寒造そうめん（高松市・石丸製麺）

そうめん（素麺）というと夏のイメージが強いが、我が家ではゆで時間が短いこともあって通年利用している。冬はやはりにゅうめん（温麺）を作る回数が多い。

寒造そうめんは手延べよりも加水量を多くして熟成時間を長く取ったもので麺好きが喜ぶ食感になっている。讃岐のメーカーのそうめんは質が高い。

寄島産・藻貝（モガイ）の酒蒸し

岡山県浅口市寄島町では藻貝（モガイ）の養殖が行われている。通常スーパーに並ぶのは剥き身（ボイル品）だが、生を時々見かけることがある。貝殻が白っぽいのが特徴だ。

私は藻貝の酒蒸しを作ってみた。この料理のポイントは火を入れ過ぎないことである。アサリの旨みがストレート（剛速球）であるのに対して藻貝のそれはスローボールに似ている。じわじわと旨みが舌に伝わり、癖になる味だ。流石に寄島町出身の板前が自慢するだけのことはある。

大阪市西成区太子２丁目の松乃木大明神

「冨久美荘」前の道を北へ進むとすぐに石造りの鳥居が現れた。扁額には松乃木大明神と書かれている。住所は大阪市西成区太子２丁目３－１９。



こじんまりとした境内は袋小路に位置し大明神の横（左側）に三味線の胴を模した猫塚がある。三味線用に皮をはがれた猫を供養するために建てられたものだ。

またこの近くに人形浄瑠璃作家として名を残した近松門左衛門の碑が天王寺公園から移設されており大阪の隠れた名所として知られる。

ちりめん稲荷（上沼恵美子のおしゃべりクッキング）

稲荷寿司の酢飯をじゃこ飯に置き換えた料理。タカノツメ油でちりめんじゃこを炒めるのがミソで、細かく刻んだ水菜も入るので独特の食感を生み出している。甘辛い油揚げとあっさり風味のじゃこ飯の組み合わせが新鮮だ。

仏壇にちりめん稲荷を供えて元気な頃の祖母の顔が浮かんだ。稲荷寿司は彼女の大好物だったが、これを食べたらきっと「美味しい」と言っただろう。

油揚げを甘辛く煮付ける

真四角の油揚げを半分に切って三角にする。これを指で慎重に開き袋状に仕上げる。沸かしたお湯に揚げを投入し油抜きを行う。あとはきつねうどんの具を作るのと同じ要領で甘辛く（汁気がほとんどなくなるまで）煮付ける。画像の右側が裏巻き用だ。

大阪市西成区の飛田本通から寂しい裏路地に入る

飛田本通を北上し「ニュー大阪（パチンコ屋）」の角（北側）を左折。周辺は薄暗く気味が悪かったが、太子２丁目の「冨美家荘」の前で予期せぬ出迎えを受けた。

目をギラギラさせた野良猫が数匹足元に擦り寄ってきたのである。生憎私は餌になるような物を全く持っておらず「すまんのー」と言うと猫は去って行った。

イイダコの卵は米粒状である

イイダコの卵は白い水風船のような状態で胴（我々が頭と呼んでいる部分）の中に入っている。袋の中には米粒状の卵がいっぱい詰まっており、イイダコ（飯蛸）という名前の由来になっている。食感はイカの包卵腺（通称：イカチチ）と似ているが、味はこちらの方が上である。

内臓から卵の袋を分離し下ゆでする。卵に味をよく染み込ませたい人は袋に穴を開けて同様に処理すればよい（こうすれば花が咲く）。ボイルして表面がかたくなった卵を酒・醤油・味醂（もしくは少量の砂糖）を合わせた調味液でさっと煮付ける。


舌の上で確かな存在感を示すモチモチの卵は珍味と呼ぶに相応しい。寒の時期限定の酒肴である。

イイダコの揉み洗い

クネクネ動く鮮度抜群のタコの胴（頭）を引っくり返して内臓を抜く。次に目玉とクチバシを除去する（調理バサミを使うと楽）。いよいよ洗いの工程に入る。

私のやり方では塩は使わない。指を酷使してタコを揉み汚れを落とす。灰色の泡が大量に出てタコがグッタリしたら完了である。タコを水洗いして（冒頭の画像）沸騰した湯に放り込み小豆色に変わったら引き上げて自然に冷ます。

大阪市西成区山王３丁目・現役の色街・飛田新地（その３)

飛田新地の大門跡から最も遠い位置にひっそりと建つ慰霊碑。私は暗闇の中で静かに手を合わせて様々な運命について思いを馳せた。

慰霊碑・慈母観音（無縁仏）の由来について

以前は、高野山のお寺付近に無縁仏として慰霊碑があり数回おまいりを
致しておりましたが、数年ご無沙汰していましたところの所在が
不明となってしまいました。
慰霊碑は、いろいろな事情により飛田遊郭で働き、居住をしていた
多くの男、女（遊女）の方々が様々な事情や世間の風評で
遊郭外に移住することもままならず亡くなられた霊が安らかなれと
願い建てられたものです。
また慈母観音は地域に貢献されながらも、身内にも見取られないまま
亡くなられた多くの遊女たちの霊を供養し、彼女たちの苦労を決して
無駄にしないように、地域が一丸となって奉って行きたいと思い、合わせて
地元であります西成区山王三丁目に建てたものです。
ここに安らかに眠って頂きたいと心よりお祈り致します。
飛田社会福祉協議会　平成二十年八月吉日


歩行者の少ない通りに出たまでは良かったが、自分がどこに居るのか判らなくなってしまい、とある料亭の玄関先を訪ねた。眼鏡をかけた遣り手婆が暇そうに腰掛けていたので冷やかし（登楼する意思もないのに料亭の前を何度も通り過ぎる無粋な男）ではないことを伝え太子への戻り方を訊いた。

少し笑みを浮かべた彼女は「ビジネスホテルへ帰るんか」と言って頗る簡潔に道を教えてくれた。婆さんの話では新地で方向感覚を失う旅人は結構いるみたいだった。熟女通り（北）を西へ歩いて突き当たりを右折。彼女の説明通り「祇園寿し」という店があり胸を撫で下ろした。

今が旬のイイダコ（岡山県浅口市寄島町産）

イイダコは体長１０ｃｍ強ほどの小ぶりのタコで今の時期は子をはらんでいる。子持ちのメスはオスよりもグーンと値が上がる。福山市内のスーパーに並んでいる活けタコは寄島産が多い。

イイダコはマダコと比較すると軽い味わいである。甘辛く煮付けたり、さっとボイルして酢味噌（あるいは醤油）をつけて食べたりもする。

大阪市西成区山王３丁目・現役の色街・飛田新地（その２)

大阪市西成区山王３丁目５－２５にある料亭・鯛よし百番。現在は予約制で鍋料理などを食べさせる店となっているため、撮影しても大丈夫だ。大正期の建築といわれる元遊廓は昼間見るのとは随分印象が異なる。暗闇に浮かび上がる姿は実際よりも大きく見えるのだ。

鯛よし百番は平成１１年に国の登録有形文化財に指定された。料亭の斜向かい（南西の一角）には遊里絡みの石碑が建ち並ぶ。フラッシュを焚いた時に「飛田（遊郭）新地料理組合の歴史」というタイトルだけは確認できた。

明治四十五年一月十六日午前一時ごろに難波新地（南の大火）の
火災が発生。十一時間以上炎上し一帯を焼き尽くした。
その後、府下東成郡天王寺村大字天王寺東松田西松田の一部
原っぱ同然だった二万坪に通称「飛田遊郭」が
大阪府告示一〇七号貸座敷免許地として指定される。
大正七年には、飛田の一部で一六〇件～二〇〇件一戸当たり娼妓数十名
余りの店が営業開始（つまり、失業した貸座敷業者の救済）の目的
飛田遊郭を経営者は阪南土地会社であったが、大阪土地建物会社が
対等条件で合併し飛田遊郭の家屋賃経営を引き継いでいた。
大正七年前後に新たに開発された飛田は戦中に大きな被害を受け、
戦後は赤線として復興が進められる。
貸座敷はお客さんの宿泊は認められていたが
しかし、昭和三十三年『売春防止法』によって飛田は大きな転機を迎え
その後、当時の新地組合長・協同組合理事長・帳場長の三者により
会議を重ね、料理組合として誕生。

寒サバ腹身の上質な脂

真サバが最も美味しくなるのは晩秋といわれるが、寒の時期もかなり良い。ずんぐりむっくりのサバは豊富な脂肪を蓄えており、どう調理しても外れがない。

生ずし（塩と酢で〆たもの）、焼き物、煮物が私の好物である。家でよく作るのは煮付け（いわゆる関西の醤油煮）で飯のおかずとしては最高だ。脂がよくのった腹身の部分だけで一膳は軽い。

寒暖の差の激しい２月

暖かくなったと喜んでいたら雨が降って寒くなる。２月に入ってからずっとこんな感じだ。インフルエンザが流行しており街中ではマスクをかけた人をよく見かける。うがいと手洗いは非常に有効であるが、栄養補給も忘れてはならない。準備が簡単で安上がり、かつ体が温まる料理が鍋。というわけで我が家では３日に１回は鍋を囲んでいる。

冷凍自家製餃子を実際に焼いてみた

自家製餃子を冷凍庫に入れて数日置いた。カチカチである。トレイにぎゅうぎゅう詰めにしたので一枚板のようになってしまった。後から思うとこれは失敗だった。一つずつ少し離して冷凍にかける小技が、仕上がりの美しさにつながることを知った。

生の餃子を焼く条件との違いは加水量のみである。通常熱したフライパンに油をなじませ１２～１４個並べてお湯を７０～８０ｃｃ張り蓋をして蒸し焼きにするのだが、冷凍品では倍量の湯を入れる。当然水分蒸発に要する時間は延びる、その間に肉の中まで火が入るという計算だ。

バチバチという音がフライパンから聞こえてきたら（水分がほとんどなくなった状態なので）、蓋を取り胡麻油を少量加えて火を強めて表面をパリッとさせる。試食した感想について述べよう。

生と比較した場合、ニラなどの香りは若干弱まっている。こういうのが好きな人にはおすすめの焼き方かもしれない。私の結論としては十分許せる範囲だ。ミンチの安い時に買って作り置きしておくのがベストかな。

自家製餃子が余った時は

迷わず冷凍庫に入れる。冷凍餃子を作っておくと何かと便利だからだ。我が家では中華スープの具にしたり、鍋に加たりしているが、何故か焼いたことはなかった。

冷凍品を焼いた場合、生と比べて味は落ちるのか、また食感は変わるのか。物好きな私は実験を行った。