「鰹のたたきの由来は諸説あり！」について考える

土佐（高知県）の名物料理として「鰹のたたき」は、全国にその名を馳せています。

名前の由来に前に、高知県の郷土料理である「皿鉢料理（さわちりょうり）」のことを知らなくてはなりません。「さわち」とは「さらはち」の転訛だそうです。

また、「浅鉢料理（あさちりょうり）」とも呼ばれるそうです。

「皿鉢」、「浅鉢」は土佐郷土料理の容器のことです。

この大ぶりの皿に刺身などを盛り合わせた宴席料理を指して「皿鉢料理」または、「浅鉢料理」というそうです。

古来、高知の豪快な気風に合致して贅沢な料理として冠婚葬祭に供せられていたそうです。

江戸時代初期関ヶ原の戦いで徳川家康を支持し、土佐一国を与えられた「山内一豊（やまのうちかずとよ）」（1546年～1605年）の時代、氷もなかった当時のこと、庶民に鰹の刺身を食べることを禁止しました。鰹を生食することによって食中毒にかかる領民が多くいたためだといわれています。

また鰹は当時高価な魚だったため、贅沢を禁じる意味でこの御触れを出したという説もあります。

ほかには、土佐藩家老、「野中兼山（のなかけんざん）」（1615年～1664年）によって「奢侈禁止令（しゃしきんしれい）」が布（し）かれ、武家以外は鰹の生食を禁止されていたという説もあります。

ここまでは、「鰹の刺身」の話しです。では、どうして「たたき」がという食べ方が生まれたのでしょう

この料理の由来は諸説あります。

－その1－

いつの世でも庶民の中に知恵者がおり、鰹の表面だけ火で炙って、中身は生の刺身で食べたそうです。

「これは、焼いてあるから刺身ではない。焼き魚だ。」というわけです。これが、刺身で食べるより美味しかったのです。これが、「鰹のたたき」の起源だという説です。

―その2―

鰹漁をしていた漁師たちが、船上で獲れたばかりの鰹の表面を炙り、塩をたたきこんで食べていた「まかない料理」が起源だというもの。

鰹は鮮度が落ちやすく、また特有の生臭みがあったため、こうすることで食べやすくしていたということが考えられます。

―その3―

漁が盛んだった地域で、鰹が大漁だった時に焼いて食べることを思いついたという説もあります。土佐の人で戦国時代の武将「長宗我部元親（ちょうそかべもとちか）」（1539年～1599年）が安芸の浜（高知県東部）で鰹の大漁といきあたり、藁で半焼きにして食べたという記述が残されているそうです。

―その4―

明治維新の折、西洋人に食べさせるためにステーキ風に焼いたのが由来だという説もあります。

高知でたたきの薬味として添えられるニンニクも、この時に考案されたものだという説です。（この説は、歴史的に見ても無理があります。）

いずれの説も、当時は醤油が高価であったため塩味であったそうです。

その後、「三枚におろした新鮮な鰹を稲藁又は麦藁火でいぶす程度に表面を焼き上げ、「ミカン」を絞った二杯酢に薬味として「ネギ」、「ニンニク」、「大葉」等　薬味をまぶして食べるという「鰹のたたき」が完成したようです。薬味は、殺菌や防腐のためでもあったそうです。

「たたき」という名前の由来は、漁師の「まかない」で表面を炙って分厚く切った鰹に、塩をたたいて馴染ませたことに由来すると言われています。

また、私が高知県出身の人から聞いた話では、焼くのは刺身ではないとするためで、薬味をたくさん乗せるのは鰹を隠すため、「たたき」という名前は薬味を鰹に染み込ませるため盛り付けた後で叩くからだというものでした。

鰹の旬である初鰹とよばれる4・5・6月及び10・11月の高知はニンニクの臭いが町中に充満するそうです。

薩摩や紀伊、伊豆、房総といった鰹漁が盛んな地域では、同じように表面を炙る「焼き切り」と呼ぶ食べ方が古くからあったそうです。

「鰹のたたき」という食べ方は、高知特有のことではないかと考えられています。

いずれの説も、決定打はありませんが私個人としては、「鰹を隠すために薬味を乗せ、味をしみこませるために叩いて、見つかったら焼き魚」という説が、いかにも庶民的で好きです。

したっけ。