『珈琲への思い』その③

最近のコーヒーショップで呑む珈琲は『不味い』と言いました。
香りが焦げ臭いうえに、妙な苦みがいつまでも口に残るからです。
その理由は簡単です。
今、店頭に並んでいる珈琲は基本的に焙煎が濃すぎるのです。

焙煎の度合いは、大まかに分けて全部で8段階。
浅く炒ったのものほど“酸味”が強く、深く炒るほど“苦み”が強くなります。
焙煎は以下の様に分類できます。
①ライトロースト

うっすらと焦げ目がついている状態。まだ黄色がかっていて、香り・コクは不十分。
②シナモンロースト

シナモン色。 ごく浅い炒り方なので、ブラックコーヒーで飲む人も居る。
個人的には、この炒りかたではちょっとエグい味がするので好きじゃありません。
③ミディアムロースト

茶褐色。 アメリカン・タイプの軽い味わいと言われているが、まだ渋みがある。
④ハイロースト

これが標準的な炒り方で、 ブラジル、モカ、キリマンジャロ、ガテマラなど
喫茶店や家庭で飲まれるレギュラーコーヒーは、このローストのものが多い。
⑤シティロースト

ハイローストと同様に標準的な炒り方。鮮やかなコーヒーブラウン。
これも喫茶店や家庭で普通に味わっている深さ。
⑥フルシティロースト

ダークブラウン。アイスコーヒー用の豆はこの段階。 「炭焼珈琲」もこのタイプが多く、

ホテルやレストラン等の食後に出す珈琲に、このタイプが良く利用される。
⑦フレンチロースト

強い苦味と独特の香りで、カフェ・オ・レやウィンナーコーヒーなど、
牛乳やクリームでアレンジするヨーロピアンスタイルの珈琲向き。
⑧イタリアンロースト

色も黒に近い状態。強い苦味と濃厚な味。
これが最も深い炒り方で、エスプレッソ、カプチーノなどはこの炒り方のものを使う。

①のライトローストは、珈琲の中の渋みが取れないのでとてもじゃないが呑むような代物じゃない。
②のシナモンローストも似たようなものですね。
これは30年ほど前の珈琲ブームにアメリカン珈琲用にと、阿呆が考え出して作ったような記憶が有ります。
似たようなもので③ミディアムローストが有るけれど、昔『浅要り』と言ったのはこの辺りから。

僕の私見になりますが、
珈琲は④ハイローストと⑤シティーローストがいわゆるホット珈琲向き

⑥のフルシティローストになると、アイス珈琲用の焙煎になる。
⑦フレンチローストや、⑧イタリアンローストはそれぞれ呑み方が限定され、
珈琲の風味と言うには、ちょっと首を傾げたくなるものです。

そもそも炭火焙煎なんて本当にいいとは思わない。
炭火は火が強い上に、ガスのように火加減が出来ない。
時間だけがコントロールする手段なのでちょっとタイミングを逃すと濃くなってしまう。
更に焙煎用の機械の様に大きなファンを使って冷却するのが簡単じゃない。
焙煎で大事なのは温度と時間のコントロールなので、それを考えても疑問符が多いのです。

焙煎の開始時は、豆から水蒸気が出て、魚の様な生臭い匂いが大量に出る。
都内の秋葉原で焙煎をしていた叔父の家でも、45年ほど前に『臭害』と言われ、
仕方が無く、同じような悩みを持つ同業者が集まって、
その当時、まだ住宅が少なかった大田区の外れに、焙煎工場を設立したほどです。
次は豆やミルクのことについてでも書きましょうかね・・・・・

続く