「懐石料理の作法」について考える

昨日に引き続き「懐石料理の作法」について考えて見ましょう。

懐石料理には亭主（おもてなしをする人）と客人（おもてなしを受ける人）どちらにも作法が決められています。

亭主の作法（提供の作法）

・        味を最大限に生かす工夫をします。

・        材料はすべて使いきり、切れ端まで決して粗末に扱ってはいけません。

・        温かい料理は温かく、冷たい料理は盛る器まで冷たくして客人に提供するといった心配りを重んじ、料理を運ぶ「間」を大切にします。

・        献立の中で「海」、「山」、「里」の幸を重複しないように組み合わせなければなりません。

・        食べにくいものには「隠し包丁」を入れ、骨の多いものはしっかりと取り除いて料理を食べやすくして提供します。

・        料理を盛り付ける食器に関してもその取り合わせや組み合わせまでしっかり心配りをします。

客人の作法（いただき方の作法）

・         「焼魚」　まるごとの魚は、頭の後ろ背中の方からつまんで食べます。中骨に沿って箸を入れ、上半分、下半分の順で食べます。頭を左手で押さえながら、下の身と骨をはがし、頭と骨は身の向こう側に置きます。表側を食べ終わってもひっくり返してはいけません。残った身も、上半分、下半分の順 で食べます。そのまま骨を取って下の身を食べます。

・        「刺身」　わさびを醤油に溶いてはいけません。わさびは刺身の片側に付けて醤油は反対側につけて食します。醤油の小皿を手に持った方が醤油を垂らさず食べられます。

・        「煮物」　里芋などの滑りやすいものは、片方の箸を刺してもかまいません。もう一方の箸で挟んで食べます。

・        「串物」　串に刺さった料理は、串を持って食べてはいけません。まず串は抜き、箸で適当な大きさに切って食べます。

　この、いただき方の作法は懐石料理でなくても、共通ですので心がけてください。

　明日は「会席料理の起源」について書くつもりです。

したっけ。