「生蕎麦と生卵」について考える

蕎麦屋の暖簾（のれん）に、「生蕎麦」と書かれているのを見たことがあると思います。なんと読みますか？

「き蕎麦」か「なま蕎麦」か、自信が持てない人はいませんか？

「生」を「なま」と読む場合は「何も手を加えていない状態」を指します。

「生卵」、「生野菜」、「生肉」・・・。最近では「生足」というのもあります。

また、「き」と読む場合は「混じり気がない純粋な状態」のことです。

「生糸」、「生一本」、「生真面目」・・・などです。

もうお分かりだと思います。

「生蕎麦（きそば）」です。小麦粉などのつなぎをまったく使わないでそば粉だけで打ったそば(生粉打ちそば)のことです。

言葉のルーツは、江戸時代中期以降、小麦粉をつなぎとして使うようになり、小麦粉の量が徐々に増えていきました。

そばの品質の低下をまねき「二八そば」が粗悪なそばの代名詞になった為に、高級店が格の違いを強調するために「生蕎麦」や「手打ち」を看板に掲げるようになったのが始まりといわれます。

「二八そば」はそば粉8に対して小麦粉（当時はうどん粉）2の割合で、「2×8＝16」16文で売ったそうです。

しかし、この時代には製麺機が無かったので、どちらも手打ちであった。ところが、幕末頃になると、「二八そば」までもが「手打ち」や「御膳生蕎麦」を看板にするようになり、その区別がなくなってしまいました。

現在では、「生蕎麦」や「御膳」と看板、のれんに書かれているのは、そのなごりであり、必ずしも粉打ちそばの意味ではありません。

蕎麦粉の割合が明らかに低いと思われる駅前の低価格立ち食い蕎麦店等でも「きそば」のぼりは堂々と掲げられており、その意味は希薄化してしまっています。

そのため、蕎麦粉だけの蕎麦を売りにしている蕎麦屋は、分かりやすく表示するため「十割蕎麦」あるいは「生粉打ちそば」という表現を用いることがあります。

 

分かったところで、スーパーなどで見かける「生そば」はなんと読みますか？

これは、「なまそば」と読みます。これは「乾燥そば」と区別するためのものです。「そば」はひらがなで書くのが一般的です。

「生卵」を「きたまご」と読む人はいないと思います。

したっけ。