なす料理三昧＠ヤミーズディッシュ

「ヤミーズディッシュ」とはタイ料理研究家の長澤恵さん、インド料理研究家の渡辺玲さん、ベトナム料理研究家の伊藤忍さんという3人によるユニークなアジアン料理ユニット。
毎月1回、一つの食材を３人が紹介するクッキングクラスがあるということで、なすがテーマである今月、初めて参加してみた。

場所は自由ヶ丘にある伊藤忍さんのクッキングスタジオ。
　
広々としたキッチンの棚には趣味のいいベトナム雑貨が並んでいて素敵。
　食堂スペースはちょっと狭いので、クラスの定員は12名だ。

クラスの形式は３人によるデモンストレーションの後に試食。

トップバッターはインド料理。
本日は「南インド・カルナータカ風ごま風味ナスのマサラ」。
　
ということでインド料理ではおなじみのホールスパイスやパウダースパイスの他に練りごまペーストが用意されているのが珍しい。
　各スパイスの香りの出し方のコツや、玉ねぎをどの程度炒めるべきかなど、渡辺さんの説明は論理的でとてもわかりやすい。
塩と油をケチってはいけないとか、玉ねぎはちょっと色づくまで炒めないとカレーが甘くなってスパイスが負けてしまうとか、なるほどと思うポイントがいっぱい。
　カットトマト缶を使い、最後にココナッツファインを振ってできあがったマサラがいいにおい。
ちなみにマサラとはカレーより玉ねぎやスパイスを多く使った贅沢なもてなし料理なのだそうだ。

次に教わる「ナスと豚肉のスイートバジル炒め」は中華風のタイ料理。
　
使う調味料がタオチオという中華みそやオイスターソースなので中華風とのことだが、バイホラパー（スイートバジル）の香りをかぐとやっぱりタイ料理だ。
　コツはあく抜きしたナスの水気を取りすぎずに高温の油でさっと揚げること。こうすると油を吸いすぎずにかりっと揚がるのだが、家でやるには度胸がいる・・・。
　
炒めもすばやく、ブロックから叩いた豚肉がおいしそう。

トリのベトナム料理は焼きナスのネギ油がけ。
焼きナスの作り方は日本と変わらないし、ネギ油はネギに熱した油をかけるだけ、とそれではレッスンにならないのでバリエーションを３つ教わる。
　
豚ひき肉のせ、エビのレモングラス炒めのせ、干しエビ炒めのせの３種類。
　食べる直前に砂糖、ヌクマム、レモン汁を合わせたヌクチャムをかけるのだが、ヌクチャムとは単に「たれ」という意味だとか、ヌクマムは必ず砂糖とセットで使われるとか、へ～。

こうして３つのお料理のデモが終わったら、３か国の料理が一つのトレーに乗せられ、インディカ米のごはんと一緒に試食。
　焼きナスはあっさりでバリエーションが楽しく、マサラは濃厚で辛さが後から来るが残らないさわやかさ、タイのナス炒めが一番辛いがこれもナスと豚肉の甘さが引き立つ。そしてもちろん、どの料理もご飯にぴったり。

同じナスと言う食材ながら、３か国の料理の特徴がよくわかる。
と同時にアジアの料理がいかに香り高いか、調理をしているからこそいっそう実感できる。
日本料理にももちろん香りはあるが、出汁や醤油の香り以外はあまり強くない。この香りが一番の違いだろうか。

３人の先生方は調理をしながらも各国の料理の特徴なども説明してくださって、このクッキングクラスは密度が濃い。
どの国の料理もおいしいし、これはまた参加したい。

ユニットの活動、クッキングクラスの詳細などはこちら↓
「ヤミーズディッシュ」
　


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