北イタリアの旅 ２ 美食ツアー前篇

１０月３０日

アグリツーリズモの朝ご飯。
　　
テーブルには期待通り、生ハムやチーズが並んで、む～、おいしい。
　
パンとともに並んでいるのは自家製のジャムで、生姜入りのアプリコットジャムがうま～い。他にもラベンダー入り桃ジャムやら、ミント入りプラムジャムやらもしっかり販売中。
　商売上手だけれどとても楽しいご夫妻、お世話になりました。

さて、本日はモデナ近郊の美食ツアーということで、ツアー主催会社の日本人女性オーナー自らがガイドとして登場。
車で宿泊地からほど近いマラネッロという町へ。

まず訪問したのはパルミジャーノ・レッジャーノの工場。
興奮のあまり外観を撮り忘れてしまったが、思っていたよりも大きい施設。

しっかりとビニール・コート、靴カバー、ヘアネットを着けて工場に入ると
　ずらりと並んだ解剖台のようなテーブルは毎朝、新鮮な牛乳を入れるところだそう。ここで生クリームを分離してバター作りにまわし
　
残りのミルクは銅釜に入れ、レンネットという凝固酵素を入れて温める。そうするうちにタンパク質が豆腐のように固まってくるのでこれをまとめ
　袋に入れてしばらく水分を抜いたら
　
型に入れ、重しを載せる。
この作業、ミルクの温度は５０℃ほど、釜から引き上げるチーズは１００キロ近くと大変なのだが、牛乳は毎日届くので、３６５日、毎日休みなしなのだそうだ。

そして釜に残った乳清からはリコッタチーズが作られ
　
さらに残った液体は設備の清掃に使われたり、豚のえさになって残らず使われるとか。

さて、この部屋はミルクのにおいでいっぱいだったが、次の部屋へ行くとチーズのにおいになった。
　
ここで側面に製造年月日などの入った刻印のための原版が巻かれ、しばらく置いたら次には真ん中が膨らんだ金属の型に入れて、おなじみの形になったら
　
塩水のプールへ。室温は一定に保たれ、プールの縁に付けられた入れ物から塩分も飽和状態に保たれている。上下をひっくり返しながらここに２５日間漬けるそう。

この工程の後には熟成庫に移されるのだが、ここが圧巻。
　
床から天井までチーズでぎっしりの棚が何列も。
この工場で一日に作られるチーズはたったの１５個だが、これを１年から３年も熟成させるのだからこんな光景になるわけだ。

そしてここでおもしろかったのはこの機械。
　
棚の間を全自動で動き、チーズを一つ一つ取り出してはブラシでまわりをこすり、上下をひっくり返してまた棚に戻す。
完成したチーズの重さは一つ３８キロだそうだから、これを手でやっていた昔はさぞ大変だったことだろう。
この優れものの機械がどこ製かは見そびれた。

さらにこの熟成庫内は煙くさかったのだが、その原因はこのおじさん。
　　
熟成後１年が経ち、検品して合格した物に焼き印を押す作業をしている。結構はでに炎が出るし、棚の上まで作業しなければならないので大変だ。
　これが認定パルミジャーノ・レッジャーノの印。　
　しかし棚をよく見るとお腹に穴の開いたものもちょこちょこある。これはカビが出たところを削った跡だそうで、こうしたものは下等品として安く売られたり、粉チーズにされるそう。

工場見学を満喫したら付属の売店でチーズの試食とお買いもの。
　
若いものより長く熟成した物の方がやっぱり味が濃くておいしく、１キロの値段がこんななんて、信じられない。

チーズの次にはそのすぐ近く、これまたこの地方特産のバルサミコ酢の工場へ。
　と言っても仕事を引退したご夫婦でやられているという、家内工業のようなところ。

　　
原料となるブドウ畑は目の前、ジュースを煮詰める釜が並んでいるが、今年の作業はすでに終了。
　
金属タンクで発酵させたお酢は木の樽に詰められ、年月が経って量が少なくなるにつれて小さな樽に詰め替えられる。
　
木の樽はオークやクリ、サクラなど材料によっても風味が変わるそうで、また子供の誕生を記念して仕込んだ樽には名前が書かれていたりもする。

　
ここでももちろん試食が待っていて、２５年物などまるで黒蜜のように甘い。
ここでは１００mlを３０ユーロで売っているが、街中で立派な瓶とケースに入ったものは１００ユーロ以上もしていた。

いつまでもお酢をなめていたいけれど、まだ先があるので出発しよう。


　←人気ブログランキングへ一票、お願いします。