熟し柿

西条柿は渋があり、そのままでは食べられない。出荷前にドライアイス処理を行なっているのである。

幼い頃、近所に柿の木がいっぱいあった。そのほとんどが実は渋柿で、知らずにかじって「おえーっ」とベロを出した記憶がある。今の子供は渋みなど知らないだろう。

渋柿をもがずに放っておくとオレンジ色になって実が柔らかくなる。完熟によって渋みを感じなくなったものを『ずくし』と言った。中はズヨズヨでタネの周りがグミのようにプリプリしており、とにかく甘い。

中学の時分、『ずくし』を食べ過ぎて翌朝の試験中に激しい下痢に襲われた苦い経験から次第に敬遠するようになった。久し振りに食べてみて、やはり美味しいと思った。干し柿よりは断然こっちだ。ただし腹を冷すのでほどほどに（笑）

ばら寿司

地元では祭りの日にばら寿司を作る習慣がある。仕込む具材は各家庭で異なってくるが、小エビ、錦糸玉子、干しシイタケ、酢レンコンなどは共通だろう。

やや甘めの酢飯に火を通した具材を混ぜ合わせる。生物は入れないのが原則である。青魚は酢で〆ることが多い。珍しくコハダが入った。人気があるのはやはりサゴシ（サワラの幼魚）だ。

◆材料（６人分）◆
・米４カップ
・水４カップ
・だし昆布（５ｃｍ角）

合わせ酢
・米酢大さじ６
・砂糖大さじ３
・塩小さじ１/２

具材
・錦糸玉子（３個を薄焼きに）
・干しシイタケ（甘煮）４枚
・油揚げ（甘煮）半枚
・小エビ（甘煮）適量
・穴子（甘煮）適量
・〆たコハダ適量
・酢レンコン適量

イイダコ煮つけ

下処理の済んだイイダコを鉢に移して煮汁（日本酒をたっぷり使う）を張り、ラップをかける。蒸し器で１５分加熱する。所謂蒸し煮である。

飯持ちはあと数ヶ月待たねばならぬ。岡山県の料理人はクネクネ動き回るタコの墨袋を抜かずに煮る。田舎料理の域を出ないけれども、ほろ苦さと独特の深みがあって悪くない。飯のおかずと言うよりはむしろ酒の肴だろう。

イイダコ（飯蛸）の下処理

イイダコ５匹が１５０円。子が入っていないイイダコなんて二束三文なのだ。このまま煮たのでは具合が悪い。

頭をクルッと裏返してワタ（墨袋も一緒に）を取る。飯（＝子）が有る場合は残しておく。調理バサミを使って目とクチバシを除去する。


ボールにイイダコを入れて、優しく揉みほぐす。大量の泡が出てくる。ズルのような臭いがするのが最大のガンだ。ここで汚れとヌメリを取るのである。水洗いしてからさっと熱湯にくぐらせる（霜降り）

雑魚天ぷら

老婆から買った小フグは５～７ｃｍサイズが大半を占めていた。リリースすればよいものまで平気で売るのが品の無さである（笑）。煮凝りを作るのも馬鹿みたいなので、天ぷらに変更。

小フグ、メゴチなどはこの地では外道扱いでタダに近い。東京の値段で揚げ物を食べる人がいないので天ぷら屋が非常に少ない。だから自分で作るしか手がないのである。

小麦粉を塗してはたき、衣をつけて揚げる。熱々に塩を振り、骨ごと食らう。普通に美味いよ。

カツオのたたき

大きくなるまでカツオを美味いと思ったことは一度もなかった。私の考えが変わったのは３０に差し掛かる頃だった。藤枝市で暮らす友人が一席設けてくれて、カツオ料理に舌鼓を打った。

今まで食べていたカツオはクソだ、と思った。「こんなにカツオがおいしい魚とは‥‥知らずに一生を終えなくて良かったよ」そう感想を述べると友人は「この辺りでは並クラスかな」と笑った。

カツオはさばいてみないと当りかハズレか分からないと聞く。地元で当りに出会う機会は少ないが、昨日食べたのは満足のいくものだった。上質の馬刺しからくどさを抜いた感じである。だから生ニンニクが合うのだろう。

小フグ鍋をつっつく

小フグは安い。庶民のための食材である。昆布だしでフグ、豆腐、野菜を煮る。フグの上品な旨味が野菜に移る。

残っただしで力雑炊を作った。畜肉のだしとは一味も二味も違う出来栄えである。フグのだしを使って袋ラーメン（※麺だけ使用する）を拵えると何とも言えないとある人が語っていた。試してみる価値は十分あるだろう。

行商人とのやりとり

痛飲したわりにはすっきり目覚めた。いい酒は残らないのだ。散歩の帰り道、行商人が魚を並べていた。

「今日は何がええの」
「小フグ、エビ、アジ…私が作った熟し柿、ピーマン」
「フグ鍋にするかな～」
「鍋にしてもええし、揚げても美味いで」
「ほんならフグとエビと柿にするわ」
「エビは仰山いろう。×●●●円分入れたげる」
「…（そんなにいらんぞ。まあ言わんとこ）…」
「日曜は祭りじゃろ。このエビで、ばら寿司作りぃ」
「うん、そうするわ」

婆さんの押しに負けて要らんものまで買ってしまった。エビは食塩水で洗って半分を塩茹でに、残りを（かき揚げ用に）冷凍した。

酔鯨

ほんまによう飲んだ、チャンポンで。これほどハシゴするとは思わなんだ。勢いもたまには許されるだろう。ポリ署前の交差点で暴走族がブリブリいわせてた。でも乗っているのが原付では様になんねぇだろう、タコ助どもが。やることが小せぇよ。今の日本社会を反映しとるわ。

銀杏並木から漂ってくる臭い

ＪＲ大阪駅前に大きな銀杏の木が並んでいる。これから１１月にかけて実が熟して道路に落下する。柿色の実は、だらしない犬の睾丸みたいな形をしており、悪臭を放つ。ウ●コのようなという表現もあるが、私はズルの臭いだと思う。とにかく鼻がもげそうなのである（笑）

スーパーで売られている肌色の（殻に入った）銀杏は特殊な処理をして外側の肉を取り除いている。母は水にしばらく浸けておいて肉が腐って剥がれ落ちるのを待つと語っていた。物好きな人はどこにでもいるもので、実をたくさんポリ袋に入れて持ち帰る光景を目にする機会もある。

今の時期の銀杏はグリーン色で苦みよりも甘みが強い。地元の割烹では箸休めに煎ったものや素揚げを出してくれる。どちらも塩を少し振っただけの頗る地味な料理だが、ほっとさせてくれる珠玉の食材だ。

珍しく牛丼を作る

「これでハヤシライスを作ろうと思うのよ」と言うので肉を見た。和牛の肩ロースだった。「それはいかん。もったいないわ。俺が牛丼を食わしたる」と言ってキッチンに立った。

煮汁はだし：みりん：濃口醤油＝９：５：３。これを煮立たせてタマネギと青ネギを煮て、和牛を投入。さっと火を通して丼飯にぶっかける。遊びで卵黄を中央に飾った。

和牛丼は久し振りである。どうでもいいオージービーフはハヤシ向きだが、和牛はしゃぶしゃぶかすき焼き、目一杯落としても牛丼だ。吉牛と比べるまでもなく、美味であった。

街中に咲く彼岸花

彼岸花は山に行かないと見られないと思い込んでいた。排ガスまみれの国道脇に真っ赤な花を見つけた私は驚きを隠せなかった。実は身近なところにあったのだ。秋とはいえ、まだ気温は高い。１０月中旬あたりまで咲き乱れるのだろうか。

てこね寿司（カツオ漬け丼）

先月三重で食べた「てこね寿司」の味は忘れがたい。自分流のカツオ漬け丼を作ってみた。三陸のカツオをみりん醤油（１：１）に２０分漬け込む。あとすることと言ったら酢飯を合わせることくらい。あまり甘くしない方がよいと思う。

酢が馴染んで人肌になったシャリに海苔、カツオ、白胡麻をのせて完成。非常にあっさりした味わいで本マグロの漬けよりもこっちの方が私は好きだ。安価なカツオに一手間かけて、家でワイワイ食べる。


別に寿司屋なんかに行く必要はないのである。この簡単な料理は誰にでもできるからね（笑）

風評被害は後を絶たず

昨年の冬は生ガキ。今年は中国食材である。偽装問題で中国パッシングが起きて、横浜・神戸の中華街は例年よりも売り上げが落ちているそうだ。

「騙される方が悪い。分からなければ何をやってもよい」というモラル無き、強欲な一部の中国人は猛省しなければならないが、日本人の愚かさにも本当に呆れる。

すべて○か×で片付けたがる思慮の浅さはまさに戦後教育の弊害である（笑）。刺激的な報道に飛びつき、感情的に判断を下す。冷静さというものは皆無で、自分で調べて結論を出せる人がいかに少ないかということだ。

熱しやすく冷めやすい、そしてすぐに忘れる国民性。執念深い中国人や韓国人を見習ってこの点だけは改める必要がある（笑）

調べもの

古文書のコピーを職員に頼んだところ「すみません。時間がかかりますから椅子に座ってお待ち下さい。閉館近くになるかもしれませんが、よろしいですか」と言う。変だなとは思ったが、私の前のコピーがやたらと多いようである。

「よかないが、しゃーないやん。馬鹿みてえにコピー頼んだんがおるんかい。常識の範疇を超えとるな」と大声で怒鳴ると、資料閲覧室は張り詰めた空気になった。対面の女子学生は私の目をまともに見なかった。

結局４５分も待たされた。コピー総数約１００枚を受け取ったのは読解能力の乏しい大学生だった。クソミソに言われて非常にバツの悪そうな顔をしていた。悪いのはこの学生だけではない。職員にも大いに問題はある。

コネで入った職員は仕事が遅いくせに生意気である。手際の悪いおばはんはきつい一発を受けて、応援部隊を下から呼んでピッチを上げた。要するにやればできるのを普段はダラダラしているだけなのである。

１階と２階のコピー機を使って仕事を振り分ければいいことに考えも及ばないのがよく分かった。館長はじめ田分け者揃いということだ（笑）