塩引きを炙って 鳥野

夕陽の美しい温泉、という呼びかけに誘われて、越後・村上市の「瀬波温泉」を訪れてから
何年になるだろうか。

石油ボーリングの時に発見されたといい、湯量は豊富。日本海を目の前にした風景も
申し分ありません。

村上のもう一つの魅力は、三面（みおもて）川を遡上してくる「鮭」。
古語そのままに、イヨ、ボヤと呼んで親しみ、博物館の「イヨボヤ会館」は、
鮭の生態や文化を学ぶ場です。

秋、大挙して押し寄せる鮭。その村上ながらの保存方法が「塩引き」です。

最盛期のオスを裂いて塩で洗い、日本海の寒風に晒して引き締めます。
腹を割くのに、中鰭の辺りを２センチほど残すのが、秘法。
武士の切腹を嫌った城下町の名残と言います。

塩引きは、焼いてよし、日本酒に浸すもよし。レシピは百余りと聞きました。

　　・　塩引きを炙って夜を独り汲む　　鳥野