■先般、魚の踊り串について書いたら、調理をする人から意外と反応があったので続きを。
■断っておくが、私は居酒屋業に携わっていたが調理師ではない。だから、一緒に仕事をした板場の作業の見様見真似にすぎない。
■最初はカマス。二尾並んでいるが、手前のほうが魚がよく踊っている。しかしやや問題がある。
■カマスが焼き上がったもの。問題があるといったのは、斜めに入れた飾り包丁（これ自身、身をほぐして食べやすくする作用がある）が深すぎて、右の方に汚れが出てしまったこと。
■ついでカレイ。魚屋で捌いてもらったのだが、エラの処理など表にも深い傷を残しているのが気になる。
■焼き上げる。やはりエラの部分が必要以上にえぐれてしまった。
■クロスに入れた飾り包丁がきれいに焼き上がらなかったのは、魚の鮮度が刺し身になる程度に良かったからで、鮮度の良いカレイは煮ても焼いても飾り包丁のあとは弾けたようになる。実際に身が締まっていて弾けるのだが。
■何やかやいって、両方とも美味かったからまあいいや。
■やはり毎日、串打ちをしていた頃からみると腕は落ちている。頭と尻尾がピンと上がり、胴が膨らんで、全身がもっと踊らねばならないのだが。
