梅干という伝統的な食材を再評価

私は梅干があまり好きではなかったと何度も発言している。理由は昔の梅干の塩分が高かった（おそらく２０％近かったと思われる）ためである。最近では健康を考えて低塩分の梅が主流となったので私もいくらかは食べるようになった。

しかし、直接口に運ぶよりは一つの食材として手を加える方が多い。梅びしおや梅ご飯はその代表例だが、細かく叩いて梅シソチャーハンにするのが一番好きだ。頑固な男が梅干を再評価するようになったのは一昨年あたりからである。

赤梅酢を作りいよいよ梅の本漬けに入る

２度の塩揉み（アク抜き）をして汁気を切った赤ジソをボウルに移して広げ、白梅酢（熟れた梅を塩漬けして数日置くと酢が実から出てくる）を回しかける。ほぼ透明の酢は鮮やかな赤紫色に変わる。これを赤梅酢と言う。

仮漬け段階の梅の入ったビンに梅の高さの上まで赤梅酢（シソの葉も）を注ぎおもしをする。徐々に梅が赤く色づいていく流れを見ているのは面白かった。１年から２年置くと梅干の完成である。途中梅と酢を分けて天日干しするのが本来の作り方だが、我が家ではしたことはないと言う。

赤ジソのアク抜き（梅干に使用）

昔ながらの梅干の着色には赤ジソが用いられる。水洗いして汚れを落としたシソの葉に塩をまぶしてよく揉むとアク汁が出てくる（汁は捨てる）。この作業を２度行う。アク汁の色は初回はくすんだ紫色だが、２回目は鮮やかである。

疲労回復には梅肉がおすすめ！

夏場には汗をよくかくので必然的に体が塩分と酸味を求める。故に梅びしおを料理に使いたくなるだが、今日はホワイトリカーに漬けた青梅の話をする。

いわゆる梅酒の梅も疲労回復には効果があると思われる。梅エキスを出し切ったとはいえども果肉には様々な栄養が残っている。私は時々この梅をかじり微量のアルコールを含めて薬として摂取している（笑）

備後地方は早くも真夏日を観測

外は涼しい風が吹いているが室内は異様に暑い。それもそのはず今日の最高気温は３０℃を超えていたのである。何をするにつけても汗が吹き出る。晩酌前の私は梅干の発色工程の手伝いをした。シソの力が偉大であることをこの目で確認して少し感動した。

ちりめん山椒を熱々ご飯にのせて

週末に青山椒の醤油煮を使ってちりめん山椒を作った。この料理の最大のポイントはちりめんじゃこの塩分を適度に抜くことである。じゃこは水洗いして湯でこぼす（塩分調整と臭みを取るのが目的）

湯切りしたじゃこを鍋に移し酒を加えて煮る。私はグラニュー糖と味醂で軽く甘みを足しているが、甘くないのが好みという方は味醂少量で十分だ。味付けは薄口醤油で行う（実山椒にも塩分があるのでくれぐれも控えめに）

ちりめん山椒はご飯との相性が抜群にいい。じゃこの旨みを引き立てる山椒のピリリとした辛み。清清しい香りで本当に食が進む。今回はかたくなった木の芽を刻んで混ぜたが、暑さが増す７月からは大葉（青じそ）の千切りを合わせると一層美味しくなるはずだ。

悪口を言うのが大好きな人達に共通する事柄

どこへ行っても他人の悪口を言って笑う人間を見ると気の毒に思う。同じ系統の人と付き合ってばかりいると次第に自分の醜さに気付かなくなるのであろう。自分よりも優秀で育ちのいい人間を敵視したところで徳を落とすだけである。

彼らに最も欠如しているのは謙虚さだが、仏教哲学への関心の無さも致命的と言える。「我欲（気に食わない人間の頭の上に足をのせようとする卑しさ）は不幸のもと」と認識しているだけも人生は大きく変わってくる。

まことに残念なのは政に関与している人間が「後世の評価」を大いに気にしていることである。目先の計算では成果が小さくなるのは当然だ。「永続するものなど何もない」ことを素直に悟るのがまず先だろう（笑）

初夏の小鍋立てを試作する

高校生の時に読んだ小説がきっかけとなり小鍋立てに興味を持ち始めた。実際に自分で作るようになったのはそれから１０年ほど経った頃である。お手本となる料理はジャンジャン横丁の大興寿司（大阪市浪速区）で見つけた。

長方形の皿に寿司ネタが３貫というスタイルにまずカルチャーショックを受け、寿司屋で小鍋立てを出していることに更に驚いたのである。手頃な価格で酒呑みのニーズに応える姿勢から学ぶ点は多かった。

さてジメジメした天気が続く初夏向けの鍋の話に移ろう。スタミナをつけようと私は餃子の鍋を試作してみた。通常よりも濃い目の出汁に餃子と野菜を放り込み胡麻油を追加。香りの強いニラを入れるのでニンニクは不使用。胡麻の香りが食欲をそそり出汁には独特のコクが生まれ初回にしては上出来だった。鍋の楽しいところは餃子のように具材に何を使ってもいいことである。メインを肉にするか魚にするか決めあとは冷蔵庫にある野菜や豆腐を入れるだけでそれなりの味が完成する。

梅酒の仕込み完了

平成２３年度の梅酒を仕込んだ。気をつけることは２点。傷ついた梅をはねることと洗浄したビンをよく乾燥させておくことである。私は基本レシピよりも青梅の量を増やし糖分は控えめにしている。参考までにレシピを記しておく。

梅酒のレシピ
青梅　１２００ｇ
氷砂糖　４００ｇ
ホワイトリカー（Ａｌｃ３５°）　１８００ｃｃ

あとは気長に１年待つだけである。２年物になるとかなり丸みがでるが、そこまで残っていることはあまりない（笑）

青梅が出回る時期は梅雨と重なる

今年は青梅が豊作である。スーパーのちらしで値段を確認していたが、例年よりは安価となっている。先日知り合いが大量の青梅を持って来てくれたので今年も買わずにすんだ。

青梅は水洗いして竹串を使ってヘタを除去する。よく乾燥させてからホワイトリカー（＋砂糖）や酢や塩に漬ける。私は毎年梅酒作りの担当だ。

青山椒の醤油煮を作る

きれいに洗った青山椒の実は一度ゆでこぼしてアクを抜く。ゆで時間は実をもいだ時の爪先の汚れで判断している。今回は２分にした。


湯切りした実を再び鍋に戻し醤油（少し日本酒を足す）を加えて煮る。少し煮汁にとろみがついてきたところで火を止める。よく冷ましてからタッパーやビンに移して冷暗所で保存する。


青山椒の醤油煮（佃煮）のストックがあればいろんな応用がきく。昆布の佃煮や豚あばら肉の煮物に添加するが、代表的な料理はちりめん山椒だ。

新鮮な青山椒の下処理

青山椒の実を小枝からもぎ取る作業は大変である。丁寧に行うと爪の先が真っ黒くなる。アクの強さはさっきまで生きていたという証だ。

柑橘のような香りをかいでいる内に気持ちが良くなって来て時間の経つのを忘れた。青い実を水洗いして汚れを落としザルに上げる。

貰って嬉しい旬の青山椒

私は山椒をこよなく愛する日本人である。爽やかな芳香とほどよい辛味成分で和食との相性は抜群である。青山椒は６月によく出回るが、やはり摘み立ての物が一番である。知り合いから旬の香辛料を貰った私はホクホク顔で「今日中に下処理を行おう」と呟いた。

梅雨明けは間近それとも当分先？

雨が降ったり止んだりの天気が続き梅雨明けの予想は難しい。この様子だと案外長引くのかもしれない。よく晴れたので床屋に寄ったところ盛況である。皆考えることは同じ。さっぱりしたいのだ。私は細かい注文をつけて頭が軽くなった。指導を受けた理髪師は苦笑気味であったが。

アスパラガスの牛肉巻き（大人のおつまみ）

子どもと大人が大好きなアスパラガスの牛肉巻き。アスパラ２～３本に肉をたっぷり巻きつけてボリュームアップしたものは飯のおかず用。私は小指の太さ程度の肉巻きを作る。これはアスパラ、牛肉の両者を主役にした酒のつまみである。

アスパラはやや芯が残るくらいのゆで加減にするのがポイント。味付けはシンプルに塩と胡椒。適度に牛脂を吸ったアスパラの歯応えがたまらない。