「緑茶、ウーロン茶、紅茶の違い」について考える

お茶を飲むのは日本人だけではないことは、誰でも知っています。世界各地で喫茶の習慣があります。

中国人は4000年も前からお茶を飲んでいたとされ、喫茶の元祖とも言われています。

中国から、製法も飲み方も教わって、独自のお茶を作り出したのが日本人です。遣唐使が往来していた奈良・平安時代に、最澄（さいちょう）、空海（くうかい）、永忠（えいちゅう）などの留学僧が、唐よりお茶の種子を持ち帰ったのが、わが国のお茶の始まりとされています。

また、ヨーロッパでは300年ほど前に、お茶を発見したそうです。特にイギリス人は、1800年代にインド東部のアッサム地方で発見された現在の「アッサム茶」を知ってからというもの「五時のお茶」という優雅な習慣を生み出したほど紅茶好きだそうです。

茶葉の発酵の度合いによって、様々なお茶になります。

もともとは同じ「お茶の樹」の葉からつくられています。3種類の違いはつくり方です。

発酵させてつくるのがウーロン茶と紅茶です。ここでいう発酵は、皮をむいたリンゴが茶色に変色していくのと同じ、酸化の一種です。

ウーロン茶は発酵を途中で止め、紅茶は完全に発酵させてつくります。それに対し、緑茶はまったく発酵させずにつくるところが大きな違いといえます。

全発酵させたお茶（紅茶）は葉の色が黒っぽく変わります。そこで、この葉の色から西洋では紅茶のことを「ブラックティー（blacktea：黒茶）」というそうです。

紅いお茶だと思っているのは、日本と中国だけで「紅茶」は万国共通の名称ではありません。

「緑茶」は、その製造工程の初期段階（蒸熱）で酸化酵素の働きを止めるため、「カテキン類」の重合（いわゆる合体）はほとんど起こらず、カテキン類は減少しません。

じゅう‐ごう【重合】

［名］(スル)一種類またはそれ以上の単位物質の分子が、二つ以上化学的に結合して、もとのものより分子の大きい化合物をつくること。付加重合・共重合・縮重合など。

大辞泉

それに対して中国茶（烏龍茶）や紅茶は、酸化酵素の働きにより、茶葉中の成分が変化し、独特の風味・香味が生まれます。また、カテキン類の重合が起こり、カテキン類は減少します。

紅茶やウーロン茶などの製造過程には発酵があり、このため茶葉に含まれるポリフェノールオキシダーゼの作用によりカテキンが酸化重合し、「テアフラビン」と「テアルビジン」が生成されます。

紅茶やウーロン茶には「テアフラビン」と「テアルビジン」の2種類の色素成分が含まれています。

「テアルビジン」は紅茶やウーロン茶に含まれる渋味成分の1つで、抗酸化作用をもつポリフェノールのフラバノール類（カテキン類ともいう）に分類される橙赤色の色素成分です。テアフラビンには抗酸化、抗菌、高血圧・脂肪吸収の抑制などの作用があります。

「テアフラビン類」は、紅茶の重要な水色成分です。紅茶からは現在4種類のテアフラビン類が分離されていて、紅茶に0.3～2％程度存在します。烏龍茶は発酵度合いが低いので、テアフラビン類は検出されたとしてもごくわずかしかありません。

テアルビジン類はテアフラビンと異なり、多くのカテキン類が重合したものです。

この重合ポリフェノール（合体ポリフェノール）の保健作用に関する研究は、まだ進行途上ですが、「カテキン」と同様に抗酸化作用や抗菌作用を有することなどが解明されつつあります。

「緑茶」に含まれるポリフェノールの一種のカテキンやカフェインは、過剰になったヒスタミンを抑え、アレルギーや花粉症予防に働きます。

カテキンは緑茶独特の渋み成分のもとで、活性酸素を除去する働きに優れています。ですから、老化防止になるのです。

したっけ。