「薬味と薬味の効用」について考える

「薬味」は「薬の味」と書くからには、やはり薬と関係があるのでしょうか。

薬味という言葉が生まれた背景には、この効能を考えて食生活に生かすという「五味」の考え方があるようです。

１～２世紀頃の中国で書かれた『神農本草経』という書物に、「五味」という言葉が出てきます。

「五味」とは、「甘味」「苦味」「酸味」「辛味」「塩味」の5つの味のことです。

食べ物にはそれぞれの味ごとに効能があり、それを考慮して食事に取り入れていくことが重要であるという考え方が、既に2000年も前にあったということが、この書物から分かります。

そしてこの五味を薬味と呼ぶようになったようです。

その後、宋代（960年 - 1279年）になって、医療が庶民の日常生活に密着して登場するようになると、一般家庭で調達可能な材料はわざわざ薬屋から購入する必要はないため、そのような材料は家庭で調達や配合を行うことが一般化されるようになった。

宋医学が日本に伝わると、日本の一般家庭にある、漢方の材料となるもの（煎じるときに薬味として加えることが可能なもの）として生姜が加薬味の代表となった。そのため、生姜のことを指して、加薬味、加薬（加薬味の略語）、薬味、辛味（前述の通り五味の一つ）などと呼ばれるようになったとされている。実際、室町時代後期の『運歩色葉集』（1548年）には加薬という言葉が登場しているそうです。

江戸時代には、他の香辛料である葱や山椒も加薬と呼ばれることとなりました。江戸時代の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益（カヤク）はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されており、この頃には香辛料一般で加薬と呼ばれていたことが判ります。

同様にかやくご飯の「加薬」という言葉も、元を辿れば「加薬味」が語源。薬味を加えるというところから来ています。

同じく江戸時代、加薬御飯が登場する頃には、加薬が具全般を指す言葉として使われるようになった。また、主役となる食材に加えるという意味で加役の字を当てることもあった。加薬を具として使うようになったのは、和歌山県・兵庫県・高知県が発祥とされている。

なお、中国では香辛料一般や具を加薬や薬味と呼ぶことはないそうです。

＜薬味の効用＞

薬味が料理に用いられるようになったのは、薬味の持つ効能と深い関係があります。薬効的要素が重要視されてきた薬味は、風味が増す以外にも様々な作用があるのです。

このように効能を持つ薬味の役割としては、次のようなものが挙げられます。

1. 食欲増進、消化促進

2. 香りと成分が、肉や魚などの臭みを抑え味の調整役に

4. 薬味の持つ色で彩りが良くなる

5. 薬味と食材の相乗効果で風味がアップ

■    代表的な薬味と特徴

《ネギ》

白い部分の多い根深ネギ（白ネギ、長ネギ）と、柔らかい緑色の葉が多い葉ネギとに大別されます。

栄養的には、葉ネギのほうが根深ネギより優れています。糖質を除くすべての成分が根深ネギよりも多く、とくにミネラル、ビタミンについての差は大きいです。ビタミンCは約4倍、Aは100倍以上にもなります。

一般に、根深ネギの軟白部には、アリシンなどの硫化アリルが含まれています。ネギ特有の刺激臭は、この硫化アリルによるもので、ニンニクの臭いと同じ成分です。

《大根》

大根の根には、100g中約12mgのビタミンCが含まれており、皮に近い部分ほど含有量が多くなります。またデンプン分解酵素のジアスターゼ（アミラーゼ）が豊富に含まれています。

ビタミンCやジアスターゼは熱に弱いという欠点がありますが、大根おろしの場合は生で食べるため、効果的に摂取することができます。

《わさび》

日本特有の香辛料で、意外とビタミンCの含量が多く、根深ネギの6倍以上で葉ネギよりも多いのです。

わさびの辛味は、シニグリンという成分が酵素の働きで分解されてできるアリルカラシ油によるもので、わさびの細胞を破壊するほどに辛味が増します。特有の香りは、ワサビオールという精油成分によります。辛味や香気は加熱すると失われてゆきます。

《生姜》

ミネラル、ビタミンはわずかに含むだけですが、昔からさまざまな薬効が知られています。

独特の辛味は、ショウガオールとジングロン、香りはシネオールなどの精油成分によるもので、薬効はこれら辛味と香りの成分にあります。

消化酵素の分泌を高めて消化吸収をよくする働きがありますので、食欲のない時や胃腸の調子の悪い時などに用いると、より効果的です。これらの成分には消炎・保温作用があります。

また肩凝りや神経痛の湿布薬として用いられるほどで、疲労回復の効果もあります。

おすしにガリ（甘酢漬け）は抗菌性、そうめんや冷奴に薬味として利用するのは、体を温める作用、風邪に生姜湯を飲むのは、発汗作用や消炎・痰を鎮める作用を利用しています。

《茗荷》

精油成分が、大脳皮質を軽く刺激して頭をシャキっとさせる作用があります。また、熱を冷まし、解毒効果があるので夏バテに効果あるほか、独特の芳香と風味が食欲増進に。

ホルモンのバランスを整え、生理不順、更年期障害、生理痛や女性の冷え性、冷えからくる腰痛、腹痛にも有効。

発汗、呼吸、血液循環などの機能を促す作用があるので、腰痛、肩こり、リウマチ、神経痛にも効果があり、患部にそのまま貼ったり、入浴剤にしたりして用いることもあります。

《柚子》

柚子は、皮をすりおろしたり、千切りにしたりして薬味に使用しますが、ビタミンCは皮に多く、レモンの1.5倍も含まれています。香りの精油成分には、神経をリラックスさせる働きがあり、天ぷらそば・うどんなどの油っこさやにおいを抑える効果も大きいです。

《唐辛子》

成分の特徴であるカプサイシンは多くの効能があります。

カプサイシンは、胃の粘膜を保護し、胃痛や胃もたれ、胃炎などを防ぎます。

辛いから胃に悪いようなイメージがありますが、実際には、胃の粘膜が刺激され粘液で保護されることから逆になるそうです。そのため食欲増進に繋がる上、消化の促進が期待できます。

またカプサイシンは脂肪分解酵素を活性化し、体内の脂肪の分解を促す上、血行を良くし、新陳代謝を活発にします。これがダイエットに効くといわれている所以です。

また、カプサイシンは副腎のアドレナリンの分泌が活発されますので、スポーツなどの試合前には良さそうです。

また、唐辛子に含まれるプシエイトも注目されています。

プシエイトはエネルギー消費を増やし代謝機能をアップさせるので、体温を上昇させます。そのせいで汗が大量に出る人もいます。

したっけ。