冷麦と素麺 愚足

　今日のお昼も「冷麦」でした。夏場は「冷麦」「素麺」に限ります。
　でも、どちらかと言えば「冷麦派」で素麺は余りに細くてもの足りません。
　
　二つの違いは細さだけなのか調べてみました。（以下東邦ガス食生活Ｑ＆Ａよ
り）
　この両者の違いは、細い方が素麺、太い方が冷や麦ととらえがちですが、実際には判断のつきかねる太さのものも多く出回っていますし、食べた時の風味も多少違います。
日本農林規格(ＪＡＳ規格)では、麺の幅で分けており、素麺は３０ミリ幅を２６～３０本に、冷や麦は１８～２２本に切ったものとしています。ちなみにこれより太いものがうどんとなるわけです。

次に、風味の違いですが、これは主に製法の違いによります。素麺の多くは昔ながらの手延べの方法によって作られています。これは小麦粉に塩水を加えてこね、熟成させながら時間をかけてねじりながら引き延ばし、糸のように細くしていく方法です。のばす時に表面に植物油をまぶすので、出来上がると油気を抜くために一定期間ねかせます。その間に発酵熟成が進み、独特の風味がでるのです。延ばして作るので、グルテンが長く一定方向に繋がっており、コシがあって、のびたりだれたりしにくいのが特長です。

一方、冷や麦のほとんどは、機械製麺法で作られ、小麦粉に塩水を加えてこねた後、ローラーで薄くのばし、それを規格内の太さに切断する製法です。そのため手延べ法に比べコシが弱く、風味にも欠けますが、逆に口当たりが柔らかく、くせが無いとも言えます。しかし、最近は、機械製麺法の素麺、手延べの冷や麦もあり、製法だけで一概には決められません。

どちらもコシとツルツルしたのどごしが肝心です。茹で過ぎは禁物。あと一息かなというころあいに引き揚げるのがおいしく食べるコツです。たっぷりの熱湯で茹で、冷水で手早く、しかも十分に洗って、すぐに食する。これにまさるおいしさはありません。

　長い能書きになりましたが、いずれにせよ夏の食卓には欠かせません。
　小さい頃青とピンクの一筋二筋が忘れられません。

　桃色と青の冷麦隠れけり　　　　　　ぐ