティではなく、焼きそばの一種だった。

落合務さんの出演する料理番組を見て、スパゲッティは炒めるものではなくソースと和えるものだと知った時はひどく驚いた。実際に作ってみて味が格段に変わることを知った。

落合さんの凄いところは料理のポイントを簡単に伝えることである。高級食材に拘らず家庭にあるものを使って調理すればよいと語る賢い料理人は人気が高い。家庭の味はそれぞれ違っていい。それが当たり前だと私は思う。

オリーブオイルでベーコンを炒め、野菜を投入する。塩、コショウで味付けして野菜にベーコンの旨味を吸わせる。ここでケチャップを加え更に炒める。パスタの茹で汁をお玉一杯分足して火を止める。

塩茹でしたスパゲッティをソースと絡めパルメザンチーズを振って完成。更に高級感を出したい人はマッシュルーム、ソーセージ、白ワインなどを使ったら良い。炒めないナポリタンは本当に美味しいのでたまに作っている。

イチロー選手日米通算3086安打

イチロー選手が２試合目で金字塔を打ち立てた。いつもの淡々としたコメント通り明日からまた峠越えが始まる。とりあえずは米国における２０００本安打達成であろう。輝かしい記録の裏に凡人には想像できない努力があるのだと思う。

春雨が降る夜

四月半ばとは言っても雨が降る夜は肌寒い。ストーブをつけたい誘惑を我慢して熱いお茶を啜る。

干乾びかけていた畑の野菜にとってはまさに恵みの雨。作物の生長には大量の水が必要だ。我々人間においても同じことが言える。大きな湯呑みを机に置き、偉大なる自然現象に対して感謝の念が湧いてきた。

肉団子のあっさり味噌煮込み

豚ミンチに塩、コショウ、白ねぎと生姜の微塵切り、卵白を加えてよく混ぜる。更に水を加えて練り、ふわっとしたベースを作る。

片手あるいはスプーンを使って球形にまとめ沸騰水に落としていく。アクをすくい浮かび上がった肉団子を皿に取る。旨みの増した茹で汁は捨てずに醤油などの調味料を加えてスープにする。

鍋で味噌味のだしを沸かし肉団子を投入し中まで火を通す。アスパラガスを追加して水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。油で揚げない肉団子はあっさりしており中高年向きと言える（笑）

初物の絹さやえんどう

緑色は人の心を落ち着かせる効果があると思う。絹さやの油炒めでも良かったのだが、初物をシンブルに味わいたいので塩茹でにした。

塩茹でと言っても２０秒ほどだから湯引きに近い。若干残る青臭さも味のうちだ。ボリボリ噛んでいると淡い甘みが口の中に広がる。力強い旬の食材にコテコテの味をつける意味などないのだ（笑）

筍のアク抜き

筍のアクを抜く方法は主に三つある。

一．米糠とタカノツメを加えた水で茹でる
二．重曹を加えた水で茹でる
三．皮を剥いた生の筍を大根の絞り汁に浸す

私は最初の古典的なやり方以外は試したことがない。先週の「きょうの料理」で野崎洋光さんが大根の絞り汁を使っているのを見て「ええな」と思った。

糠を使う時は吹きこぼれに注意しなければならないし、後片付けが大変なのだ。汁に３０分～１時間程度浸けてアクがほとんど抜けるのならばそれで十分だ。

従来のやり方よりも更に簡単で優れた技法を見つけ出そうとする意欲にかける日本の料理人。伝統という言葉にこだわり過ぎて思考停止したのでは意味がないとフランス人はよく言う。

私は近々絞り汁を使ってみて、自分なりの結論（評価）を出すつもりだ。ジアスターゼの力とはどれほどのものなのか、非常に楽しみである。

鼻風邪をひく

少し風邪気味である。鼻がつまり、親不知が痛む。夜遅くまで薄着でいたのがまずかったようだ。これ以上悪化させたくないのでしっかり寝ることにしよう。

便秘解消にはきんぴらごぼう

食物繊維は腸の掃除をする。中でも抜群の効果を上げるのはごぼうや筍である。水分をしっかりとって運動をすれば必ず老廃物は体外に排出される。

土の香りの強いごぼうは肉や川魚との相性がよい。精進料理ではきんぴらが好きだ。

細長い短冊に切ったごぼうと人参を胡麻油で炒めて調味料（酒・味醂・濃口醤油を同割であわせる）を加えて水分を飛ばす。仕上げに白胡麻を振る。

酒肴にも飯のおかずにもなり、日持ちするのでまとめて作っておくと非常に重宝する。

もう少しで夏日になるところだった

味噌汁を飲んで額に汗をかくようになった。外は半袖の人が目立つ。最高気温は２４度まで上がったようで夏日と言ってもよいほどだ。

桜の開花が全国的に早まり、年々春が短くなっていると感じる。温暖化の影響は避け難く、心地よい季節が失われつつある。

豆腐の味噌田楽を拵える

重しをして水切りした木綿豆腐。これを味醂醤油にくぐらせてオーブントースターで狐色になるまで焼く。仕上げに木の芽味噌を塗り軽く炙って出来上がり。

焼き豆腐に甘味噌が加わるのだから不味い訳がない。木の芽の刺激が全体の味を引き締める。江戸の庶民が愛した味は現代でも十分通用する。豆腐に串をさすのが正式なスタイルだが、家で食べる分には不要だろう（笑）

木の芽味噌作り

大量の木の芽を手っ取り早く使い切るにはすり潰すとよい。嵩が減り山椒のよい香りが部屋中に漂う。ここに白味噌と味醂を加えて混ぜ合わせ好みの味に仕上げる。木の芽味噌を和え物に使って春らしさを演出するのも楽しい。