山川漬の作り方

９月下旬、鹿児島県山川町の畑に、練馬大根の種がまかれます。肥えた火山土壌が大根を育てます。１反(１０Ｒ)あたり1.6Ｌの種をまきます。２回の間引きの後、種まき後６５日から７５日で収穫します。
秋から冬に育った大根を、一番寒い12～１月に畑にヤグラを組んで干し、寒風にさらし,乾燥期間２０日から２５日をかけます。１本の干し大根の重量が100Ｇから120Ｇとなるようにします。東シナ海の季節風が冷たいほど美味しい漬物ができるといわれます。干された大根を、今度は塩水をかけながらキネで一本一本つきます。海水が最高だったそうです。これは大根の旨みを引き出すための大切な工程で大根の品質を均一にし、汚れを落とす作業で、こうしてクタクタになった大根を再び日干しし大根の水分が切れるまで乾燥します.つぎに大根自体に充分塩がつくように,手で一本一本に塩をまぶします。現在使用中の甕は焼酎製造されていた甕で５００ＫＧ入りの甕で大人も楽に甕の中で漬けこみ作業ができます。大きな壺に塩モミのできた大根を底のほうからきちんと隙間なく,さらに塩を均一に振り掛け重ねて生きます.重石をしないので,ふたは空気が入らぬようビニール等で密封します.甕を置くところは,比較的温度変化の少ない床下が良い。漬け込み、半年ほど自然発酵させると「山川漬」の出来上がりです。
　酸化によって黒茶色に変色した大根になり独特の香りが出てきます。